Alapanyag
Önmagában viszont semmiképpen nem indokolja az alapanyagok közötti árkülönbség, hogy Budapesten drágább legyen egy péksütemény, mint Nyugaton. Ez valószínűleg inkább csak egy részét ellensúlyozza annak, hogy kint sokkal többe kerül a munkaerő.
Kereslet, üzleti modell
Az adózáson kívül egy sor más tényező áll a mögött, hogy akár abszolút értékben, akár a fizetésekhez viszonyítva drágábbnak tűnnek a minőségi budapesti pékségek, mint a legtöbb nyugat-európai városban találhatóak. Ezek inkább a keresletre és az üzleti modellre vonatkoznak:
- mivel a kézműves pékségek új jelenség, még nem alakultak ki olcsó és egyben megbízhatóan magas minőséget nyújtó beszállítói láncok;
- az alacsony kereslet miatt a prémium pékségek még nem tudnak gépesítve, magas forgalmat lebonyolítva hatékonyan dolgozni;
- nem alakultak ki, vagy csak most kezdenek kialakulni azok a több vendéglátási funkciót egyszerre kiszolgáló üzleti modellek, amelyeknél egy-egy terméket már nagyon alacsony árréssel lehet eladni;
- emellett az alacsony hazai kereslet és a turisták magas száma miatt a pékségek egy részének jobban megéri a luxus irányába elmozdulni, mint a mindennapi igényeket kiszolgálni;
- és a különleges piaci helyzet miatt a pékségek egy része elég jól is tud keresni, bár ez a gyakorlatban tényleg csak néhány helyet jelent.
