Teljesen egyértelmű: egy vendéglátó üzleti sikerének legfőbb alapja maga a vendég. Sikerül-e, s milyen közönséget megnyernie annak, aki belevág, s mennyire lesz tartós iránta az érdeklődés, azaz sikerül-e törzsvendégkört kialakítania?

A GfK Piackutató Intézet 1998 óta kétévenként végez felmérést a magyar lakosság étkezési szokásainak alakulásáról. A felmérések szerint a kilencvenes évek közepén dinamikus növekedésnek indult az éttermi fogyasztás, az utóbbi öt évben azonban a felnőtt lakosságnak csak mintegy a 20 százaléka tekinthető rendszeresen házon kívül étkezőnek. S ebben a 20 százalékban benne vannak a munkahelyi étkezések is.

Csöppet sem meglepő az a megállapítás, miszerint a rendszeresen étterembe járók a városlakó 25-45 éves korosztályból, a magasabb iskolai végzettségűek és jövedelműek köréből kerülnek ki. Ez a korosztály a legaktívabb a munkában, beleértve a nőket is, akiknek - éppen munkájuk miatt - gyakran nincs se idejük, se kedvük főzni, s a lányok úgy nőtt fel, hogy nem is tanultak meg (még) főzni.

Divat vagy élvezkedés

Az étterembe járók igényei nagyon eltérők. Egy részüket - nyugati mintára - a divat viszi az étterembe, kávéházba, baráti társasággal, üzleti kapcsolat ápolására, vagy éppen azért, hogy új ismeretségeket kössenek, akár magán-, akár üzleti céllal. Körükben is különválaszthatók azok, akik számára csupán az a fontos, hogy a helyet ismert üzletemberek, közéleti személyiségek, sztárok látogassák, és szinte teljesen mindegy, hogy milyen a konyhája, csak divatos ízeket és fogásokat rakjanak eléjük. Másik részük is kipróbálja ugyan ezeket, ám számukra már fontos az étel minősége és a kiszolgálás színvonala is. Meg is keresik maguknak kedvenc éttermeiket, ahová rendszeresen látogatnak.

Egy másik, egyre markánsabb csoportot alkotnak azok, akiknek az étterem megválasztásában kizárólag az étel és a felhasznált alapanyagok minősége a legfontosabb. Fogékonyak a nemzetközi konyhák autentikus ízeire is, de keresik a régi, a nagymama konyhájából ismert zamatokat is. Külön réteget képviselnek azok a fiatal családok, ahol mindkét szülő dolgozik, és jól keres. Ezek gyakran felkeresik a lakásukhoz közel eső kisvendéglőt, ahol viszonylag olcsón finom, házias ízeket találnak.

Nyerő a magyar konyha

A GfK felmérése szerint a magyarok 67 százaléka otthon sem, 75 százalékuk pedig étteremben sem kedveli a nemzetközi konyhát. Azok körében viszont, akik szívesen ízlelik meg más országok ételeit, az olasz vezeti a kedveltségi listát.

Meglepő és a közhiedelemmel ellentétes tény: 83 százalékban egyáltalán nem szívelik itthon a gyorséttermeket. Az a maradék hányad, amely mégis látható a McDonald's-okban és társaikban, elsősorban a középiskolás és kispénzű egyetemisták köréből kerül ki. Ők sem csak az étkezés miatt járnak oda, hanem mert nem találnak más helyet maguknak az esti beszélgetésekhez, együttlétekhez. Kedvelik ezeket a helyeket a hátizsákos turisták is, akik számára nem csupán az ár, hanem a standard kínálat és minőség is fontos szempont.

Étteremtulajok választéka

Tulajdonosi, befektetői oldalról nézve is színes a kör.

A tisztán befektetési célzatú, azaz egy bizonyos összeget néhány év alatt, maximális haszonnal, gyorsan megforgatni szándékozó vállalkozók elsősorban a nemzetközi divatot hozzák be a vendéglátásba. A helyszín a Belváros, Budapest belső kerületei, s vidéken a városközpontok. A modern, belsőépítészekkel és lakberendezőkkel megterveztetett belső tér, a szín- és fényhatások, a design fontos szerepet játszik náluk. A konyhájuk nemzetközi, az olasztól, a karibi térségen és a Távol-Keleten át a magyarig mindenből kínálnak egy kicsi, divatosan megkreált, gyorsan- zömében előkészített vagy félkész alapanyagokból - elkészíthető egytálételeket, csöppet sem olcsó árakon.

Közönségük a felfedező típus: aki mindig, minden újat felkeres, és tapasztalatait szájpropagandával terjeszti. A rendszeresen visszajárókból ki is alakul egy-egy "kemény mag", s egy ideig tart is az újdonság varázsa, és ez újabb és újabb vendégeket vonz, de a tömegek özöne egy idő után megáll. Egyes hírek szerint az évekig oly népszerű Liszt Ferenc téren már meg is kezdődött az üzletek eladása.

Külön kategóriát képeznek - s ez nem osztályba sorolást jelent - a hosszabb távú befektetési célzattal vendéglőt, éttermet nyitók. A helyszín esetükben főleg Budapest külső kerületei, vidéki városok kevésbé frekventált részei, ahol nem olyan drágák az üzlethelyiségek. Céljuk általában az állandó vendégkör kialakítása és a biztos megélhetés. Egyedi arculattal és ételkínálattal szolgálnak, körültekintően választják ki a személyzetet, s hajlandók jól meg is fizetni a stabil, színvonalas munkaerőt. Maguk is igényes fogyasztók, ezért igényességet várnak el a személyzettől is, a szakácstól a takarítókig mindenkitől. Figyelnek az egészséges táplálkozás iránti igényre az alapanyag-beszerzésnél, ám a kínálatuk elsősorban a hagyományos magyar ételek némileg modernizált változata. Mivel nem a gyors haszon elérésére törekszenek, az áraik közepes kategóriájúak. Általában sikeresek, stabil a vendégkörük. A lőrinci Kakas vendéglő, a budaörsi Rózsakert vagy a Tante Susanne Budajenőn csak néhány példa ezen éttermek sorából.

Szakmailag elkötelezettek

Külön érdemes megemlíteni a szakmai befektetőket. Ők általában azok az éttermesek, vendéglősök, akik korábban, már a nyolcvanas években bérlői vagy üzletvezetői voltak egy-egy étteremnek. Természetesen a jövedelmezőség számukra is fontos, de elsődleges szempont mégis a szakmai elkötelezettség, a magas szakmai színvonal elérése és megtartása. A köznyelv szerint ők a luxuséttermek, a topgasztronómia kínálói. Vendégkörük jelentős részét a külföldiek alkotják, de nem a hétköznapi turisták, hanem az igazi ínyencek, az úgynevezett slow food (lassú étel) valódi rajongói és értékelői.

A nemzetközi gyakorlat ezeket az éttermeket tartja a tradicionális vendéglátás helyszíneinek. A tradicionalitás azonban nem vagy nem csak azt jelenti, hogy a tradíciókra - hagyományos ízekre, ételekre - alapozódik a kínálat, hanem az egész üzemeltetés módjára és szakmai színvonalára. Kiváló minőségű alapanyagokból, szakácsművészek alakítják ki az egyedi és kreatív fogásokat, rafinált, de harmonikus ízesítéssel. Éppen ezért a felszolgálásra ezeken a helyeken nem a gyorsaság a jellemző, mint ahogy az étel elfogyasztásához, a mellé kínált borok élvezetéhez is időt kell adnunk itt magunknak. A kínálathoz illő belső tér kialakításában is a magas színvonal és a harmónia a fő szempont: a minőségi textíliák, bútorok, porcelánok, kristálypoharak, a funkcionálisan formatervezett evőeszközök alkalmazása. A kifogástalan felszolgálás, halk szavú, intelligens, szakképzett pincérekkel. Külön sommelier-t alkalmaznak, aki a fogásokhoz a megfelelő bort szakszerűen tudja nem csupán felszolgálni, hanem ajánlani is.

Jelentősnek mondható az üzleti rendezvényekből származó forgalmuk is. A hazai, fizetőképes vendégkör még nem fedezte fel ezeket az éttermeket igazán. Pedig semmivel sem drágábbak, mint a divatos, trendi helyek. Ebbe a körbe nem csupán azok az éttermek tartoznak, amelyek a magyar konyhaművészet évszázadokra visszanyúló hagyományait követik, mint a budavári Fortuna vagy a Kisködmön étterem Gyulán, hanem a különböző nemzeti konyhák autentikus képviselői is, például a Chez Daniel vagy a Vadrózsa, amely a francia vagy az Uhu Villa, amely az olasz konyhaművészet legrafináltabb fogásait tálalja fel.

Gyorsan, ízleteset

Nem csupán nálunk, hanem a világszerte is válságukat élik, és imázsproblémákkal küzdenek a gyorséttermi láncok, mint a McDonald's vagy a Burger King. A gyors étkezés igényének kielégítésére nálunk is megjelentek a szendvics- és salátabárok, a látványpékségek, számuk azonban, a kereslethez mérten csekély. A gyors, ízletes ebédet nyújtó, a vendéglátás és a kereskedelem határmezsgyéjén mozgó üzlettípusok és -láncok kialakításában van talán ma Magyarországon a legtöbb üzleti lehetőség.