Minőség - kompromisszum nélkül - ez a mottója a legújabb magyar Michelin-csillagos étteremnek, a Costes Downtownnak. A Belváros legújabb csillaga már az ötödik Magyarországon, ami a régióban is elképesztően nagyszerű teljesítmény.
Az alapanyag az alap
Elhivatottság mindenek előtt – mondta Lexa András, az étterem vezetője, amikor arról kérdeztük, hogy sikerült a nyitástól eltelt alig fél év alatt ekkora eredményt elérniük. De kiderült, sok segítséget kaptak a testvérétteremtől, a Ráday utcai Costestől is.
Míg a Ráday utcai Costesben minden nap „csak” vacsorára tálalnak, addig a Downtown ebéd- és vacsoraidőben is más-más menüsorral készül. A déli menü ételsorán hetente változtatnak. Ebédkor három előételből, három főfogásból és három desszertből választhat a vendég. A - mintegy féléves tapasztalataik szerint – délután háromig a látogatók fele magyar, fele külföldi. Estére változik a kép, olyankor már a vendégek kétharmada külföldi. Ilyenkor az étlapról szabadon összeállítható a kóstoló menü, és mindig figyelembe veszik az idénynek megfelelő alapanyagokat.
Egyszerre összesen 68 vendéget tudnak kiszolgálni, de ez a felső határ. Ételeiket ugyanis rendkívüli precizitással, egyenként készítik mindenkinek – mondja az étteremvezető. A siker az alapoknál kezdődik.
- Rengeteg munkával mindenből csak a legkiválóbb, legfrissebb alapanyagokat választjuk ételeikhez. Amit csak lehet, hazai termelőktől vásárolunk, de vannak különlegességek, mint a tengeri halak, a rákok vagy az egzotikus gyümölcsök, amiket természetesen külföldről szerezünk be. A színes levelű vagy bébi zöldségek egy része is kintről érkezik, de a hazai beszállítók is egyre gazdagabb és minőségi kínálattal érkeznek.
- Filozófiánknak megfelelően folytonosan változik étlapunk. Ennek megfelelően ilyen rövid idő alatt nehéz lenne bármelyik ételünkre azt mondani, hogy sláger, de például a fürj előételünk biztosan vezetné a „toplistát”. Nagyon kedvelik a vendégek a fekete királyhalat vagy a csokis desszertünket. A libamáj és ököruszály terrine, vagy a makrélás fogásunk pedig biztosan meghódította a vendégeink szívét.
Nagy figyelmet fordítanak a kreatív ételek mellé választott borokra is. Lexa András elmondta, hogy elsősorban biodinamikus és organikus borokat italokat kínálnak az ország szinte minden tájáról. Nagy vonalakban ezekre az a jellemző, hogy mindenféle vegyszer nélkül készülnek, és egyes szőlészetek még különleges gyógynövényeket is ültetnek a tőkék közé, amitől természetessé válik a növényvédelem, ez pedig a borban és érződik. A kiváló magyar borokat az étteremvezető szerint értékelik a külföldi vendégek. Mint mondja, hiába tudják, hogy Magyarországon remek borokat lehet inni, mégis elképesztő csodálattal kortyolgatnak: nem gondolják, hogy ez a kis ország ízben, zamatban milyen fantasztikus gazdagságot képes vendégei elé tárni.
Egy Michelin-csillagos étteremben nem mindegy, hogy milyen környezetben milyen a kiszolgálás. A Costes Downtownban arra törekedtek, hogy lehessen lazább hangulatban étkezni, de a boxokban meghitten beszélgetni is. Természet közeli belsőépítészeti megoldásokat választottak. Világos, barátságos környezetet építettek, mert filozófiájuk szerint nem az abroszon vagy a vakító fehér pincérkesztyűn múlik a minőség. Ezért nevezik magukat picit bisztró jellegűnek.
A szakemberek a kulcs
Nehezen, de gondosan állították össze a felszolgáló csapatot. Nem volt egyszerű.
- Nálunk nélkülözhetetlen az idegen nyelv tudása. Volt, akit külföldről csábítottunk haza, sokat segített a testvérétterem is, így a két helyen összesen körülbelül hetven kiválóan felkészült alkalmazott dolgozik.
Nagy nyereség? Az nincs
Aki Michelin-csillag színvonalú tervvel vág bele egy vállalkozásba, annak nagyon céltudatosan kell dolgoznia. Komoly összeget kell rá áldoznia, főleg az elején. Az étteremvezető szerint ebben a minőségű szolgáltatási műfajban már az is nagy dolog, ha önfenntartó a hely, de a legjobb esetben is csak körülbelül 5-10 alatt térülhet meg a befektetett összeg.
László Márta
