Budapest három különböző típusú éttermében hasonló elvárásokat fogalmaztak meg, csak egy picit mindegyikben másként. Egyben mindhárom cég azonos: tökéletesek egy kitűnő üzleti ebédhez vagy vacsorához.

Minőség – kompromisszum nélkül! Ez a mottója a Michelin-csillagos étteremnek, a Costes Downtownnak. A Belváros legújabb csillaga már az ötödik a hazai kínálatban, ami a régióban is elképesztő teljesítmény. Az étterem vezetője, Lexa András az első helyen az elhivatottságot jelöli meg, amikor a gyors sikerhez vezető kulcsról beszél.

Kép: Fotolia

Főleg magyar alapanyagból

– Mindenből csak a legkiválóbb, legfrissebb alapanyagokat választjuk ételeinkhez. Amit csak lehet, hazai termelőktől vásárolunk, de vannak különlegességek, mint a tengeri halak, a rákok vagy az egzotikus gyümölcsök, amiket természetesen külföldről szerezünk be. A színes levelű vagy bébi zöldségek egy része is kintről érkezik, de a hazai beszállítók is egyre gazdagabb és minőségi kínálattal jönnek – mutat rá a Costes Downtown vezetője.

Ezekből készül a menüsor – más délre, más vacsorára. Míg a Ráday utcai Costesben szerdától vasárnapig „csak” vacsorára tálalnak, addig náluk mindennap ebédre és vacsorára is. A déli menü hetente változó ételsora három előételből, három főfogásból és három desszertből áll.

– Úgy délután háromig a látogatók fele magyar, fele külföldi. Estére változik a kép, olyankor már a vendégek kétharmada külföldi. Sok az üzleti vacsora is. Az étlapról szabadon összeállíthatók a fogások. Figyelünk az idénynek megfelelő alapanyagok gazdag választékára, és bár nem profilunk a magyar konyha, igyekszünk a magyar ízeket megjeleníteni a menüben. A hazai szezonális zöldségek, gyümölcsök, házi és vadhúsok mindig kedveltek.

A portugál séf egyszerre 68 vendégre tud főzni, de ez a felső határ. Ételeik ugyanis annyira egyedien, nagy precizitással készülnek, hogy ennél több már a minőség rovására menne.

Csak néhány hete nyitott Budapest legújabb ötcsillagos szállodája az Erzsébet téren, a Ritz-Carlton. A világ egyik legpatinásabb szállodaláncának itteni tagjában külön igazgató felel az ételekért és italokért. A holland Pieter Teune vezetésével olyan stílusú éttermeket, reggelizőt alakítottak ki, hogy mindenkinek kedve legyen beszaladni egy falatra vagy akár hosszabb időre is.

– Nálunk lehet enni hot dogot vagy hamburgert, de borjúlábat, kacsamájat, tatárbifszteket is. Mindezt lehetőleg magyar alapanyagokból készítjük. Híres a magyar konyha. A paprika, a gulyás még mindig hívó szó a világpiacon. Igazán jó gulyásszósz pedig csak a magyar földön termett alapanyagokból készülhet. A pisztráng, a csirke, a mangalica, a gyökeres zöldségek, a gomba is mind-mind magyar nálunk – emeli ki Teune.

Az étterem déltől hajnali egyig egy laptoppal egy kávéra, egy gyors éhségcsökkentő falatra, egy üzleti megbeszélésre vagy meghitt, családi vacsorára egyaránt alkalmas. Az étlapot hetente átnézik, a szezonális fogások miatt két-három havonta cserélik majd a fogásokat.

– Itt van például a borjúlábas sukrut. A közeledő nyár miatt változtatni kell a fogáson, mert ez ilyenkor már nehéz ételnek számít. Mi keverjük ki a tatárbifszteket is. Nagyon sokan szeretik, de nem tudják megfelelően összeállítani. Mi a tökéletest tálaljuk, de természetesen figyelembe vesszük az egyedi kéréseket, például, ha valaki csípősen szereti – teszi hozzá a szakember.

A tiszteletet parancsoló Ritz a neve ellenére sokak kedvenc találkozóhelyévé szeretne válni, és ehhez minden adottsága megvan.

Mintegy másfél éve nyitott a Fricska a Dob utcában. A két séf, Nagy Szabolcs és Giczi Andor úgy álmodta meg az étteremet, hogy a fiataloktól az idősebbekig mindenki megtalálja a magának való békés „zugot” vagy a nyitottabb, üzleti, családi rendezvények körasztalát. Tapasztalataik szerint a közép- és az a feletti korúakból áll a vendégkörük. A nyitás óta – hétfő kivételével – mindennap kétszer terítenek.

– Naponta változik a menü. Sok függ a zöldségek szezonalitásától. Szerdától például erősödik a halkínálat, mert onnantól érkezik a friss szállítmány. A pisztráng magyar, de a tengeri halak, rákok Franciaországból és Olaszországból jönnek. Nagyon sok hazai termelő ragyogó magyar termékét használjuk. A kacsa, a liba Orosháza környékéről, a füstölt termékek Káptalantótiból, a gida, a kecskesajt az Őrségből jön. De a borjúhús vagy a steak szinte elérhetetlen itthon. Ilyenkor hűtőkocsit bérelünk, és kimegyünk érte Münchenbe – mondja Nagy Szabolcs.

Másfél éve van egy előételük, a velőgraten, amely egyszerűen levehetetlen az étlapról. A legjobb párizsi bisztróhagyományokat idéző rafinált sült csont a Gault & Millau megmérettetésén toronymagasan vitte az előételek pálmáját. A Fricska déltől háromig, majd este héttől éjfélig, egyig várja vendégeit.

Csirió!

Elsősorban biodinamikus és organikus borokat kínálnak a Costes Dowtownban. Lexa András elmondása szerint ezekre az a jellemző, hogy mindenféle vegyszer nélkül készülnek, és egyes szőlészetek még különleges gyógynövényeket is ültetnek a tőkék közé, amitől természetessé válik a növényvédelem, és ezzel együtt elképesztő ízvilág költözik a nedűbe. Az étteremvezető azt mondja, a vendégeik nem is gondolták volna, hogy ez a kis ország ízben, zamatban milyen fantasztikus gazdagságot képes felvonultatni.

A Ritz-Carlton étel- és italigazgatója sem tudta, hogy a Tokajin kívül létezik más magyar bor is, amíg nem költözött Budapestre.

– Itt több mint húsz borvidék ontja a jobbnál jobb borokat! És ezeket itt kell megkóstolni! Most vettünk fel egy rendkívül tehetséges sommellier-t. Egyebek közt az a dolga, hogy járja az országot, és felfedezze a legapróbb, de igen kiváló pincészeteket is! Ez irigylésre méltóan jó állás!

A Fricskában is dolgozik tapasztalt sommellier. Jól ismeri az embereket, nemcsak a remek fogásokhoz kínál igazán hozzávaló nedűt, pontosan érzi, kinek mi ízlene a legjobban a választott fogáshoz.

De persze hiába a legfinomabb étel és ital, ha a kiszolgálás silány.

– Nálunk a személyzet kiválasztásakor nélkülözhetetlen az idegennyelv-tudás. Volt, akit külföldről csábítottunk haza, de sokat segített a testvérétterem is, így a két helyen összesen körülbelül hetven kiválóan felkészült alkalmazott dolgozik – mondja a Costes Downtown étteremvezetője. – A felszolgálóknak az ebédeltetés vége és a vacsora előtti időben rendszeresen tartunk tréningeket, termékismertetőket, hogy mindent tudjanak az alapanyagokról, a főzési eljárásokról.

A Ritznél mindenütt a világon az a szokás, hogy nyitás előtt alaposan felkészítik – ahogy náluk mondják – a hölgyeket és az urakat a vendégek fogadására. Egy új szálloda megnyitása előtt a külföldi testvérszállodák személyzete jön, és megmutatja a helyieknek a Ritzre jellemző vendéglátás fortélyait, vagyis az elegáns luxust!

A méreteiben kisebb, de igényességében csöppet sem kevesebb Fricskában minden kézre szükség van. Nekik nincs „nagy testvérük”, aki segít. Nagy Szabolcs szerint a jól képzettek legtöbbje rég külföldön dolgozik. A hazai szakoktatás silány, a szakiskolákból most kikerülők tudása pedig alkalmatlan a minőségi munkára. Az új kollégákat tehát nekik kell kinevelni.

László Márta