Emlékeznek a Bajor Imrére, aki a Kicsi Huszár étteremmel akarta stabilizálni az egzisztenciáját, vagy Galambos Lajosra, aki kénytelen volt megválni a bajor házi sört is készítő belbudai éttermétől? Nem csak ezekkel a híres emberekkel történik meg, hogy becsődöl az álombiznisz. Náluknál sokkal kisebb és helyeken is küzdenek a problémával. Mi több tapasztalt vendéglátósok egyenesen azt állítják, az lehetetlen, hogy valaki fizikai jelenélt nélkül tudjon üzemeltetni egy helyet.
A tapasztalt vendéglátós tulajdonosok mind átmentek azon a fázison, amit ők úgy hívnak, hogy a szemüket is kilopták. Ezt nem a betérő vendégekre értik persze, hanem az alkalmazottaikra, akik közül a legtöbbnek idővel arra is rááll az agya, hogy hogyan lehet alapanyagban hazavinni mondjuk apránként a fizetésük egynegyedét. Ez alapvetően arra a helyzetre vonatkozik, amikor van konyha.
A legtöbben mégis úgy visznek helyet, hogy nincsenek jelen a placcon. Erre is van megoldás, de sokan nem vállalják fel. Az ilyen kávézókban, kocsmákban a hiányzó pénzt kifizettetik a műszakkal. Ehhez keménynek kell lenni tulajdonosként. Nem lehet a jóindulatra hagyatkozni, mert állítólag, ahogy egyszer megérzik, hogy ki lehet tolni a határt, ott vége van a fegyelemnek és az illető cégvezető, no meg a vállalkozása bekerül egy spirálba, ami szépen megy lefelé. Ennek megfelelően az nem igaz, hogy nem lehet úgy csinálni, hogy nem vagyunk jelen, de az biztos, hogy igényel némi lélekjelenlétet.
Érv 2.: Akinek nem sajátja, az nem fordít akkora gondot a vendéglátásra
A vendéglátózás nehéz műfaj. Nincs feltéten ott a kisgyerekek álmai között, amikor kinőnek a katona és a vadakat terelő juhász fázisból. Mégis vannak elhivatott emberek, akik képesek nagyon magas színvonalon űzni. Ők hivatásnak élik meg a vendéglátást és valóban azokból lesz igazán sikeres vállalkozó ezen a területen, akik így éreznek. Ha visszaemlékszünk a nem túl régi Séf című filmre, ott ki is hangsúlyozzák, hogy attól lesz jó valaki, ha mindig a legjobb minőséget adja a hozzá érkező vendégeknek. Nincs kicsit megégett melegszendvics, sem kispórolt, vagy rossz minőségű alapanyag.
Ez a hozzáállás azonban tényleg ritka és a legnehezebb, hogy nagyon kevés, ha csak a tulajdonos gondolkodik így. A sikerhez az kéne, hogy minden szakács, felszolgáló és mosogató számára átadható legyen ez a fajta hozzáállás. Ez annál nehezebb, mivel ezen a területen is komoly gondokat okoz az elvándorlás. Aki jó, kiment Angliába, Németországba, ötször, nyolcszor ennyi pénzért dolgozni. (A harmincasok fele külföldre menne, az ország egyes részein pedig már mindenféle területen nehéz jó szakember találni.) Sokszor súlyosan alulképzett, dolgozni nem is igazán akaró emberek jelentkeznek, akik már vagy az állásinterjúra sem mennek el, vagy valamelyik műszakban nem jelennek meg, esetleg soha többet nem jelennek meg, vagy egyetemisták vannak, akiknek degradál pincérkedni, vagy pultosként dolgozni.
Kevés a tanult, tapasztalt komoly szakmai múlttal rendelkező szakemberek, akiktől tanulni lehet. Ez pedig másképp nem sajátítható el. Mióta világ a világ az öreg a fiatalnak tanította meg, hogyan kell jó pincérnek lenni, jó szakácsnak lenni, és azt, hogy és mit lehet szeretni ebben a szakmában. Nyilvánvalóan egy húsz éves főiskolásnak, egyetemistának ez jó zsebpénz, de nem életcél. Átmeneti megoldás az anyagi gondjaira ez a helyzet, és épp emiatt nem is igazán motiválható.
Számon lehet őt is kérni, ha nem kedves a vendéggel, vagy úgy látja el a feladatát, hogy abban nincs köszönet, de ezeket a fiatalokat nem hatja meg a felelősségre vonás. Zokszó nélkül azt válaszolják, hogyha nem tetszik rúgják ki, van annyi új hely – Budapest belvárosában – hogy ma itt, holnap ott fog dolgozni. Így nem lehet csapatot sem építeni, állandó a jövés-menés.
Érv 3. Tartalék nélkül nem megy
A financiális rész mindig minden üzletben meghatározó. A vendéglátó a nagy és gyorsan romló raktárkészletek miatt az egyik legérzékenyebben reagálni képes terület. Ha hirtelen kiszáll az üzlettárs levesek tudnak talpon maradni. A legjobb tehát, ha tényleg mindent mi magunk tartunk kézben.
