– Mennyi időt tartózkodik egy évben Magyarországon?

– Akkor vagyok itt, ha szükség van rám. Egy évben általában hatszor-nyolcszor jövök.

– Ahogy látom, percre be van osztva az ideje…

– Mióta Lauder úrral megvettük a Gundelt, igaz, változó szerepben, de eléggé megszaporodtak a teendőim…

– Változó szerep?

– Kezdetben amolyan úttörő voltam, vagy inkább hegymászó, aki lépésről lépésre araszol a csúcs felé. De, hál’ isten, a csúcs még messze, mert ha elérem, akkor vége az éltemnek. Eleinte az volt a dolgom, hogy amit betemetett az előző rendszer lávája, azt valahogy felszínre hozzam, letisztogassam, újjáélesszem… De ne valami pontos rekonstrukcióra gondoljon, mert az akkor Disneyland lenne, hanem a Gundel igazi értékeinek átmentésére a XXI. századba. Aztán később, változó arányokban, egy tanító, egy csősz és egy rabszolga keveréke voltam, vagyok a mai napig.

– Most éppen melyik a meghatározó?

– Nem akarok senkit megbántani, és bókolni sem szeretnék. Inkább kiegészíteném az előbbi felsorolást egy negyedikkel: hogy én a tanítás mellett tanuló is vagyok itt. Tegnap például ettem egy szenzációs ételt, ami öt gombaféléből állt. Most épp a szakácsaink könyvtárából jövök – mert az emeleten erre a célra egy egész könyvtárat hoztunk össze, ahol lehet kutakodni –, és ott mutatta nekem Kalla főszakács, hogy az egyik, amit porto bellónak hívnak, tulajdonképp nem más, mint a csiperkegomba, ha megengedik neki, hogy nagyobbra nőjön. Egyébként legközelebbi és egyben legrégebbi barátom, Starker János gordonkaművész mondta egyszer, hogy fontosabbnak tartja a tanítást, mint az előadó-művészetet, mert tanítás közben sokkal többet tanul, mint bármi más módon. A mi beszélgetésünk után, perceken belül sor kerül egy ételkóstolóra, amikor is tíz-tizenkét fajta ételt fogunk kipróbálni, és közülük egy-kettő valószínűleg felkerül az étlapra. Mi itt állandóan újítunk, így az év négy szezonjának megfelelően cseréljük le az étlapot.

– Mint a Four Seasonban, ahol dolgozott a hetvenes években, ahogy a könyvében ez olvasható. De ha már a könyvnél tartunk, leírja „majdnemtalálkozását” Thronton Wilderrel, s mellesleg jegyzi meg, hogy elfogadja az író Szent Lajos király hídja című könyvének üzenetét, miszerint addig élünk a földön, amíg nem teljesítjük küldetésünket. Mi az ön küldetése?

– A Cowell a világ talán leghíresebb egyetem-vendéglő-hotel komplexusa, ahol én évente tartok felkérésre előadásokat a vendéglátás, a gasztronómia világáról. De nem is az előadás az igazán érdekes, hanem az azt követő kérdezz-felelek. Idén azt kérdezték tőlem, mi a szintézise mindannak, amiről azt gondolom, hogy az életben fontos. És én erre azt válaszoltam némi gondolkodás után, hogy a só és a bors. Mert a só a lelkesedést, a bors a kíváncsiságot jelképezi. Nekem az életem során nem a válaszok, hanem a kérdések voltak igazán fontosak. És amikor már nem leszek kíváncsi, nem lesznek kérdéseim, tudni fogom – még ha nem is temetnek el –, hogy már nem nagyon élek.

– Úgy érzem, amit válaszolt, az inkább egyfajta életfilozófia, de a küldetés szerintem ettől több, vagy inkább más.

– Mondok most magának valamit, amit talán nem kéne mondanom. És nehéz erről beszélnem anélkül, hogy ne könnyeznék… Talán a legfontosabb része annak a motornak, ami hajt, amitől egyről kettőre jutottam, az az, hogy… justifying… Mit jelent hogy justifying…?

– Igazol?

– Feltétlenül meg kell nézni majd beszélgetés után, hogy pontosan mit jelent ez szó, ez a kulcsa az egésznek, amiért élek, hogy én maradtam életben, és nem a nagyszüleim, a barátaim, a szüleim, akik nálamnál ezerszer értékesebb emberek voltak. És én ezt próbálom justify. Hogy Istennek volt valami célja azzal, hogy engem tartott meg, ami egy esztelen igazságtalanság, tehát, hogy akkor legalább valamit érjek el, ha így történt.

– A könyvében felidézi gimnazista korának egy emlékét a harmincas évek végéről, amikor egy rabbi a hittanórán a megbocsátásról prédikált, és ön a következő alkalommal felolvasta Mózes könyvéből, hogy „bosszút állok ellenségeimen, és megfizetek gyűlölőimnek”, majd így folytatja: „1945 óta, mióta tudom, milyen sorsra jutott a családom, szívemből remélem, hogy ez nem csupán a »fentről« eredő dagályos, felfújt ígérgetések egyike.” Él önben most is a bosszúvágy?

– A napokban volt Németországban egy tüntetés, ahol azt skandálták a felvonulók, hogy még egyszer hatmilliót! Mit mondjak erre… Eleinte élt bennem a bosszúvágy. Az apámtól ezt is örököltem, nem tűrte, hogy a családját sérelem érje… Igen, rettenetes gyűlölet élt bennem, aztán ez a kivándorlásom után lassan halványult, átalakult. Soha nem bocsátok meg, és nem fogok felejteni, de… ez nem megy át tettekbe. Én felhőjáró típus vagyok, de igyekszem az egyik lábamat a földön tartani, és megmagyarázom magamnak, hogy úgysem tudnék mit csinálni. Amit próbálok: úgy élni, hogy valami maradjon utánam, olyan, ami nem volt, mikor ide a világra megérkeztem.

– Bizonyára tud arról, hogy Magyarországon is vannak antiszemita kórusok, például a focimeccseken.

– A szüleimtől, nagyszüleimtől azt is örököltem, hogy optimista vagyok. Mindig hittem abban, hogy holnap jobb lesz, holnap rendesebbek lesznek az emberek. Hogy szebben süt a nap.

– Tapasztalt változást ilyen szempontból Magyarországon azóta, hogy kivándorolt, tehát jó fél évszázada?

– Feltétlenül. Javult a helyzet. A hétköznapi életben, de felsőbb szinten is. A napokban találkoztam egy jobboldalinak mondott politikussal, akiről sokan beszéltek tartózkodóan. Nos, ez az illető, aki megkeresett engem egy kéréssel, igen kulturáltan viselkedett a találkozásunk során.

– Ön hegedűművésznek készült, végül vendéglátó-ipari menedzser, tanácsadó lett. Mi az, ha van ilyen, ami közös a kettőben?

– Kaliforniában rendszeresen tartanak egy úgynevezett TED – technologic, education and design – elnevezésű konferenciát, ahová idén májusban engem is meghívtak előadni. És ott én pluszidőt kaptam, hogy előadhassam Schubert D-dúr szonátáját zongorakísérettel. Az előadásomban pedig arról beszéltem, hogy csak akkor jöhet létre művészet, ha úgy tetszik, improvizáció, ha előtte megtanultuk a technikát. Mert minden ezen alapszik. A karmester produkciójának csak tíz százaléka az, amit a pódiumon művel. A többi kilencven a próba. Ez a lényeg. Mikor megvettük a Gundelt, hosszú hónapokon át próbáltunk a személyzettel. A viselkedést, az öltözködést, az ételeket, a terítéket… ez volt a Gundel-iskola. És el lehet jönni megnézni.

– Van a vendéglátás világában a Gundel képviselte irányzattal szemben egy másik, igen népszerű forma, a gyorsétkeztetés, a McDonald’s egyenvilága. Nem félti a sajátját?

– Azt kell adni az embereknek, amit akarnak. Ha egyszer ezek az étteremláncok ilyen népszerűek világszerte, akkor ennek az az oka, hogy szükség van rájuk. A vendéglátásban az egyik legnehezebben megvalósítható a dolog az egyformaság, az állandóság biztosítása. Inkább legyen egy palócleves közepes, de ugyanolyan közepes. És ezt az említett étteremláncoknak sikerült megvalósítaniuk; bemehet New Yorkban, Párizsban, Moszkvában vagy itt egy hamburgerért vagy sült krumpliért, ugyanazt az ízt fogja érezni. A másik, hogy ezeken a helyeken olyan tréningtechnikát alakítottak ki, amivel teljesen tapasztalatlan fiatalokat tudnak kiképezni. Le a kalappal.

– Ön a világon elsőként alapított vendéglátói tanácsadó, konzultáns céget. Ha ma megkeresné egy hazai vállalkozó, hogy éttermet akar nyitni, mit mondana neki?

– Elküldeném orvoshoz. Készülök írni egy könyvet azzal a címmel, hogy How not to be a restauranteur! Azaz, miért ne legyél vendéglős!

– És miért?

– Ezen a területen a legmagasabb a bukási arány. Az USA-ban különösen, ha jól emlékszem, 1998-ban minden harmadik csődbe ment. Miért? Mert nem értenek hozzá. Azt hiszik, ez a világ legegyszerűbb dolga. A prostitúció és a vendéglátás mostanság egyre inkább az amatőrök kezében van. Ez egy tragikomédia.

– Ön több mint ötven éve van a szakmában. Változott-e a vendéglátás szerepe az emberek életében?

– Azelőtt az emberek vacsorázni színház előtt vagy az után mentek. Ma színház helyett mennek étterembe, vendéglőbe. Mindent megkapnak ott, ami a színházban megkapható.

***

Láng György
1924-ben született Magyarországon. Zsidó származása miatt munkaszolgálatra hívják be, ahonnan megszökik és csodával határos módon vészeli át a második világháborút. Ezt követően újabb – immár a szovjet–magyar összefogásból eredő – megpróbáltatásokat kell átélnie. Kivándorol Amerikába, ahol először hegedűművész kíván lenni, de néhány év után belátja, nem versenyezhet Jasa Heifetzcel, ezért vált, s innentől kezdődik szédületes karrierje a vendéglátás területén. A világ vezető politikusai – Hruscsov, Clinton. II. Erzsébet –, művészei látogatják az általa vezetett vendéglátó-ipari helyeket. Tanácsait messze földön kikérik a mai napig. A 90-es évek elején Ronald S. Lauderral megveszik és felújítják a Gundelt. Láng György Terítéken az életem című könyve a múlt évben jelent meg a Vince Kiadó gondozásában.