Karácsonyi lisztkalauz

2017. december 24. vasárnap - 16:13 / piacesprofit.hu
  •    

Bár a karácsonyi süteménykészítés sok ponton elbukhat, az alapja mégis a helyes lisztválasztás. Ebben ad most minden gyakorlott és kezdő sütőnek segítséget a Magyar Pékszövetség szakmai titkára, az ország egyik legelismertebb sütőipari szakembere.

Sokaknak kétféle liszt létezik, a „sima” meg a „rétes”, és szinte rejtjel a csomagoláson lévő rövidítés – összegzi a mindennapok tapasztalatait Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára. A ritkán sütők emiatt gyakran nem tudják a maximumot kihozni karácsonyi süteményeikből, és a lelkes készülődés nemegyszer kudarccal végződik. A közepes és nagyobb boltok lisztválasztéka ma ennél már sokkal szélesebb. A lisztet többféleképpen is csoportosítják, és mindez leolvasható a csomagolás rövid jeléből, ami mindig néhány betűből és számból áll. A betűk azt mutatják, hogy az adott liszt miféle gabonából készült, milyen szemcseméretben, a számok pedig a hamutartalomra vonatkoznak, ez minél magasabb, annál sötétebb a liszt, de a sütési tulajdonságai is változnak. Így például az RL190 egy teljes vagy majdnem teljes kiőrlésű rozsliszt jele, a leggyakoribb BL55 pedig a köznyelvben csak „finom” vagy „nullás” néven emlegetett, legkevesebb rost- és hamutartalmú búzaliszté.

Az egyszerűség kedvéért felsoroljuk, melyik lisztből milyen tésztát, süteményt érdemes elkészíteni. Az egyes tésztákat persze akár többféle vagy másmilyen lisztből is elkészíthetjük, mi itt azt adtuk meg, amelyik a tapasztalatok szerint a legízletesebb eredményt és a legkönnyebb sikert ígéri.

Az otthoni kenyérkészítéshez a kiskereskedelmi forgalomban különböző összetételű, kifejezetten erre szánt keverékek kaphatók. Ezek között a készlisztek között van fehér kenyérliszt (BL80), búzalisztkeverék, kevert búza- és rozsliszt, ezeket különböző malmok készítik. Tudni kell, hogy az igazi rozskenyér legalább 60 százalékban tartalmaz rozslisztet, és otthon, konyhai tűzhelyben sütve, főleg kezdők esetében nem lesz könnyű az elkészítése. Vagy hosszan kell vele kísérletezni, vagy inkább megvenni készen, van már választék. Természetesen süthető otthon olajos magvakat tartalmazó kenyér is, ebben az esetben külön kell minden hozzávalót beszerezni. Végül a legnagyobb „titok”: ha remekelni szeretnénk karácsonykor, ne az legyen a legelső próbálkozásunk…

Búzaőrlemények jelölései
Finomliszt BL 55
Fehér kenyérliszt BL 80
Félfehér kenyérliszt BL 112
Étkezési búzadara AD
Rétesliszt BFF 55
Graham liszt GL 200
Tésztaipari liszt TL 50
Étkezési búzakorpa
Tésztaipari durumdara TDD
Durum simaliszt DSL
Új liszt: Tönkölybúzaliszt
Rozsőrlemények jelölései
Fehér rozsliszt RL60 (rozsláng)
Világos rozsliszt RL 90
Sötét rozsliszt RL 125
Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190
Különleges őrlemények
Kukoricaőrlemények; liszt, dara, kásadara
Glutinliszt; a glutin szárított, őrölt sikér, természetes lisztjavító
Szójaőrlemények
Rizsőrlemények