Kép: Bisztró Nyúl

Élete nagy álma megvalósításába kezdett bele Puskás Erzsi, amikor a fotóriporteri szakma után kávézót nyitott. A Bisztró Nyúl kezdetben egy gasztroblogot jelentett – amely párhuzamosan most is létezik –, mostanra viszont egy budapesti kávézó-galériát is takar. Erzsi profi fotós, aki imád és tud is főzni, szakértőnk, Gosztonyi Zsuzsanna pedig az ilyen kis kávézókkal kapcsolatos engedélyeztetési eljárásokban ad hathatós iránymutatást.

A Bisztró Nyúl kávézó alapkoncepciója az volt, hogy csak a kávéztatásból nem lehet megélni – akármilyen klassz olasz családi vállalkozástól szállítják a pörkölt kávé alapját, ezért beletesznek mindent, ami nekik kedves. Puskás Erzsinek és szintén profi fotós kedvesének, Barbay Csabának magától érthetően adódott, hogy ha lesz egy ilyen helyük, abban havonta újabb kiállítások lesznek. Mivel a másik szenvedély a főzés, így kaphatók szakácskönyvek is. A lemezjátszók – mint az Erzsi mondta, az „ő fejlövései” –, csupán azért, mert kedves dolgok.

A Bisztró Nyúl mögött azonban egyelőre nem áll acélos üzleti terv. Inkább afféle szerelemüzletről van szó. Erzsi nem számolta ki, hogy egy nap hány kávét, lemezjátszót és szatyrot kell ahhoz eladnia, hogy itt aztán legyen „szotyi, ropi, körhinta”. Mint mondta, csak egy dolgot tud előre, hogy mindez mennyibe fog neki egy-egy hónapban kerülni, és hogy hány hónapra elegendő ehhez a pénze, és napi szinten mennyi bevételnek kell ahhoz meglennie, hogy ki tudja termelni a bérleti díját. (Az üzleti terv hiánya számos felesleges kockázatot rejt, érdemes tehát áldozni rá! Itt adunk segítséget, hogyan írjunk jó üzleti tervet.)

Erzsi számára a mostani kávázó az első lépés a nagy álom beteljesülése felé, bizonyára sokan álmodoznak hasonlóról. Ahhoz, hogy ezt ők is megvalósíthassák, megkérdeztük Gosztonyi Zsuzsannát, a HACCP Tanácsadó Kft ügyvezetőjét, hova menjünk, mit csináljunk, ha az üzlethelyiségünk, a tervünk és a pénzünk is megvan már ehhez.

A kávézó, mint olyan, az egyszerűbbek közül való – magyarázza szakértőnk, Gosztonyi Zsuzsanna. Ehhez ugyanis nem kell annyi szabálynak eleget tennünk, mint ha mondjuk alkoholt is árusítanánk, vagy épp melegkonyhát vinnénk. Alkohol árusítása esetén, hogy mást ne mondjunk, be kell tartani a 200 méteres védőtávolságot a különböző közintézményektől, amire kávézó esetében nincs szükség. Fontos tudni, hogy mindig a termékkör határozza meg, hogy mi a teendőnk. Mivel itt kávétejszín, tej biztosan kell majd, ez a kávézókat is külön engedélyessé teszi. Ez annyit jelent, hogy nem elégséges az önkormányzatnál egy űrlapon történő regisztráció. Ilyenkor a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) ellenőrzi, hogy az üzletben a kialakított körülmények megfelelnek-e az elvárásoknak.

Nyers húsnál és cukrászati termékeknél ugyanez az eljárás – tette hozzá Gosztonyi Zsuzsanna. Kifejtette, vagy mi keressük meg párhuzamosan a NÉBIH-et, majd az önkormányzatot, vagy az önkormányzat mint koordinációért felelős szerv fogja a NÉBIH-et értesíteni arról, hogy mi kávézót szeretnénk nyitni. Bármelyik megoldás választható. Az önkormányzat lesz az, amely értesíti ugyanígy a Katasztrófavédelmi Hatóságot, hogy a tűz- és érintésvédelmi engedélyt is megkaphassuk, és ezt követően megnyithassuk a kávézónkat.

Kép: Bisztró Nyúl

Fentiek bár igen riasztóan hathatnak elsőre, Puskás Erzsi személyes tapasztalata szerint egész gördülékenyek is lehetnek.

– Én a NÉBIH Állategészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóságán kezdtem. Egy kedves fiatal lány fogadott, és annyit kért, hogy rajzoljam le kézzel az üzlet alaprajzát, majd mondjam el, hogy pontosan milyen tevékenységet szereznék folytatni. Aztán ő elmondta, mire lesz szükség, és hozzátette, hogy nyitás előtt még eljön, megnézi, minden rendben van-e, ha bármiben módosításra lenne szükség, azt így még bírság nélkül lehet korrigálni. Én ezt a hozzáállást szeretem, korrekt, egyenes, segítőkész – nyilatkozta Puskás Erzsi a Piac & Profitnak.

Szükséges dokumentáció

Bonyolítja a dolgot, ha az ember ételt szeretne árulni. Mivel a Bisztró Nyúlban még nincs konyha, csak kávé és fotókiállítás, meg néhány dizájntáska, ezzel nem kellett számolniuk. Azonban az ilyen „könnyített kezdet” esetén is szükséges az anyagmozgatásról dokumentációt készíteni, valamint rögzíteni, hogy hogyan fogjuk takarítani az üzletet, és azt is le kell írni, hogy milyen termékeket kínálunk majd a vásárlóinknak.

Ha mindezzel megvagyunk, már csak a munkavédelmi dokumentáció van hátra, amit később az ÁNTSZ mint ellenőrző hatóság ellenőriz – bár az engedélyeztetési eljárásban nem vesz részt. Ők majd arra lesznek kíváncsiak, hogy a fertőtlenítéshez használt szerek megfelelnek-e a kémiai kockázatbecslésnek, azaz a HACCP-szabványoknak.

Puskás Erzsi szerint ez az igazolás a vendéglátóhelyek ellátására szakosodott boltokban egyszerű módon megoldódik, ott a mosogató- és a fertőtlenítőszerekhez azonnal mellékelik is az ÁNTSZ-nek szükséges tanúsítványokat.

– Sokfelé jártam már a világban, az USA-ban is szabályerdők vannak, csak valahogy mi magyarok zsörtölődünk – talán túl sokat – ezeken.