Túl a harmincon váltott szakmát Horváth Ferenc, és nem bánta meg, pedig egy héten hét napot dolgozik, kétszer ő nyit fél hatkor, és akkor is este nyolcig marad. Szeretné, ha a cukrászatban is osztanának Michelin-csillagot.

- Néhány hete költöztünk át innen szemből - meséli -, azt már régen kinőttük, bár itt még főképp a befejező műveletek folynak. Termékeink mintegy nyolcvan százaléka odaát, Rákospalotán készül, és többnyire készen vagy félkészen kerül ide. Az előző üzlet elég kicsi volt, harminc négyzetméter.

- Ez sokszorta nagyobb. Nyilván nagy tervei vannak...

- Mostanában mindig elmondom, hogy régebben szép számmal voltak hosszú távú terveim, és nemcsak azért, mert fiatalabb voltam, hanem azért is, mert kedvezőbb volt a piaci helyzetünk. Most nagyon rossz helyzetben vagyunk, mert az embereknek egyre kevesebb a pénzük, és a cukrászsütemény általában az utolsó helyet foglalja el egy család költségvetésében. Eddig nem emeltük az árakat, de most már rákényszerülünk, mert árrobbanás volt az alapanyagpiacon. Nem csak nálunk. Tavaly novemberben Japánban voltunk a cukrász-világtalálkozón, ahol magyar cukrászt választottak a világszövetség elnökévé, Pataki Jánost Érdről, és a tanácskozáson meglepve tapasztaltuk, hogy a különböző országok küldöttei egyöntetűen a megdrágult nyersanyagokra panaszkodtak, meg hogy ez mennyire befolyásolja a termékek árát.

Ehhez azonban hozzá kell tenni, hogy mi ugyanannyiért vesszük a vajat, a csokoládét, egyebeket, mint mondjuk a németek, de ők a süteményt négyszer drágábban adják. Nagyon kell kapaszkodni, ha nem akarja a minőséget rontani az ember, mondjuk úgy, hogy nem vajat, hanem margarint, nem diót, hanem dejót használ, és nem csokoládéval készít valamit, hanem bevonómasszával, amelynek nem sok köze van a csokoládéhoz. Még sorolhatnám. Aztán meg az elvonások: viszonylag sok pénz megy át a kezünkön, de a végén alig marad a zsebünkben. Egyik hétről a másikra élünk.

- Azért nyilván várnak egy kedvezőbb fordulatra.

- A csodára várunk. De tudjuk, hogy azt csak magunk tudjuk megteremteni. Olyasmit kell kitalálni, amiért eljön a vendég, és nemcsak egyszer, hogy kicsodálkozza magát, hanem többször is, mert abban van az üzlet. Régi vendégeink, ha ritkábban is, de visszajárnak.

- Ahogy elnézem, aki följön, többnyire nemcsak körülnéz, hanem vásárol is, többen pedig körülülik az asztalokat.

- Szakmai szemmel nézve ez másképp látszik: sose abból van bevétel, amikor leül a vendég... Sok barátom üzemeltet cukrászdát és éttermet együtt. Folyton csökkentik a cukrászda területét, az éttermét meg növelik. Ha négy ember leül egy étteremben, egy óra alatt akár tízezer forintot is elfogyaszt, egy cukrászdában jó esetben ezerötszázat.

- Milyen új lehetőségekkel járt az új épület?

- Megpróbáltunk egy érdekességet bevezetni: önkiszolgáló sarkot alakítottunk ki. Tudomásom szerint az országban egyedül nálunk van ilyen. Amikor az engedélyt megkértük rá, a hivatalos személyeket a döbbenet kerítette hatalmába. Fagylalt önkiszolgáló alapon? Mit képzelünk... Én érvként azt hoztam fel, hogy ma már bármelyik étteremben lehet salátabárt kialakítani. Mi a különbség a kettő között? Egy salátaöntet, amelyben van tojás meg majonéz, legalább olyan veszélyes, mint a fagylalt. Végül is nagy hümmögéssel, de kiadták az engedélyt.

A teljes cikket a Piac és Profit májusi számában olvashatják.