Idén aranyérmet nyert a száztizenötödik alkalommal megrendezett sajtvilágversenyen a nagy-britanniai Nantwichben a kisasszondi keménysajt. Tavaly ugyanitt a kisasszondi füstölt sajtot ezüstéremmel díjazták. Az elismeréseket begyűjtő, háromféle, saját fejlesztésű sajtot gyártó üzem tulajdonosa az Oxfordi Egyetem, Blackfriars Hall vendégprofesszora, Róna Péter, akit elsősorban közgazdászként és nem vállalkozóként ismerünk. A világ egyik legnagyobb sajtversenyén indult több mint háromszáz gyártó közül a legkisebb volt az alig kétszáz lelkes Kisasszondon lévő kastély parkjának szélén található sajtüzem.
Hülyén érezték magukat
A kérdésre, hogy miként került Somogy megyébe, s mi volt előbb, a sajtgyártás ötlete vagy a somogyi birtok, Róna Péter így válaszol:
– Egy szombat reggelen, még 1998–1999-ben, a feleségem egy magazint lapozgatott, amelyben somogyi kastélyokat kínáltak. Én utoljára hat-hét éves koromban jártam Somogyban, de jó emlék lehetett, mert azt mondtam, nézzük meg. Számos, igencsak lerobbant állapotban lévő kastélyt mutattak meg, többek között ezt is, amit az öthektáros parkkal együtt árultak. Nekem borzasztóan megtetszett, és rögtön, ott helyben – anélkül, hogy végiggondoltam volna, mit is fogok csinálni vele – eldöntöttem, hogy megveszem. Aztán jöttek a szomszédok – ők nem kisasszondiak voltak, hanem városiak, csak a földjük volt kisasszondi, még régebben vették kárpótlási jegyért –, hogy ők is eladnának. Így aztán ami jött, azt megvettem. A végére lett 126 hektár, beleértve három tavat és harmincnyolc hektár erdőt. Miután elterjedt a hír, hogy én veszek, az ár elkezdett fölfelé menni, így aztán nem vásároltam többet. Van annyi, amennyi van. Elkezdtük rendbe hozni a kastélyt – kisebb volt, mint most, hozzáépítettem egy új szárnyat –, a területet, az erdőt, a tavat, és ez némi alkalmi munkát adott a környékbelieknek. Így lassan megismertem őket, és megismertem a körülményeiket is, amelyek katasztrofálisak voltak. Teljes kilátástalanság, munkanélküliség. Mi meg ültünk a kastélyunkban, és elég hülyén éreztük magunkat. És akkor már nem azon gondolkodtunk, hogy mit kezdjünk a kastéllyal, a földdel, hanem hogy mit kezdjünk a faluval.
Ahogyan a feleség magazinolvasása vezette a családot Kisasszondra, úgy az interneten való bóklászása adott ötletet a megoldásra: felfedezte, hogy Angliában – ahol egyébként a diplomáját is szerezte – egy élelmiszer-ipari főiskola sajtkurzust indít. Úgy döntött, jelentkezik, és megnézi, mit is lehet ott tanulni. Az angoloknak ugyanis – bár erről Magyarországon nemigen tudnak – egy sor nagyszerű sajtjuk van. Eközben Róna Péternek azt panaszolták borász ismerősei, hogy igencsak kínos, amikor a borkóstolókra érkező külföldi vendégeknek vagy akár nemzetközi versenyeken, kiállításokon a boraik mellé kénytelenek francia sajtot kínálni.
Különféle sajtokhoz különféle tehenek
Ekkor jöttek az újabb kérdések. Milyen tehenészet? És milyen sajtot akarnak készíteni? A különféle sajtokhoz ugyanis különféle tehenek kellenek, és azt is meg kell határozni, hogy ezek a tehenek mit egyenek: milyen legyen a gyep, a legelő összetétele, milyen fűmagkeverék a legmegfelelőbb, milyen vadvirágok, dudvák kellenek, hogy a sajt aromája olyan legyen, amilyennek elképzelik.
Az angol sajtmester hölgy három alkalommal is Kisasszondra jött, hogy kiképezze a dolgozókat. De nem pusztán egy adott recept mechanikus alkalmazására, hanem arra is, hogy megértsék, mi zajlik, amíg egy sajt kialakul. Róna Péter meggyőződése, hogy a betanított munka nem elegendő, a folyamatok átlátása nélkül ugyanis nem lehet zökkenőmentes és megfelelő minőségű a gyártási folyamat, és fejlesztésre sincs esély.
– Kifejlesztettünk három saját receptet: az egyik a kisasszondi félkemény sajt, a másik a kemény sajt, a harmadik pedig a föstölt. Saját füstölőnk van, ahol érlelt, tehát már két-három éve szárított bükkel füstölünk hideg füstöléssel. A sajtüzem mellett van a hűtő, érlelő. Készítünk vajat és túrót is – mondja Róna Péter. – Ami pedig a teheneket illeti: a jersey fajtára esett a választás. Szenzációs tehén, picike, és borzasztóan sűrű tejet ad, amelynek nagyon magas a kazein- és kalciumtartalma. A mi receptúránkhoz nagyon fontos a kazeintartalom. A birtok napi 500 liter tej előállítására képes, ez a legelő kapacitása. Most körülbelül 200 liternél tartunk. Tehenet már nem veszünk, csak a saját szaporulatból, lassan, organikusan nő az állomány. Jelenleg harmincnyolc tehenünk van, ebből körülbelül tizenkettőt fejünk.
Nagyon amerikai
Az ötlettől a termelés megindulásáig négy év telt el.
– Én ilyen értelemben nagyon amerikai vagyok. Az utolsó szögig mindent megterveztem. Nem szeretem azt a módszert, amelyet sokan követnek ebben az országban: vágjunk bele, és majd meglátjuk. Nagyon rossz munkamódszer, hogy ezt most megcsinálom, aztán, ha majd lesz rá pénz, akkor folytatom.
A sajtüzem felszerelése 37 ezer euróba került, ez akkori árfolyamon körülbelül 10 millió forintot jelentett. Ehhez jött az épület, a hűtőberendezés, és kellett egy hűtött terű furgon is az áru terítéséhez. Róna Péter kalkulációja szerint a kisasszondi üzem akkor lesz nullszaldós, beleértve az amortizációt is, amikor elérik a napi ötven kiló sajtot; cash flow alapon már harminc kilónál az. Úgy véli, ehhez még egy év kell.
A beruházást saját forrásból finanszírozták. A kérdésre, hogy ha hitelt kellett volna felvennie, akkor is belevág-e, Róna Péter határozott nemmel felel.
– A magyar bankok nem vállalkozásbarátok. Én húsz éven át egy New York-i banknál dolgoztam, amelynek hét évig a vezérigazgatója voltam. A magyar bankoknak halvány gőzük nincs a mai napig, hogy miről szól a beruházásbarát banki tevékenység.
Arra is kategorikus nem a válasz, hogy egy átlagos magyar vállalkozó számára is nyitva áll-e az az út, amelyet végigjárva felfejlesztette a kisasszondi sajtüzemet: vagyis van pénze, van menetrendje, s mindent aprólékosan megtervez.
– Nincs semmi esélye. Mert a hatóságok és az intézmények kiszámíthatatlanok. Hiába állítok össze egy tervet, ha a kivitelezéséhez az államtól, az intézmény- és bankrendszertől kell függnöm. Ide sorolnám a törvényhozást is, amely a legabszurdabb törvényeket hozza, csak úgy. Milyen alapon lehet egy üzleti tervet összerakni? Nem lehet. Ez nem vicc, ez halálosan komoly dolog.
A balerina és a partnere
A felkészülés négy évéből kettő a borászokra ment el, hogy elmondják, melyik sajt mire jó, és hogy a különféle receptúrákat hogyan alakítanák át. S hogy mit mond egy borász sajtkóstoláskor? Például azt, hogy legyen diósabb az íze, vagy kevésbé diós, hogy legyen érdesebb, lágyabb, bársonyosabb, vagy hogy ez épp túl bársonyos. Itt is megvannak a kívülállók számára kevésbé értelmezhető, bevett kifejezések.
– Ha azt mondják, legyen kicsit érdesebb, akkor mi tudjuk, hogy mit kell csinálni – mondja Róna Péter, aki szerint a bor és a sajt kapcsolata olyan, mint a balerináé és partneréé. Itt a bor a balerina, a sztár, de ahhoz, hogy igazán csillag lehessen, kell egy nagyszerű partner, és ez a sajt. Vagyis nekik nem arra kellett koncentrálniuk, hogy a kisasszondi sajt mint olyan mennyire finom, hanem arra, hogy mit hoz ki egy borból. Ezek ugyanis kifejezetten borsajtok. Persze önmagukban is finomak, de bor mellé fejlesztették őket.
Az első vevők természetesen a borászok voltak – elsősorban Villányból, Szekszárd vidékéről, majd a Balaton környékéről –, aztán jöttek a vendéglők, elsősorban a fővárosból. Most már néhány üzletben is jelen van a kemény, a félkemény és a füstölt kisasszondi sajt. Most egy új recepttel kísérleteznek.
– Fejlesztésmániákus vagyok – jellemzi magát Róna Péter. – Mindenki kér lágy sajtot, de kérdés volt, hogy milyet csináljunk. Rászántunk hat-nyolc hónapot, hogy kifejlesszünk egy saját lágy sajtot, ami jobb, mint a jelenleg kaphatók. Le is teszteltük, és ezeken a teszteken elsöprő fölénnyel nyert a mi sajtunk. Némileg hasonlít a francia camembert-re, kicsit erősebb az íze. Az angoloknak van egy kiváló ilyen sajtjuk, a stinking bishop, a „büdös püspök”. Ha a camembert erőssége nulla, a pálpusztaié meg tíz, akkor a kisasszondi lágy körülbelül hármas.
A fejlesztés során átalakítják a hűtőházat, ami körülbelül 20 ezer eurós – 280 forintos árfolyamon 5 millió 600 ezer forint értékű – beruházás, és bővítik az érlelőt. A lágy sajt, amelynek az érlelése körülbelül három hét, külön helyiségbe kerül, a füstölt, a félkemény és a kemény egy másikba, itt a folyamat időtartama három hónaptól másfél évig tarthat.
– Rájöttünk, hogy nem mindegy, mekkora a sajtguriga, mert az érlelődést befolyásolja a tömeg is. Az, hogy kerek vagy szögletes, nem hat az érésre. A vekni formájú tömböket a hotelek nagyon szeretik, könnyebb szeletelni, reggelihez ajánlják.
Róna Péter azt mondja, számukra a marketing nem jelent gondot, elegendő a termék renoméja. A kisasszondi sajt úgynevezett kis termék, amelyből nem lehet és nem is szabad tömegterméket csinálni. Persze ettől még messze vannak, ha még száz hektárral nagyobb lenne a birtok, akkor is megmaradna ebben a kategóriában. De azon túl már nem.
Elmélet a gyakorlatban
– Persze ebben az egész történetben az is szerepet játszott, hogy én az előadásaimban, írásaimban állandóan azt hangsúlyozom, hogy a magyar gazdasági paradigma nem jó, mert nem képes beépíteni a termelési folyamatba a magasabb hozzáadott értéket – magyarázza Róna Péter.
– Ez tragédia. Hiszen bekerültünk az Európai Unióba, ahol az árak a magas teljesítőképességet és hozzáadott értéket képviselik. A nyugat-európai árak azért magasak, mert a gazdasági szektorok, az ott dolgozók képesek kitermelni azt a vagyont, azt a forrást, amivel ezeket a magasabb árakat meg lehet fizetni. A magas árak pedig begyűrűztek a magyar gazdaságba, ahol az árak konvergáltak a nyugati árakhoz, a fizetőképesség, a bérek viszont nem. A magyar gazdaság szerkezete ugyanis az alacsony hozzáadott értékre állt át, ami értelemszerűen alacsony vagyonképző képességgel rendelkezik, és a bérek ennek a szerkezetnek felelnek meg. Tehát kinyílt egy nagyon veszélyes és tragikus olló: magas árak, alacsony fizetőképes kereslet. A magyar gazdaság szerkezetéből elszállt a magasabb hozzáadott értéket termelő képesség, és a képzetlen munkaerő felemelésére sem fordítanak gondot. Ilyen körülmények között a fejlesztés is ki van zárva. A kisasszondi sajtüzemmel én bizonyítottam, hogy egy teljesen lerobbant kis faluból is ki lehet hozni valamit. Itt a sajtüzemben és a tehenészetben tizenkét embernek van állandó megélhetése, emellett van alkalmi munka is. Ha elérjük azt a szintet, ami a birtok kapacitásának megfelel, akkor ebből a tizenkettőből lesz tizenhat. Nyilvánvaló, hogy ez nem oldja meg a falu gondjait, de legalább mintát mutat.
