Régebben a pálinkafőzés egyfajta kármentés volt. Elsősorban azokat a gyümölcsöket használták fel, amelyek nem feleltek meg a frisspiaci elvárásoknak, és a többi feldolgozó ágazat (például a konzervipar) számára sem voltak megfelelőek. Mindent, ami kicsit rohadt volt, esetleg penészes vagy csak csúnya, bedobáltak az alapanyagok közé. Ez a trend szerencsére megfordult, egyrészt a pálinkatörvény szigorú előírásainak köszönhetően, másrészt egyfajta kultúraváltás eredményeképpen. Mára inkább az értékteremtés a fontos, így az alapanyagnak szánt gyümölcsöknek is több, minőséget meghatározó szempontnak kell megfelelnie - mondta el Vértes Tibor, az Agárdi Pálinkafőzde vezetője, aki a bécsi Destillata 2009 nemzetközi párlatversenyen elnyerte az Év Főzőmestere címet.
Az alapanyag döntő mértékben határozza meg a pálinka minőségét, ugyanis a penészes, rohadt szemek élvezhetetlenné, dohossá, fülledtté teszik a pálinka illatát, ízét. Ha a gyümölcs kisebb a fajra jellemző méretnél, gyanakodhatunk, hogy túlterhelt fáról származik, így várhatóan zamatban is elmarad a megkövetelt minőségtől.
Csak minőségi gyümölcsöt érdemes használni
Vértes főzőmester szerint a minőség az egyik legfontosabb szempont, így meglátogatja minden beszállítóját, hogy meggyőződjön róla: a termelő szívvel-lélekkel áll a gyümölcstermesztéshez. Ha egy termelőt csak a pénz motivál, igen ritka, hogy minőségi termést tud szüretelni. A beszállítók kritikus megválogatásán túl minden beérkezett tételt meg is vizsgálnak, hogy alkalmas-e alapanyagnak. Természetesen aroma, íz és cukortartalom tekintetében nagy különbségek vannak az egyes fajták között is, így nem mindegy, hogy melyik termőhelyről származó gyümölcsből készül a főzet.
A megfelelő alapanyag beszerzése után még egyszer átválogatják a gyümölcsöt, ezzel is megalapozva a leendő pálinka minőségét. A szelektált gyümölcsöket végül ledarálják (vagy a csonthéjasok esetében kimagozzák), hogy az élesztő hozzáférjen a gyümölcshúsban levő cukorhoz, így beindulhat az erjedés folyamata. A gyümölcs ezt követően kerül be az erjesztőtartályba, ahol a hőmérséklet folyamatos ellenőrzése mellett a gyümölcsben lévő cukor alkohollá alakul. Ez a folyamat gyümölcstől függően 2-3 hetet is igénybe vehet. Ezt követi a cefre desztillációja, „főzése", amelynek során megtörténik a három lepárlási frakció: az elő-, közép-, és az utópárlat elválasztása.
Kozmaolaj, technokol és hígító
Az előpárlat adja azt a technokolos, hígítós, szúrós illatú alkoholt, amit csak a legrosszabb szeszek esetében érezhetünk. Ez egyébiránt még veszélyes is, hiszen jelentős mennyiségű mérgező hatású metilalkohol van benne. Az utópárlat sem való a minőségi pálinkába - ebben kozmaolaj és egyéb magasabb rendű alkoholok vannak, amelyek jellegüknél fogva savanyúvá, karcossá teszik az italt. Bár akad még benne gyümölcsaroma, az utópárlatot semmiképpen sem szabad a pálinkába engedni. A pálinkának a középpárlatból kell készülnie: ebben található a legtöbb illat-, íz- és aromaanyag.
A főzőmester egyik legfontosabb feladata, miközben kóstolgatja az éppen csordogáló pálinkát, hogy elválassza egymástól a különböző lepárlási frakciókat. Ezek egymáshoz viszonyított arányai tekintetében - Vértes főzőmester szerint - nincs értelme becslésekbe bocsátkozni, hiszen ez gyümölcstől, erjesztéstől és egyéb befolyásoló tényezőktől függően eltérő.
A lepárlást az érlelés folyamata követi. A pálinkát fahordókban vagy acéltartályban érlelhetik. Az év főzőmestere szerint acéltartályban akár 78-82 fokos pálinka is érlelhető, de a fahordó legfeljebb 60-65 fokos pálinkát bír el, hiszen a magasabb alkoholfokú párlat olyasmit is kioldana a fából, ami ronthatja a végtermék élvezeti értékét.
De mi is történik a hordóban? A pálinka oxidálódik, lekerekedik, megnyugszik. Az ital ugyanis a főzés után kicsit szét van esve - kell neki pár hónap, amíg „magához tér". Ekkoriban állítják be a mesterek az alkoholfokot, amelyet ízléstől, üzemfilozófiától függően általában 38-50 fokra csökkentnek ioncserélt víz vagy desztillált víz hozzáadásával. Az agárdi pálinkák esetében nem használnak desztillált vizet, Vértes Tibor szerint ugyanis nagyon jót tesznek a pálinkának azok az ásványok, nyomelemek, amelyek a desztillált vagy „halott" vízből hiányoznak. Az alkoholszint beállítását követi a hidegkezelés, amikor mínusz 3 fokon utoljára még leszűrik az italt.
Negyven kilogramm gyümölcs egy liter pálinkához?
Mondhatnánk, hogy elkészült a pálinka, de a minőség megőrzésében még pár szempont szerepet játszik. Egyrészt - a borral ellentétben - a pálinkát állítva érdemes tárolni, hiszen az alkohol a dugóból akár nemkívánatos ízeket is kioldhat. A sötét üveg is fontos lehet, ami megvédi a tartalmat az UV-sugaraktól.
Mondják, hogy a pálinka a „gyümölcsben rejlő titok", hiszen valóban a gyümölcs eszenciája az, amit a palackba töltenek. Gondoljunk bele, hogy egy liter 40 fokos pálinkához 7-8 kg cseresznye vagy szilva kell. Kajszibarackból 15 kg ad egy liter pálinkát, míg egyes vadgyümölcsök esetében, mint a kökény vagy a vadmálna, akár 35-40 kg is kellhet.
Nem csoda hát, hogy a minőségi magyar pálinka nem olcsó mulatság! Az alapanyagként használt gyümölcs fél liter kökénypálinkához akár 3000 forintba is kerülhet, ami mellett megközelítőleg 500 forint a literenkénti adótartalom, 250 forint a palack, 60 a dugó, 20 a címke. A palackozás is 30 forintba kerül üvegenként.
Hogy ennek ellenére megéri-e pálinkát vásárolni? Aki pusztán „inni akar", annak nem javasoljuk, hiszen számos gyengébb minőségű italból válogathat a bevásárlóközpontok polcairól. Azok számára viszont, akik a gasztronómiai élményt keresik, nem is kínálhatnánk megfelelőbb nedűt!
További információ: http://www.agardi.hu/
