HACCP-kézikönyv: 5 dolog, amit érdemes átgondolnia

2014. augusztus 04. hétfő - 18:30 / asalgo
  •    

A HACCP kiépítése a legkisebb üzletben is a működés alapvető követelménye, ha élelmiszerekkel dolgoznak. Mindegy, hogy szakemberre bízza-e a dokumentáció elkészítését vagy saját maga áll neki, alaposan végig kell gondolnia a telephely kialakítását, a technológiát és ezt meg is kell szépen fogalmaznia. Az előbbi annyival kerül többe, amennyi időt, energiát elvesz az utóbbi az életéből. Íme az 5 kérdés, ami cégmérettől függetlenül kisebb-nagyobb fejtörést okozhat:

HACCP célja, hogy a forgalmazók élelmiszeripari termékei semmilyen módon, ne okozzanak egészségügyi problémát a fogyasztónak. Vagyis mindkét fél érdekeit védi, bizalmat növelő tényező mindkét fél számára. Jól dokumentált HACCP segítségével a forgalmazó bizonyítani tudja, hogy ő mindent az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelően végzett. Így az első látásra felesleges dokumentációnak tűnő HACCP kézikönyv értelmet nyer.

Kép:Pixabay

A HACCP-t korábban kényszer adminisztrációnak tekintette a szakma, mert nem azt hangsúlyozták, hogy ez voltaképpen egy személyre szabható rendszer, hanem kötelezően betartatták minden egyes pontját, ráadásul számos kérdés megítélésében az ellenőrök sem voltak egységesek. 2011-től viszont a rendelet a saját felelősséget hangsúlyozza, a biztonságos üzemelés betartása ugyanis mindenki érdeke. Ennek jegyében a szakemberek tanácsa az, hogy a HACCP-programjukat az éttermek a jövőben ne az ellenőröknek, hanem maguknak készítsék. A szabvány lehetőséget ad arra, hogy egyes pontjait mindenki a saját feltételeihez igazítsa, egy jól elkészített HACCP kézikönyv dokumentációja pedig napi néhány percet vesz csak igénybe és nem akadályozza a cég működését, éppen ellenkezőleg, elősegíti, gördülékenyebbé teszi a munkát.

Mit tartalmaz a HACCP kézikönyv?
  • szabályozza az élelmiszer nyomon követhetőségét
  • az előállított és forgalmazott élelmiszerek körét
  • a tevékenységre vonatkozó aktuális  jogszabályokat
  • vezetendő higiéniai, takarítási és hűtő naplókat
  • az egység mindenkori üzemeltetője a felelős a HACCP alkalmazásáért és a higiéniai követelmények betartásáért

Forrás: haccprendszerkiepites.hu

A megfelelés előfeltétele a vezetői elkötelezettség – mint minden minőségbiztosítási ügy esetében. Nem is lehet másképp, hiszen egy olyan szabályozó rendszert építünk ki, amely a napi termelő tevékenységet alapjaiban megregulázza.

Mielőtt nekiállna a HACCP-dokumentáció összeállításának vagy megbízna egy szakembert, az alábbi kérdéseket célszerű átgondolnia. Így nemcsak időt takarít meg, de pénzt is spórolhat, ha időben felteszi ezeket a kérdéseket.

1.      Alapkérdések:

– Mi a vállalkozás fantázianeve, van-e neki?

– Hány négyzetméteres a telephely, üzlet?

– Hány férfi és hány női mosdó van és ehhez képest Önnek hány és milyen nemű alkalmazottja?

– A fűtés hogyan biztosított?

– A szellőzés hogyan oldható meg? A nyílászárók bukóra vagy teljesen kinyithatóak, van klíma berendezés?

– Közös vagy szeparált öltözőt biztosít az alkalmazottaknak?

A HACCP kézikönyv ajánlott felépítése:
1. Tartalomjegyzék
2. Folyamatábra készítése az egyes termékcsoportok útjáról az áruátvételtől a vevő kosaráig.
3. A kritikus pontok és határértékek meghatározása, a helyesbítő tevékenységek rögzítése állomásonként, és termékcsoportonként.
4. Az ellenőrzés rendszere, módszere, hatékonyságának nyomon követése.
5. Rendkívüli helyzetek leírása, a veszélyhelyzet elhárításának módja, a megtett intézkedések, az utóellenőrzés.
6. Hűtési napló.
7. Takarítási napló (a gyakoriság és a felhasznált vegyszerek, fertőtlenítők feltüntentetésével).
8. Kártevőirtási napló(felhasznált mérgek, csapdatérkép).
9. Képzési, továbbképzési napló.

2.      Nemcsak írni, rajzolni is kell

Lényeges eleme a dokumentációnak az üzlet technológiai elrendezési rajzának, azaz az alaprajznak az elkészítése. Ezen be kell tudni jelölni az anyag-és személymozgási útvonalakat. Fel kell sorolni azokat a gépeket, eszközöket (számítógép, kávéfőző, mikro), amelyeket a telephelyen használ a cég.

A HACCP elemzést alapvetően két ábra támogatja. Az egyik a technológiai folyamat logikai folyamatvázlata. Ez egy egyszerűsített ábrakészletű folyamatábra és lépésről – lépésre követi az egyes műveleteket, a folyamatba belépő és onnan távozó anyagok útját.

3.      Takarítás:

Alapvető követelmény, hogy a bolt/telephely valamennyi egysége – tevékenységtől függetlenül – jól karbantartott, könnyen tisztítható legyen. Az alábbi kérdéseket kell megválaszolnia:

– Milyen takarítószereket milyen felületre használ a cég?

– Hol alakított ki a cég vízvételi helyet a takarításhoz?

– Milyen rendszerességgel, milyen munkafolyamatok kialakításával végi a takarítást?

4.      Hulladékkezelés:

– Hol tárolja, kivel és milyen gyakorisággal szállíttatja el a kommunális hulladékot?

– Szelektíven gyűjti-e a hulladékot? Ha igen, hogyan?

– Ha van élelmiszer-hulladék, hogyan tárolja és kivel szállíttatja el?

5.      Rovar-és rágcsálóirtás

– Kivel, milyen céggel és milyen időközönként tervezett?

– Hol tartja az ezzel kapcsolatos dokumentációt? 

Feliratkozom a(z) Jogi kisokos téma cikkértesítőjére. A megjelenő új cikkekről tájékoztatást kérek