Interstate 55, olvasható a felirat egy budapesti étteremben. A falon eredeti egyesült államokbeli táblák, az étlapon pedig – a legendás észak–déli államközi út szellemében – a New Orleans-i kreol konyhától egészen a chicagói olasz specialitáson át a deep dish pizzáig jellegzetes amerikai ételek sora. Hogyan kerül mindez Budapestre? Hogyan jutott el az Írországban dolgozó szakács és a Magyarországon élő pincér bátyja először a street food forradalom szívébe, azután pedig a legendás amerikai barbecue-fesztiválokra? Erről kérdeztük Kiss Pétert és Kiss Dávidot.
Egészen fiatalon már a vendéglátásban dolgoztatok, de nem cégvezetőként…
Kiss Dávid: – Péter a vendéglátó-ipari szakmunkásképzőben szerezte meg a felszolgáló képesítést, és pincérként kezdte. Én gimnáziumba jártam, de már másodikosként eldöntöttem, hogy nem főiskolára megyek tovább, hanem szakács leszek. Ettől kezdve nyaranta lejártam a Balatonra mosogatni, miközben Peti egy siófoki étteremben volt főpincér. Mondtam neki, hogy mennék hozzájuk dolgozni, mert szakács akarok lenni. Lehívott nyárra, és beosztott a fehérmosogatóba. Mindenki csodálkozott, hogy Peti öccseként miért nem a placcon vagy a konyhán dolgozom.
Kiss Péter: – Aki dudás akar lenni, pokolra kell annak menni! Ami azt jelenti, hogy nekem is tudnom kellett, mit tud az öcsém, és azt akartam, hogy ő is tudja, hogy van-e kitartása hozzá. Tizenöt évesen kevesen tudják, mit szeretnének csinálni az életben. De benne ott volt már akkor az a tűz, az a hivatástudat, mint bennem, amikor kezdtem. Végül mindketten nagynevű szállodákban is kipróbálhattuk magunkat.
Honnan jött a saját étterem ötlete?
D.: – Hét évig Írországban éltem a párommal. Éppen azon gondolkodtunk, hogy hazajövünk, amikor Péter megkeresett egy lehetőséggel…
P.: – Jött egy befektető, aki szeretett volna éttermet nyitni. Engem akart üzletvezetőnek. Nekem pedig egyből eszembe jutott Dávid, aki viszont ennek nem örült annyira.
D: – Máig mosolygok ezen, mert tényleg nem volt hozzá kedvem. Úgy éreztem: ebből nem jöhetek ki jól. Ha csináljuk, akkor veszekszünk, de ha nem csináljuk, akkor azért nem leszek jó fej, mert hagytam elmenni a lehetőséget. Tehát akár meg is próbálhatjuk.
D.: – Azt már akkor láttuk, hogy valami olyat kell mutatnunk az embereknek, amivel még nem találkoztak, ugyanakkor népszerű, és megfelel az ízlésnek. Itthon akkor kezdett bontakozni a hamburgerláz, a streetfood-forradalom, a belvárosban csak néhány burgeres volt, meg persze a Zing-kocsi állt a Gozsdu Udvarban. A szélesebb közönség viszont csak a gyorséttermi verziókat ismerte. Ehhez képest nekem a kezemben volt a tudás, hiszen Angliában, Írországban már évtizedes kultusza van a burgereknek. Mielőtt nyitottunk, az Egyesült Államokban is jártam, hogy ellessek néhány titkot.
És mi volt a titok?
D.: – Mindig ugyanazt a minőséget. Ez volt az, amit Magyarországon is meg kellett honosítani.
Ez hozta a Beer & Burger sikerét?
D.: – Ez és még néhány dolog. Egyrészt kellett egy olyan étel, amire mindenki felkapja a fejét. Nálunk ez volt az O’Sullivan burger, amit egy ír barátommal – róla kapta a nevét –találtunk ki. A kiszolgálásra is nagy hangsúlyt fektettünk, bár eleinte nem volt könnyű. A vendéglátásban kimaradt egy generáció: jártak a magyarok a kilencvenes évekig, de utána az étterem a plázák büféit vagy a gyorséttermet jelentette a túlnyomó többségnek.
P.: – A streetfood-forradalom egy dologra nagyon jó: azt a generációt, akinek az étterembe járás kimaradt az életéből, becsalja a vendéglátóhelyekre. Azt láttuk, hogy a srácoknak tetszik, hogy éttermi kiszolgálásban részesülnek, bár először nem tudtak mit kezdeni az élménnyel. Jöttek, lehajtott fejjel kértek két sajtburgert. El kellett magyarázni – három hónapon keresztül mást se csináltunk –, hogy itt le lehet ülni, kapnak étlapot, amin sokféle sajtburger van, azok közül tudnak választani.
D.: – Jókor voltunk, jó helyen, jó termékkel, de a nagy kiugrást nem ez hozta meg, hanem az, hogy egy gasztroblogger írt rólunk, amit az egyik nagy hírportál is átvett. Mi ebből csak azt vettük észre, hogy elkezdett csörögni a telefon, és hónapokig nem hagyta abba. Persze, ha behozol egy halom embert, akkor őket ki is kell szolgálni, hogy ne okozzunk csalódást. Két hétig egyik kezemmel daráltam a húst, a másikkal sütöttem a pogácsát.
Hány étterem van még meg azokból, amelyeket akkor nyitottak?
P.: – Nem sok, a többségük bezárt. Pedig nem az ételben volt a hiba, jó dolgokat adtak, magas minőséget hoztak. De ez csak egy része annak, hogy pénzt is keress egy étteremből. Fontos a szakmaiság, de ahhoz, hogy egy ilyen vállalkozás profitot is termeljen, kompromisszumokat kell kötni. Vagy több embered lesz, és akkor nem lehetsz soha a legjobban fizető munkáltató, vagy nagyon kevés alkalmazott kell, de ők szuper jó bért kapnak. Mi megpróbáljuk megtalálni az arany középutat az emberséges munkakörülmények és a jó fizetés között. És még így is küzdünk a munkaerőért.
D.: – A legtöbbeknek már nem hat csábítóan, hogy végigdolgozzanak egy nyarat, hiszen az csak néhány hónapra szól, szezonális munka. Inkább hosszabb távra gondolkodnak, állandó munkahelyet keresnek.
P.: – Mindketten büszkék vagyunk a szállodás múltunkra, de a kkv-szektor nagyon más, és erre hamar rá kellett jönni. Itt minden fillér számít, márpedig a legtöbbet azon tudsz spórolni, ha saját magad dolgozol. Sokan nem látják, hogy mennyi munka van a sikerünk mögött. Most, hogy a Beer & Burger elköltözött, jó érzés volt látni, hogy többen is folytatni akarták ezt a vonalat. De azt tudni kell, hogy nemcsak a hely szelleme hozott sikert, hanem a mi és a kollégák, elsősorban Gebura Máté, az üzletvezetőnk munkája.
Ha most tanácsot adnátok akkori önmagatoknak vagy bárkinek, aki saját vállalkozást indít, mi lenne az?
D.: – Amikor több száz milliós üzletről van szó, előfordul, hogy valaki nem feltétlenül ragaszkodik a korábbi ígéreteihez, ha mást kívánnak az érdekei. Ezt jó, ha szem előtt tartjuk. A másik tanácsom, hogy ne féljünk segítséget kérni. Mi magyarok nem szeretünk segítséget kérni, de mi sokszor megtettük, és nem bántuk meg. Akár pénzügyi, akár szakmai területet nézünk, minden téren vannak sokkal okosabb szakemberek nálunk. Vannak Michelin-csillagos séfek, vannak, akik jobban értenek a könyveléshez. Egy ügyes szakács hiába ad jó ételt, ha nem foglalkozik a biznisz pénzügyeivel, nem biztos, hogy profitképes lesz a vállalkozása.
A Beer & Burger után miért nem a burgeres vonalon maradtatok?
P.: – Álltunk egyszer az utcasarkon, és arról beszélgettünk, hogy meddig fog tartani a burgermánia. Mindketten úgy gondoltuk, hogy nem sokáig, mert a piac telítődik, és a kínálatból mindenki kiválasztja a kedvencét. Ilyen robbanásszerű növekedési lehetőség nem lesz még egy. Az első hullámot nagyon jól meglovagoltuk a Beer & Burgerrel, de az egyértelmű volt, hogy nem érdemes három utcával odébb nyitni még egy burgerezőt. Akkor jött az ötlet, hogy a barbecue, különösen annak az USA déli részén kialakult füstöléses – smoker – technológiája újra reneszánszát éli. Egy gond volt, hogy egyikünk sem tudta, hogyan is kell ezt csinálni. Felkerekedtünk, és elutaztunk az Egyesült Államokba.
D.: – Ahogy mások is látták, hogy nekünk milyen jól bejött a Beer & Burger, úgy szinte azonnal megjelentek a „befektetők”, hogy nekik nyissunk ilyen üzletet. De az nem jó stratégia, hogy ha egy dolog egy helyen nagyon bejött, akkor, nosza, gyorsan nyitunk még három olyat. Persze nekünk is több éttermünk van, de nem egy éven belül nyitottuk mindet. A Beer & Burger után két évvel indítottuk – szintén befektetői segítséggel – a Budapest Barbecue Factoryt, és ezután több mint egy évet vártunk a mostani megnyitásával, amit már saját tőkéből hoztunk létre.
Hogyan festett az amerikai tanulmányút? Gondolom nem utazási irodában kellett előfizetni…
D.: – Ez többnyire úgy néz ki, hogy a páromnak elmondjuk, mi az, amit szeretnénk, ő utánanéz, felméri a legnépszerűbb helyeket vagy a díjnyertes szakácsokat, és felveszi velük a kapcsolatot.
P.: – Van, ahonnan válaszolnak, van, ahonnan nem. Ettől függetlenül oda is elmegyünk, mert előfordulhat, hogy csak az irodájuk volt megcsúszva, vagy nem veszik komolyan a megkeresést. Hisz Európából jövünk, nem is egy túl ismert országból. Ezért megpróbálunk velük a helyszínen megismerkedni. Jellemzően egyébként ebből adódnak a legjobb élmények. Rá kellett jönnünk, hogy ég és föld nemcsak a konyha, de a vállalkozói kultúra is Magyarországhoz képest. Csináltunk interjúkat pitmasterekkel (ezt a kifejezést azokra használják az Egyesült Államokban, akik valódi szakértelemmel kezelik a BBQ-t – A szerk.), és a legtöbbször az első mondatuk mindig azzal kezdődött: köszönöm. Köszönöm, hogy engem kérdezel meg, hogy eljöttetek, népszerűsítitek a barbecue-t a világ más táján. És fantasztikus vendégszeretettel, nyitottsággal találkoztunk – nem úgy, mint a Chicago környéki olasz családoknál.
Az olasz konyhával az új éttermetek kapcsán kerültetek kapcsolatba. A deep dish pizza elkészítését is a hazájában tanultátok meg?
K.P.: – Igen, ez konkrétan úgy nézett ki, hogy Dáviddal beiratkoztunk egy főzőtanfolyamra az egyik étteremben, és ott tanultuk meg a pizza elkészítését. Megint újjal akartunk próbálkozni, ami még nincs Magyarországon. Dávid gyúrta a tésztát, én meg fotóztam, mint az őrült. Persze az ottaniak sem most jöttek le a falvédőről, meg is kérdezték: na, mikor nyittok?
