Kép:Pixabay
Magyarországon is egyre több az olyan étterem, amely újragondolt magyaros fogásokkal kísérletezik. Bár a kreativitás jó dolog, a séf véleménye szerint érezni kell határokat, főleg, hogy a csak a vendégek kíváncsiságára építő konyha gazdaságilag sem biztos, hogy megéri.
- Az étterem, amelyik ezt a hullámot Magyarországon elindította és egyébként a Michelin-csillagot is megkapta hiteles információim szerint nem nyereséges. Ha valaki elég magas színvonalon űzi a szakmát, hosszú távon nem éri meg erre a műfajra koncentrálnia. Az újragondolt ételekre elenyésző a hazai kereslet, ezért ezek az éttermek elsősorban a külföldi vendégekre tudnak építeni – mondja Rózsahegyi Titusz
- Az ember azt gondolná, hogy a turisták főleg a hagyományos ételeket szeretnék megkóstolni.
- Ez nyilván így is van, viszont Magyarországon, illetve Budapesten ehhez képest igencsak kevés valóban hagyományos étterem működik, ahol talán megkapják azt a színvonalat, és hangulatot, amelyet az ország a médián keresztül a világnak reklámozni szeretne.
- Egy étteremben nemrég gulyáslevest rendeltem. Egy tál csirkehúsból és kolbászból főzött levest kaptam, amit bár ízletesnek találtam, visszaküldtem. Egyszerűen nem azt kértem.
- Jól tette. Nem értek azzal egyet, hogy egy adott nevű ételt a megszokottól eltérő alapanyagokból állítsanak elő. A gulyásleves legyen gulyásleves, úgy, ahogy eredetileg megalkották. Marhából. Meggyőződésem, hogy a kiváló tortáinkat, mint például az Eszterházy- és a Dobos-tortát nem szabad máshogy elkészíteni, mint az írva vagyon. Mihelyt megváltoztatjuk az összetételt, nem vagyunk jogosultak az eredeti nevet használni.
- Vannak, de egy új ételköltemény akkor számít sikeresnek, ha kimegyek vele egy világbajnokságra és ott első helyezést érek el. Ez horribilis anyagi ráfordítást követelne, magánemberként nem is tudnám megfinanszírozni. Kétmillió forintom nincs erre. Régebben is mindenki szponzorok segítségével jutott ki. Ez ugyanolyan, mint a sport. A magyar vízilabdának is elengedhetetlenül szüksége van az egyik telefontársaság támogatására. A Bocuse d’Or selejtezőjének ugyan mi adhatunk otthont jövőre, de ez a verseny nem a hagyományos ételek megvédéséről szól, hanem arról, hogy mennyire lehet eladni az újragondolt irányzatot.
- Hogyan lehetne szakmailag is hitelesen meghatározni, hogy mi jellemzi a magyar konyhát?
- Mindenekelőtt le kell szögezni, hogy a klasszikus magyar ételek csak valóban magyar alapanyagokból készíthetőek. Az újragondolt ételekhez gyakran külföldről szerzik be a hozzávalókat. A magyar konyha a magyar mezőgazdaságból táplálkozik. A jó marhapörkölt makói hagymából készül, máshol termesztett hagymával nem lesz olyan az íze. Az igazán ínyencek észreveszik. Ez csak a legklasszikusabb példa. Mit is lehet hallani és tudni a pirospaprikáról? Egészben kiviszik külföldre, ott összekeverik a kint termesztettel és együtt őrlik le. Úgy kerül vissza porítva.
- Sokat emlegetett problémája a hazai vendéglátó szektornak a szakemberhiány. A magas színvonalú éttermeknél is felmerül ez a probléma?
- A luxuséttermeknél eleve nagy a fluktuáció. Van, ahol félévente személyzetet cserélnek. Az egyik legismertebb kávéházban pedig annyira alacsonyak a fizetések, hogy a jó szakácsok nem dolgoznak ott sokáig. A 120-130-150 ezer forintos fizetés nem vonzó. Rengetegszer eljut hozzám a hír, hogy megint és megint szakácsot keresnek. Ők persze ezt azzal magyarázzák, hogy aki hozzájuk bekerül, máris könnyebben talál munkát külföldön, és rendre él is ezzel a lehetőséggel. Én viszont ezt nem hiszem el.
- A szaktudás viszont megfelelő?
- Amikor a diák kikerül az iskolából, megfelelő ismeretekkel rendelkezik. Más kérdés, hogy a későbbi munkahelyein mennyire tartják be az irányelveket és a recepteket. Tudjuk jól, más az elmélet és más a gyakorlat.
- Arra utal, hogy egyes éttermek akár a minőség rovására is igyekeznek minél olcsóbban kihozni az ételeket?
- Természetesen, de célozhatnék arra is, hogy sok konyhán arra törekednek, hogy marketingcélzattal átvegyék a különböző szaklapok által szorgalmazott újításokat.
- Ezt azért nehéz meghatározni, mert nyilván nem mindegy, hogy saját tulajdonú ingatlanban szeretném üzemeltetni, vagy bérleményben. Ugyanúgy számít, hogy amennyiben bérleményt választok, magánszemély vagy az önkormányzat-e a tulajdonos. ha egy 60 főt befogadni képes telephelyről beszélünk, egy magánember akár 500-2 millió forint bérleti díjat is elkérhet havonta, és mellette 2-3 havi kauciót is követel. Az önkormányzatok már kedvezőbb feltételeket szabnak, velük néhány százezerben is meg lehet egyezni. Az étteremben nyilván alapvetően fontos a berendezés és a géppark. A cégalapítás elengedhetetlen. Csak a legszükségesebbeket számítva minimum 20 millió forintra is gondolhatunk. Egy kft. alapítása 3 millió forintot követel, és erre még az ügyvédi költség is rájön.
- A magyar konyha mennyire követeli meg a modern gépeket?
- A magyar konyha ilyen szempontból szerencsés, mert olcsóbb, mint egy modern konyha, ugyanis nem használ több millió forintért beszerezhető eszközöket. Egy fatüzelésű kemence megépítése sem olcsó, de az a környezet miatt arra eleve inkább a vidéki csárdákban jöhet számításba. A lakóközösség nehezen viselné Budapesten.
Kóré Károly
