Világtendencia, hogy az éttermek, szállodák egyre jobb minőségű étellel szeretnék kiszolgálni a vendégeiket a bérköltség jelentős emelkedése nélkül. Ez a törekvés egyrészt becsülendő és hasznos, másrészt nehéz feladat, mert a hozzáadott értéket jellemzően csak emberi munkával lehet előállítani. A probléma ráadásul a koronavírus-járvánnyal csak súlyosbodott, hiszen nehezen megbecsülhető, hogy mekkora forgalom várható és milyen alapanyagból mekkora mennyiségre lesz majd szükség.
Pataky Péter kreatív séf, a Matusz-Vad fagyasztott élelmiszer nagykereskedelem szakmai partnere arról beszélt, a sous vide eljárással készült alapanyagok jól adagolhatóak és tervezhetőek.
A lényege pedig pont abban rejlik, hogy alaposan elő lehet készíteni a termékeket, szerviz közben pedig már a kevésbé képzett szakácsok is boldogulnak akár több száz fős vendégsereggel is, akik csak annyit tapasztalnak, hogy egészen különleges élményben volt részük.
„A technológiának számos olyan előnye van, amellyel kiküszöbölhető a vendéglátásban uralkodó súlyos munkaerőhiány és a járványt követően tapasztalható teljes bizonytalanság is mérsékelhető. A sous vide termékek állandó minőséget szavatolnak, a kimért adagok pedig könnyű kalkulációt eredményeznek rejtett költségek nélkül. Így nem kell attól sem tartani, hogy az alapanyagokat ki kell dobni, egyszerűen lehet velük tervezni. Az eljárásnak köszönhetően rengeteg munkaórát spórolhatunk meg a konyhákban, és valójában szakértelemre sincs szükség, hiszen a minőségi alapanyagokkal egyszerű dolgozni” – fogalmazott Pataky Péter, aki Angliában Michelin csillagos séfekkel közösen tökéletesítette sous vide tudását.
Hangsúlyozta, a sous vide eljárás nem kizárólag a top éttermeknek és szállodáknak jelent nagy segítséget, sőt. A technológiát előszeretettel használják már balatoni büfék, kisvendéglők is, és a járvány utáni kilábalási időszakban ez a tendencia csak tovább fog erősödni a kényelmi szempontok miatt. A termékekkel emellett például olyan ételeket is fel tudnak tenni az étlapokra a tulajdonosok, melyek igazán vendégcsalogatók, és így gyakorlatilag új szintre tudnak vele lépni anélkül, hogy nagyobb beruházást kellene eszközölniük.
„Ezzel az eljárással megakadályozható az élelmiszerek oxidációja és jelentősen megnő az eltarthatóságuk, a baktériumok szaporodásának megakadályozása által. A sous vide eljárással készíített húsokról elmondható, hogy tökéletesek mind ízben, mind állagban, illetve az elkészítési idejük több óráról néhány percre csökken. Az eljárás évtizedek óta ismert, és mára alig akad olyan Michelin csillagos étterem, ahol ne használnák a sous vide technológiát napi szinten” – magyarázta.
Pataky Péter kiemelte azt is, hogy a sous vide termékekre egyre nagyobb igény mutatkozik a lakossági használatban is, hiszen otthon ugyanúgy idő spórolhatnak meg az előkészített húsokkal, zöldségekkel a háziasszonyok, mint egy konyhaséf, és az árakban sem mutatkozik jelentős különbség.
