A hazai munkaerőpiac sajátosságának is lehet nevezni, hogy egyszerre tapasztalni munkaerőhiányt és érdemben nem csökkenő mértékű munkanélküliséget. Talán éppen ezért is tűnhet kétesélyes, vakmerő vállalkozásnak az, hogy Budapest kellős közepén elindult egy új szolgáltatás, olyan, amilyen azonnal viszonylag sok munkáskezet igényelt, mégpedig nagyon is szabályozott, látható, s így aztán precízen adózó környezetben.

Csábítás kizárva

Erről kérdeztük a Vapiano Magyarország Kft. egyik tulajdonos vezetőjét, Mozsár Istvánt, aki magyarra szinte lefordíthatatlan tisztséget - franchise owner - is betölt a vállalkozásnál, azaz az éttermi láncnál, melynek első hazai egységét augusztus elsején, a Bécsi utcában adták át rendeltetésének. Éltünk a gyanúperrel, mivel a budapesti lakosság 200 méteren belül többé-kevésbé hasonló méretű, szintén nagy személyzettel dolgozó nemzetközi láncok egységeit találja, az új vállalkozás szakácsokat, kuktákat, a fogyasztókat kiszolgáló munkatársakat netán a konkurencia konyhájában és éttermi részében talált magának?

-  Ez elképzelhetetlen - érvel a főleg Németországban nagy hálózattal rendelkező Vapiano magyarországi káderpolitikája mellett Mozsár István. - A franchise rendszer azt is jelenti, hogy az adott cég "csomagkész" dolgokat kap, vásárol, alkalmaz, s sokszor szakmán kívülről érkező vállalkozó is be tud szállni a munkába. Minálunk is úgy sikerült összeállítani a "csomagot", hogy a számítástechnikai feladatok ellátásától kezdve a beszállítókon át az üzlet belső munkáinak elvégzéséig mindenre kész megoldásokat tudunk használni.

-  Ez "hazai" saját megoldás, vagy az olasz nevű, amerikai hátterű, főleg Európában, de nem Itáliában működő nemzetközi cégük szabványa?

-  A nemzetközi Vapiano személyzeti moduljait vettük át. Először is a franchise tulajdonosa esetében azt preferáljuk, hogy ne csak pénzügyi befektető legyen, hanem aktív szerepet vállaljon az üzlet napi működtetésében, Budapesten is, Debrecenben, Pécsett és Győrött is, ahol terjeszkedni akarunk.

Csak kottából

-  Ő, a franchise tulajdonosa fog főzni?

-  Mivel aktív szerepet vállal, főleg neki kötelező a főzésig, receptig "lebontott", aprólékos tréningen komoly gyakorlatot szereznie Németországban. Neki egy hónapig, az étterem vezetőjének 6 hétig kell tanulnia. Ez nem elég ahhoz persze, hogy itthon aztán ők tanítsanak be alkalmazottakat. Ezért ugyancsak a cég franchise-rendszeréből következően az ételkészítés valamennyi fázisát - beleérve az adott ennivalóra szórandó só mennyiségét is - kötelező technológiai lépésekre lebontva írjuk elő. Azaz minden műveletre - nemcsak a sütésre-fűzésre - előírt normák léteznek, s mondhatni, az a kívánatos a cégünknél, hogy olyanok dolgozzanak a látványkonyhában is, akik korábban sosem dolgoztak, soha nem főztek olasz vendéglőben. S olyanokat sem szeretnénk kapni, akik a maguk módján kitűnő ételeket készítenek már csak azért is, mert a családban, avagy a szűkebb pátriájában így vagy úgy ízesítettek, habartak, szeleteltek, pároltak, kotyvasztottak. A Vapiano nem így alkotja meg a kitűnő minőségű ételeket, hanem az előre szabályozott, apró részműveletekből összerakott "képleteket" segítségével. Azaz nagyon sok embernek a munkája az a végeredmény, amellyel a vendég találkozik.

- Mennyi a nagyon sok?

- A Bécsi utcai első egységünkben hetvenen dolgoznak. Közülük negyvenen pizzát, tésztát, salátát, édességet tudnak készíteni.

Szakácsra (fej)vadászva

-  Honnan találtak ennyit, ha nem a konkurenciánál?

- Mi egy ügynökséggel - lényegében fejvadász vállalkozással, bérmunkát végzőket közvetítő céggel - állapodtunk meg. Partnerünk az általunk megadott paraméterek szerint válogatott a munkaerőpiacon. #page#

- Honnan tudják, hogy akik felvételt nyertek a fejvadász által, azok alkalmasak is a cég technológiai előírásai szerint ételeket életre hívni, éttermet működtetni?

- A Vapiano gondoskodott róla, hogy a nyitás előtt egy hónappal megérkezzen a szakácsokból és más szakemberekből álló tréningező csapat Németországból, Amerikából. Itt is maradnak még vagy tíz napig, hogy a munkát ellenőrizzék.

- Régebben valahogy így "születtek" a - csöppet sem lebecsülendő - jó betanított munkások.

- Most is valami hasonló történik, a 70 dolgozónk közül senki sem virtuóz olasz szakács, viszont "csapataink" minden nap délelőtt hozzálátnak a vendégek ellátásához, kiszolgálásához, s éjfélig folyamatosan teszik is a dolgukat. Nincs háttérkonyha, ahol előre születnek az élelmek, minden a vendég szeme előtt készül, valóban összehangolt csapatmunka eredményeként. Ez munkaszervezést jelent nem mellékesen, hiszen az étterem forgalma függhet az időjárástól, egy-egy környékbéli eseménytől, az idegenforgalomtól. Előző este osztják be a másnapi létszámot, csapatot, munkát.

Volt kitől megvenni

- Van tehát hetven munkatársuk egyik napról a másikra, s a fejvadász cég nem a szomszéd éttermekből csábította a "létszámot", melyet azóta már vizsgáztatott a német-amerikai szakácsok csapata is. Milyen nyelven - oroszul, ukránul, románul - beszélgetnek egymással új kollégáik?

- Magyarul. Egyébként meg merőben más "szakma" a mi éttermünk személyzete, mint a közeli amerikai gyorséttermeknél dolgozó alkalmazottak, pro és kontra nem helyettesíthetik egymást, más a tudásuk, más a követelmény.

- Minden felelősség a fejvadászé tehát...

- Valóban, de mi februárban tendereztettünk három fejvadász céget, a győztes áprilisban megkapták a megbízást: június végére be kell tudnunk mutatni a munkatársi listát a Vapiano vezérkarának.

- Mást nem olvas az ember a makrogazdasági statisztikákban, mint azt, hogy egyre több feladatra nincs munkaerő Magyarországon, hovatovább a termelő, a szolgáltató szféra már-már veszélyben érzi a működését a hiány miatt.

- Változatlanul azt mondom, hogy mi az éttermeink szakmai munkáját szervezzük, irányítjuk, de nem mi építjük a házat, amelyikben működik a vendéglő és nem mi értünk a munkaerő toborzásához, kiválasztásához. Ezt a szolgáltatást megvettük a piacon. Volt kitől.

- A nyitásra valóban itt van 70 ember, s úgy gondolják, nincsenek átverve, az fog történni a konyhában, a pultok mögött, amit várnak?

- A teljes csapat valóban felvette a munkát megfelelő időben, az átverésről pedig talán 10 nap múlva érdemes beszélni, hiszen a munkatársaink stresszes helyzetben vesznek részt az éles lövészeten. Hogy ki bírja és hogyan a kemény munkát, az menet közben dől el.

A kirúgó biztonsága

- A lényeg: a fejvadász felvette a jókat, s talán a kevésbé jókat, önök pedig kirúgják

azokat, akikkel nem tudnak együtt dolgozni. A csapat könnyen elfeleződhet...

- Nem, mert bár valóban mi bocsátjuk el a nem jókat, de a fejvadász pedig teljesíti szerződéses kötelezettségét, hat hónapig vállal garanciát, s minden elküldött munkatárs helyére ingyen küld egy másikat.