Szerintem sokan nem tudják, hogy a Don Pepe tulajdonosai magyarok, és nincs a cégben olasz tőke. Hiszen az étteremhálózat igazán olaszos. Bár olyan pizzát, aminek az aljára sütik a sajtforgácsokat, máshol még nem ettem. Nem véletlenül - tudom meg Szatmári Gábor tulajdonos-ügyvezetőtől -, hiszen ez neki jutott eszébe arról, hogy mennyien szeretik a kifli oldalára véletlenül rásült sajtot. Majd kiderül, az sem volt véletlen, amikor az egyik gyorséttermükben az eladó egy kiskanállal kóstolót kínált az ételekből, mert nem tudtam dönteni, hogy melyiket vegyem. Ez is "donpepés", egy a tudatos vendégcsalogató fogások közül. A hagyományos éttermeikben is számíthatunk arra, hogy a pincér kistányéron kóstolót hoz abból az ételből, amin gondolkoztunk ugyan a rendelésnél, de másikat választottunk. Hiszen lehet, hogy ezért jövünk majd vissza.

- Nem elég ma már a vendégek megtartásához, ha a pincérek pusztán udvariasak - vallja Szatmári Gábor. A visszatérő vendégeket a felszolgálóiknak meg kell ismerniük, és emlékezniük kell rá, hogy mit kért az előző alkalommal, mi a kedvenc étele, itala.

Lépésről lépésre

Magyarországon még újdonságnak számított az olasz konyha, amikor 1990-ben az első Don Pepét felfedezhették a fiatalok a Nyugati téren. Szatmári Gábor, pályakezdő fiatalemberként, egy sikeres, olaszos fagylaltozóval a háta mögött hozta létre és alakította ki az étterem profilját. Valami újat akart a vendéglátásban. Azon szerencsések közé tartozik - meséli -, akiknek a szakmája a hobbija, hiszen minden érdekli, ami az evéssel, a főzéssel kapcsolatos.

A nyitás után egy évvel Prommer Katalin - aki ma a Don Pepe Kft. másik tulajdonosa - azzal kereste meg, hogy nyissanak közösen éttermet a XI. kerületben is. Majd azt javasolta, hogy szállítsák házhoz az ételeket. Mindkettő bejött.

A következő pár évben az éttermek száma tíz fölé nőtt, de a fő hangsúly a Don Pepe-stílus kialakításán volt. Fontosnak tartották, hogy aki bármelyik éttermükbe beül, mindig ugyanazt a választékot és ételminőséget kapja. Ezt egyrészt azzal érték és érik el, hogy csak minősített szállítóktól vesznek át árut, továbbá hogy minden egyes étterem központi irányítás alatt működik. És csak olyanokat - elsősorban ismerősöket - fogadnak el üzlettársként, akik maguk is dolgoznak valamelyik éttermükben. Nekik ugyanis mások a motivációik, mint egy pénzügyi befektetőnek.

A kilencvenes évek végéig minden új Don Pepe hagyományos, beülős étterem, pizzéria volt. Majd 1998-ban felvették a kapcsolatot a Plaza Centersszel és a Tescóval, és ezekben a nagybevásárló-központokban egymás után nyitották meg a gyorséttermeiket. Ma a hálózat tagjainak száma 34, a fele Budapesten, a fele vidéken. Ez körülbelül ennyi üzlettársat is jelent, bár elég jelentős a kereszttulajdonlás. A foglalkoztatottak száma mintegy 1200 fő.

#page#

Az ételek minősége, a felhasznált alapanyagok és az elkészítés módja a hagyományos és a gyorséttermekben lényegében ugyanaz. Ami más, az a választék. Hiszen míg a hagyományos éttermekben az étlap több száz ételféleséget kínál, a gyorséttermekben - jellegükből adódóan - a pizzák és tészták mellett nap mint nap hat-nyolc főételből lehet választani. Természetesen más a kiszolgálás módja is a gyorséttermekben. A pultosoktól azonban ugyanúgy elvárják, hogy a vevőkkel udvariasak legyenek, mint a pincérektől. A legfontosabb például, hogy ne csak kiszolgálják a vendégeket, hanem ajánlják is az ételeket.

Több lábon állva

 vevői elégedettséget egyébként folyamatosan mérik. Egy hálózati séf és egy hálózati pizzaséf is járja az éttermeket, és inkognitóban vásárlással tesztelik a szolgáltatás minőségét, a Don Pepe-standardok betartását és a személyzetet. A menedzsment folyamatosan piackutatásokat végeztet. E felmérések szerint a Don Pepénél igen jó az úgynevezett ár-érték arány, vagyis a megkérdezettek az ételek minősége mellett elégedettek az adagok nagyságával, és nem sokallják az érte fizetendő összeget. Ennek elismerése, hogy a Don Pepe kétszer nyerte el eddig pizza kategóriában a Best of Budapest címet, amit a közönségszavazatok alapján egy szakmai csoport ítélt nekik először 2000-ben, majd legutóbb 2004-re szólóan. Mindenképpen szakmai elismerés az is, hogy az Olasz Pizza Szövetség 2001-ben felvette az étteremhálózatot tagjai közé. És alighanem a lényeg: a Don Pepe ma Magyarország piacvezető pizzahálózatává nőtte ki magát.

- A jövőben sem az a cél, hogy ugrásszerűen növekedjék az éttermek száma - mondja kérdéseinkre válaszolva az ügyvezető. - Hanem az, hogy a három fő tevékenység - a hagyományos, a gyorséttermek és a házhozszállítás - egészséges, egymást kiegészítő aránya működjön a vendégek megelégedésére. Ez a szemlélet segíthet ugyanis átvészelni azt a működési nehézséget, ha valamelyik "láb" iránt csökken a kereslet. Az ételek házhozszállítására egyelőre csak Budapesten van mód éjjel-nappal, de ahogy a vidéki megrendelők köre is egyre bővül, úgy hosszabbítják ott is a "nyitva tartási" időt. A bevételeik 40 százaléka ebből adódik.