Az asztalunkra kerülő étket az élelmiszer-feldolgozóipar javarészt gyári termelési módszerekkel állítja elő. Ám a gyorsan futó szalagokon például minden ötödik marhának kilyukadnak a belei, s a lábukról sem mindig tudják maradéktalanul eltávolítani az ürüléket - márpedig ez a kólibaktérium melegágya. A feldolgozás ilyesfajta hibái miatt fordulhat elő, hogy egyes globális gyorsétterem-hálózatok hamburgerének húsában valamilyen formában ürülék található, amint arra Eric Schlosser is rámutatott magyarul is napvilágot látott „Megetetett társadalom" című tényfeltáró könyvében. (A húsokat ezért baktériumölő ammóniával kezelik, ami maradványokban ugyancsak bekerül az emberi szervezetbe.)

Súlyosbítja a helyzetet a jószágok és a takarmányuk antibiotikumos kezelése is annak érdekében, hogy elkerülve az összezsúfolt nagyüzemi állattartásban a gyors fertőződést, minél nagyobb egyedek kerüljenek a vágóhídra. Ez pedig tökéletes fejlődési teret teremt az antibiotikum-rezisztens kórokozók kialakulásának. Ma már az Európai Unióban az antibiotikumok 50 százalékát állatok kapják, nem emberek - az USA-ban ez az arány 80 százalék -, ám ebből, például az egyre magasabb antibiotikum-tartalmú tejtermékeken keresztül, az emberi szervezetbe is kerül. A probléma kutatására és átgondolására uniós szinten állásfoglalás-tervezet született - jelentette be áprilisban Paolo de Castro, az Európai Parlament mezőgazdasági szakbizottságának elnöke. Lehetséges, hogy korlátozni vagy tiltani fogják e gyakorlatot.

Állat és növény

A tavaszi németországi E.coli-járvány azonban növényekből eredt. Hol van a kettő közt a kapcsolat? A trágyában dúskáló állattenyésztő-telepekről a baktérium bekerül a talajba, a környező patakokba, a talajvizekbe, és így a termőföldekre is eljut. Az ilyen eredetű megbetegedéseknek csak 5-10 százaléka vezet a belek körüli vérerek károsodásához, a veseműködés drasztikus csökkenéséhez és idegrendszeri rohamokhoz. Ám a több mint háromezer ember megbetegedését okozó németországi járványt a kólibaktérium egy új variánsa okozta, amely kombinálja a korábbi változatok tulajdonságait: toxintermelésre és erőteljes lokális terjedésre is képes - shiga nevű méreganyaga erősen kötődik a belek hámsejtjeihez -, és nagyfokú az ellenállása az antibiotikumokkal szemben, állapították meg a Münsteri Egyetem kutatói. A szakemberek szerint a baktérium genetikai mutáción ment keresztül, ettől lett erősebb.

Nyugat-Európában ritkán találkozunk ilyen járványokkal, de a fejlett országok élelmiszeriparában már-már rutinszerűen fordulnak elő fertőzések. A kontinensek között is keresztül-kasul száguldozó termények forgatagában egyre nehezebb annak megállapítása, honnan és mely növényből ered egy-egy járvány. A németországi járvány esetében a spanyol uborka hibáztatása vaklármának bizonyult, majd nem sokkal azután, hogy egy német biofarmon termelt babcsírákban vélték megtalálni az okot, július elejére az EU élelmiszer-biztonsági ügynöksége (EFSA) már azt feltételezte, hogy talán egy 2009-es egyiptomi fűszerszállítmány - a görögszéna magja - okozhatta a járványt, s a későbbi szállítmányok is fertőzőek lehetnek. A hatóságok tehát sötétben tapogatóznak.

Meddig érnek el a jogszabályok?

Alapvető uniós előírás, hogy „nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba". Az élelmiszerjog általános elveiről a 178/2002/EK rendelet szól. „Ebben található annak a meghatározása, hogy mely esetekben tekinthető nem biztonságosnak egy élelmiszer, illetve részletezve vannak az élelmiszer-ipari vállalkozók kötelezettségei" - mondja dr. Oravecz Márton, a Mezőgazdasági Szakhivatal (MGSZH) elnöke.

A Nemzeti Vidékfejlesztési Minisztérium tavaly vezette be az úgynevezett másodlagos élelmiszer-ellenőrzési rendszert. „Sok esetben - jellemzően a kisvállalkozásoknál - nem megfelelő az élelmiszertételek nyomon követési rendszere, és gyakori hiányosság az önellenőrző rendszer, a HACCP nem kielégítő működtetése, dokumentálása. Ha a hibát nem a forgalmazó okozta, a termék gyártója a felelős. Nem magyar előállítású élelmiszer esetében az első magyarországi forgalomba hozót kötelezi a hatóság az adott tételnek az egész országból történő kivonására. Ha külföldről érkezett vagy külföldre is szállítottak a tételből, a gyorsriasztási rendszeren keresztül ezt bejelentik. Ezt követi a bírság és eljárási költség megfizetésére való kötelezés. Ha emberi egészséget veszélyeztető szennyezettséget állapítottak meg, a jogsértést a Vidékfejlesztési Minisztérium honlapján is közzé kell tenni" - magyarázza a szakember.

Az MGSZH elnökének tájékoztatása szerint tavaly 106 élelmiszer eredetű megbetegedésgyanú bejelentésére és kivizsgálására került sor. Az élelmiszer-eredetet 43 eseménynél lehetett bizonyítani, ezeknél 1409-en betegedtek meg. A kiváltó okok között a leggyakoribb a szalmonellafertőzés volt (37 százalék), E.coli okozta megbetegedésről a hatóságnak nem volt tudomása.