HACCP: tények és tévhitek

Mikor és kinek kell HACCP-dokumentációt készíttetnie? Kire nem szabad bízni ezt? Miért kell erre egy cégnek költeni, és mikor büntet a hatóság? Látszatmegoldások, tévhitek és egy sor hasznos tudnivaló minden cégtulajdonosnak!

Kép: MTI, Fotó: Balázs Attila

A HACCP nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén. A HACCP tulajdonképpen a rendszer eredeti angol nevének rövidítése: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok.

A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer-dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges.

Hasonló technológiák – különösen a vendéglátásban – léteznek ugyan, de ettől még a rendszer nem általánosítható. Mégis a hasonló elemeket kiaknázva jött létre az a kezdeményezése, amely csoportos és mintarendszeres módszerek alkalmazásával próbálja meg egyszerűsíteni, gyorsítani és olcsóbbá tenni a HACCP kialakítását.

A fenti alternatíva azért sem jelent igazi megoldást a cégek számára, mert a dokumentáció elkészíttetésével  korántsem  érnek  véget a tulajdonos feladatai, a  HACCP rendszer működtetéséért ugyanis  ő a felelős. Neki kell vezetnie a HACCP kézikönyv mellékleteként

Kész csőd egy üzem engedélyeztetése
Felelőtlenség egy üzem kialakítása során csak a beruházás költségével kalkulálnunk előre. Jó néhány engedély szükséges a működés megkezdéséhez. Ezek beszerzése időt, energiát és szép kis summát emészt fel. Lássuk, mivel célszerű számolnunk, ha nem szeretnénk időközben kifutni a pénzünkből.
meghatározott ellenőrzési lapokat (hűtőhőmérséklet, rovarcsapdák, takarítási napló stb.), és intézkedéseket foganatosítania a hibák megelőzésére, illetve kijavítására. Amennyiben nem cégre szabott a kézikönyv, esélye sincs arra, hogy szabályosan adminisztrálja a szükséges adatokat.

Fontos tudni azt is, hogy a hatósági jegyzőkönyvekben kifogásolt élelmiszer-biztonsági kézikönyvek felülvizsgálata kötelező és bírsággal szankcionált lehet, ha a HACCP kézikönyv átdolgozását egy utóellenőrzés során vizsgálja az ellenőrző hatóság.

Szakmai hiba helyszíni megtekintése nélkül „felülvizsgálni” egy HACCP rendszert. Legyünk résen, sokak számára ez csak papírmunkát jelent: oklevél, jegyzőkönyv a HACCP felülvizsgálatról, de legyünk résen, mert ezt  a hatóság az üzemelés során azonnal kiszúrja. A felülvizsgálat helyszíni tanácsadás nélkül bizony nem sokat ér, mégis sok tanácsadó cég kínálja ezt a látszatmegoldást.

Forrás: haccp.co.hu.

A HACCP rendszer kialakítása hét alapelve
1. A veszélyelemzés végzése.
2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása.
3. A kritikus határérték(ek) megállapítása.
4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása.
5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, amelyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.
6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.
7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

Véleményvezér

Kísértetbölcsődét talált Hadházy Ákos

Kísértetbölcsődét talált Hadházy Ákos 

Semmi nincs biztonságban, ami mozdítható.
Elképesztő luxusban élnek a NER-cicák, erről közölt képeket Hadházy Ákos

Elképesztő luxusban élnek a NER-cicák, erről közölt képeket Hadházy Ákos 

Jól megy a NER körüli hölgyeknek. Méghogy nem szeretik a gyengébb nemet a fideszesek.
Aggasztó, hány évig élnek a magyarok – Romániában és Bulgáriában is jobb a helyzet

Aggasztó, hány évig élnek a magyarok – Romániában és Bulgáriában is jobb a helyzet  

A két ország újabb listán ver minket. 
A magyar idősek számíthatnak a legrövidebb élettartamra az EU-ban

A magyar idősek számíthatnak a legrövidebb élettartamra az EU-ban  

Még Bulgáriában és Romániában is tovább élnek az idősek. 
Nem lehetünk büszkék: ezen a listán is utolsó helyen szerepel Magyarország

Nem lehetünk büszkék: ezen a listán is utolsó helyen szerepel Magyarország  

Ukrajna és Románia is jobban teljesített. 
Hadházy Ákos megmutatta, hogyan szépül a hatvanpusztai Orbán-birtok

Hadházy Ákos megmutatta, hogyan szépül a hatvanpusztai Orbán-birtok 

Épül, szépül a körbezárt uradalom környéke is. 


Magyar Brands, Superbrands, Bisnode, Zero CO2 logo