A kulturált munkahelyi étkezésért

Aki még nem, vagy régen járt a budapesti műegyetem Goldman téri éttermében, az igencsak meglepődhet a bőséges választékon. No nemcsak arról van szó, hogy a magyar konyha mellett az olasz, a kínai, a görög stb. ételek remekei is szerepelnek a kínálatban, hanem arról, hogy mindezt nyolc, külön tálalópulton mutatják be. S a pultok mögött olyan szakemberek állnak, akik a vendéggel egy-két perc alatt közösen, ízlés szerint fejezik be az étel elkészítését. Angol szakkifejezéssel a „food courth” – szabad fordításban „ételudvar” – rendszert vezette be itt ugyanis a szolgáltató Sodexho.

Párkai Zsolt, a Sodexho Magyarország Kft. ügyvezető igazgatója szerint a műegyetemi étterem átalakításában nem elsősorban a beruházás értéke a jelentős – bár természetesen költeniük kellett az átalakításra –, hanem a koncepció maga. A cég által üzemeltetett mintegy huszonöt munkahelyi étteremből egyelőre csak itt valósult meg teljes egészében a nemzeti konyhákat önálló pultokon felvonultató elképzelés, de ha nem is nyolc, három-négy típusú kínálattal már másutt is kísérleteznek. Amennyiben azonban a Goldman téri étteremben az újítás igazolja a hozzáfűzött reményeket, a műegyetem után a módszert szívesen ajánlják majd további partnereiknek is.

A Sodexho Vendéglátás és Szolgáltatás (ami nem tévesztendő össze az azonos tulajdonosi körhöz tartozó, ám tőlük független, étkezési utalványokat forgalmazó Sodexho Pass-szal) három, fő tevékenysége a már említett munkahelyi étkeztetés, a gyermek- és diákétkeztetés és az egészségügyi intézmények, kórházak ellátása. A cég bevételeiből ezek aránya az említett sorrendben 20, 30 és 50 százalék, amivel a hazai piacon a kórházak esetében a Sodexho az első, de összességében is az első két-három szolgáltató között van. Mint az ügyvezető igazgató elmondta, néhány éves távlatban mind a három tevékenységi körük fejlesztésével azok egymáshoz viszonyított kiegyenlítődése várható.

Visszatérve a munkahelyi étkeztetésre: az 1993-ban a Pest Budai Vendéglátó Vállalat szakirányú egységének a privatizációjával létrehozott társaság hét év elteltével olyan megrendelőket nyert meg, mint a Matáv Rt. (a Krisztina körúti impozáns központ éttermét üzemelteti a Sodexho), a Budaörsön letelepedett Pannon GSM és az ugyanott található Atronyx új irodaháza vagy a Siemens Magyarország Rt. budapesti központja. Partnerük a Kereskedelmi és Hitelbank Rt. és a Raiffeisen Bank Rt. A közintézmények közül az ügyvezető a MTESZ Kossuth téri székházának éttermét és a Szociális és Családügyi Minisztériumét említi. S hogy nehogy azt higgye a kedves olvasó, hogy csak a fővárosban és környékén szolgáltatnak, tegyük még a felsorolás végére a Mol Rt. százhalombattai cégét és a tiszaújvárosi TVK-t.

Míg a diákélelmezésnél a minőség javításának határt szab a szerződő önkormányzatok fizetőképessége, illetve az immár versenypiacon kialakult éles árverseny, addig a munkahelyi étkeztetésnél egyre kulturáltabb helyi vendéglátást igényelnek a munkáltatók. Új szerződés esetén jellemzően a partnercég adja az étteremhez a helyet, alakítja ki annak belső berendezését is, amihez a Sodexho a saját nemzetközi hálózatában szerzett tapasztalatait tanácsként teszi hozzá. A szolgáltatás árát, pontosabban az ételárképzés módszerét a szerződésben az adott partner igényeinek vagy az adott helyzetnek a függvényében rögzítik.

A Sodexho tulajdonosainak az üzleti filozófiája az – mondja Párkai Zsolt –, hogy a cégcsoport általános céljaival összhangban, de mindig a helyi piac sajátosságaihoz alkalmazkodva alakítja ki szolgáltatásait. Magyarországon fontos szempont, hogy a munkáltatókat alig ösztönzi valami – például direkt jogszabály vagy adókedvezmény – arra, hogy a dolgozóik étkeztetését biztosítsák. Ezzel szemben egy idei tanulmány szerint például Spanyolországban a munkavállalóknak adómentesen nyújtott hozzájárulás a nettó átlagkereset 23,8 százaléka, Franciaországban 8,2 százaléka, Belgiumban 9 százaléka; de hogy hozzánk hasonló gazdasági helyzetben lévő országokat is említsünk, Csehországban 11,8 százalék, Lengyelországban 10,7 százalék ez az arány, míg Magyarországon 3,6. Más eszközökkel kell tehát a vendéglátóknak a partnereket megnyerni!

A Goldman téri étteremben naponta 1400–1500 vendég fordul meg délelőtt 11 és délután 15 óra között, amihez jönnek még a „házhozszállítások”. A „food courth” újítástól az ügyvezető igazgató azt várja, hogy – a nyitva tartási idő változatlanul hagyásával – új forgalmat generáljon. Ennek érdekében csoportosítottak át az 1300 fős cégen belül a műegyetemi konyhára és felszolgálórészbe több kiváló szakembert – „a Goldmanban dolgozni rangot jelent” –, és vettek még fel az ötvenfős csapathoz a vendéglátóipar szinte minden területéről séfeket, pincéreket.