Ízüzlet

Divatos, trendi belvárosi éttermet, kávéházat vagy házias ízeket kínáló, törzsvendégkört gyűjtő kisvendéglőt, esetleg ínyenceknek való topéttermet, netán gyors és olcsó falodát érdemes-e ma nyitni? Bárhonnan is nézzük, csak a megbízható minőséget adók lehetnek népszerűek, és maradnak versenyben.

Mi lesz az árrésstop vége?
Belebukhat valaki az MNB-alapítványi botrányba?
Mik lennének egy új kormány legfontosabb teendői?

Online Klasszis Klub élőben Csillag Istvánnal!
Vegyen részt és kérdezze Ön is a korábbi gazdasági és közlekedési minisztert!

2025. június 25. 15:30

A részvétel ingyenes, regisztráljon itt!

Teljesen egyértelmű: egy vendéglátó üzleti sikerének legfőbb alapja maga a vendég. Sikerül-e, s milyen közönséget megnyernie annak, aki belevág, s mennyire lesz tartós iránta az érdeklődés, azaz sikerül-e törzsvendégkört kialakítania?

A GfK Piackutató Intézet 1998 óta kétévenként végez felmérést a magyar lakosság étkezési szokásainak alakulásáról. A felmérések szerint a kilencvenes évek közepén dinamikus növekedésnek indult az éttermi fogyasztás, az utóbbi öt évben azonban a felnőtt lakosságnak csak mintegy a 20 százaléka tekinthető rendszeresen házon kívül étkezőnek. S ebben a 20 százalékban benne vannak a munkahelyi étkezések is.

Csöppet sem meglepő az a megállapítás, miszerint a rendszeresen étterembe járók a városlakó 25-45 éves korosztályból, a magasabb iskolai végzettségűek és jövedelműek köréből kerülnek ki. Ez a korosztály a legaktívabb a munkában, beleértve a nőket is, akiknek - éppen munkájuk miatt - gyakran nincs se idejük, se kedvük főzni, s a lányok úgy nőtt fel, hogy nem is tanultak meg (még) főzni.

Divat vagy élvezkedés

Az étterembe járók igényei nagyon eltérők. Egy részüket - nyugati mintára - a divat viszi az étterembe, kávéházba, baráti társasággal, üzleti kapcsolat ápolására, vagy éppen azért, hogy új ismeretségeket kössenek, akár magán-, akár üzleti céllal. Körükben is különválaszthatók azok, akik számára csupán az a fontos, hogy a helyet ismert üzletemberek, közéleti személyiségek, sztárok látogassák, és szinte teljesen mindegy, hogy milyen a konyhája, csak divatos ízeket és fogásokat rakjanak eléjük. Másik részük is kipróbálja ugyan ezeket, ám számukra már fontos az étel minősége és a kiszolgálás színvonala is. Meg is keresik maguknak kedvenc éttermeiket, ahová rendszeresen látogatnak.

Egy másik, egyre markánsabb csoportot alkotnak azok, akiknek az étterem megválasztásában kizárólag az étel és a felhasznált alapanyagok minősége a legfontosabb. Fogékonyak a nemzetközi konyhák autentikus ízeire is, de keresik a régi, a nagymama konyhájából ismert zamatokat is. Külön réteget képviselnek azok a fiatal családok, ahol mindkét szülő dolgozik, és jól keres. Ezek gyakran felkeresik a lakásukhoz közel eső kisvendéglőt, ahol viszonylag olcsón finom, házias ízeket találnak.

Nyerő a magyar konyha

A GfK felmérése szerint a magyarok 67 százaléka otthon sem, 75 százalékuk pedig étteremben sem kedveli a nemzetközi konyhát. Azok körében viszont, akik szívesen ízlelik meg más országok ételeit, az olasz vezeti a kedveltségi listát.

Meglepő és a közhiedelemmel ellentétes tény: 83 százalékban egyáltalán nem szívelik itthon a gyorséttermeket. Az a maradék hányad, amely mégis látható a McDonald's-okban és társaikban, elsősorban a középiskolás és kispénzű egyetemisták köréből kerül ki. Ők sem csak az étkezés miatt járnak oda, hanem mert nem találnak más helyet maguknak az esti beszélgetésekhez, együttlétekhez. Kedvelik ezeket a helyeket a hátizsákos turisták is, akik számára nem csupán az ár, hanem a standard kínálat és minőség is fontos szempont.

#page#

Étteremtulajok választéka

Tulajdonosi, befektetői oldalról nézve is színes a kör.

A tisztán befektetési célzatú, azaz egy bizonyos összeget néhány év alatt, maximális haszonnal, gyorsan megforgatni szándékozó vállalkozók elsősorban a nemzetközi divatot hozzák be a vendéglátásba. A helyszín a Belváros, Budapest belső kerületei, s vidéken a városközpontok. A modern, belsőépítészekkel és lakberendezőkkel megterveztetett belső tér, a szín- és fényhatások, a design fontos szerepet játszik náluk. A konyhájuk nemzetközi, az olasztól, a karibi térségen és a Távol-Keleten át a magyarig mindenből kínálnak egy kicsi, divatosan megkreált, gyorsan- zömében előkészített vagy félkész alapanyagokból - elkészíthető egytálételeket, csöppet sem olcsó árakon.

Közönségük a felfedező típus: aki mindig, minden újat felkeres, és tapasztalatait szájpropagandával terjeszti. A rendszeresen visszajárókból ki is alakul egy-egy "kemény mag", s egy ideig tart is az újdonság varázsa, és ez újabb és újabb vendégeket vonz, de a tömegek özöne egy idő után megáll. Egyes hírek szerint az évekig oly népszerű Liszt Ferenc téren már meg is kezdődött az üzletek eladása.

Külön kategóriát képeznek - s ez nem osztályba sorolást jelent - a hosszabb távú befektetési célzattal vendéglőt, éttermet nyitók. A helyszín esetükben főleg Budapest külső kerületei, vidéki városok kevésbé frekventált részei, ahol nem olyan drágák az üzlethelyiségek. Céljuk általában az állandó vendégkör kialakítása és a biztos megélhetés. Egyedi arculattal és ételkínálattal szolgálnak, körültekintően választják ki a személyzetet, s hajlandók jól meg is fizetni a stabil, színvonalas munkaerőt. Maguk is igényes fogyasztók, ezért igényességet várnak el a személyzettől is, a szakácstól a takarítókig mindenkitől. Figyelnek az egészséges táplálkozás iránti igényre az alapanyag-beszerzésnél, ám a kínálatuk elsősorban a hagyományos magyar ételek némileg modernizált változata. Mivel nem a gyors haszon elérésére törekszenek, az áraik közepes kategóriájúak. Általában sikeresek, stabil a vendégkörük. A lőrinci Kakas vendéglő, a budaörsi Rózsakert vagy a Tante Susanne Budajenőn csak néhány példa ezen éttermek sorából.

#page#

Szakmailag elkötelezettek

Külön érdemes megemlíteni a szakmai befektetőket. Ők általában azok az éttermesek, vendéglősök, akik korábban, már a nyolcvanas években bérlői vagy üzletvezetői voltak egy-egy étteremnek. Természetesen a jövedelmezőség számukra is fontos, de elsődleges szempont mégis a szakmai elkötelezettség, a magas szakmai színvonal elérése és megtartása. A köznyelv szerint ők a luxuséttermek, a topgasztronómia kínálói. Vendégkörük jelentős részét a külföldiek alkotják, de nem a hétköznapi turisták, hanem az igazi ínyencek, az úgynevezett slow food (lassú étel) valódi rajongói és értékelői.

A nemzetközi gyakorlat ezeket az éttermeket tartja a tradicionális vendéglátás helyszíneinek. A tradicionalitás azonban nem vagy nem csak azt jelenti, hogy a tradíciókra - hagyományos ízekre, ételekre - alapozódik a kínálat, hanem az egész üzemeltetés módjára és szakmai színvonalára. Kiváló minőségű alapanyagokból, szakácsművészek alakítják ki az egyedi és kreatív fogásokat, rafinált, de harmonikus ízesítéssel. Éppen ezért a felszolgálásra ezeken a helyeken nem a gyorsaság a jellemző, mint ahogy az étel elfogyasztásához, a mellé kínált borok élvezetéhez is időt kell adnunk itt magunknak.

A kínálathoz illő belső tér kialakításában is a magas színvonal és a harmónia a fő szempont: a minőségi textíliák, bútorok, porcelánok, kristálypoharak, a funkcionálisan formatervezett evőeszközök alkalmazása. A kifogástalan felszolgálás, halk szavú, intelligens, szakképzett pincérekkel. Külön sommelier-t alkalmaznak, aki a fogásokhoz a megfelelő bort szakszerűen tudja nem csupán felszolgálni, hanem ajánlani is.

Teljes cikk a Piac és Profit júliusi számában.

Véleményvezér

Újabb furfangot eszelt ki a kormány a szabad sajtó betiltására Hadházy Ákos szerint

Újabb furfangot eszelt ki a kormány a szabad sajtó betiltására Hadházy Ákos szerint 

Csökken a normativitása a magyar társadalomnak.
Enyveskezű lehet Orbán Viktor barátja, nyomozást indított az Európai Ügyészség

Enyveskezű lehet Orbán Viktor barátja, nyomozást indított az Európai Ügyészség 

Vége az Európai Unió elnéző magatartásának.
Nincs lejjebb, utolsók vagyunk Európában

Nincs lejjebb, utolsók vagyunk Európában 

Tragikusan teljesít az Orbán-kormány.
A meggy és a málna kétszer annyiba kerül, mint tavaly

A meggy és a málna kétszer annyiba kerül, mint tavaly 

Nem jön össze a kisebb infláció.
Itt a rezsicsökkentés ára, 15 ezren ivóvíz nélkül

Itt a rezsicsökkentés ára, 15 ezren ivóvíz nélkül 

Ma már nincs ingyen semmi, a rezsicsökkentés se.
Cserbenhagyta Orbán Viktort barátja

Cserbenhagyta Orbán Viktort barátja 

Most már Szlovákia is támogatja Ukrajna EU tagságát.

Info & tech

Cégvezetés & irányítás

Piac & marketing


Magyar Brands, Superbrands, Bisnode, Zero CO2 logo