A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara közleménye szerint a gluténmentes élelmiszerek piaca az elmúlt években dinamikus fejlődésen ment keresztül Magyarországon és Európában egyaránt. A fejlődést részben az egészségügyi szükségletek – különösen a cöliákiával és egyéb gluténérzékenységgel élők számának növekedése –, részben a tudatosabb fogyasztói trendek hajtják.

Az ágazati szereplők számára az a legfontosabb kérdés, hogy miként lehet a gluténmentes termékek minőségét javítani úgy, hogy azok ne csupán biztonságosak, hanem ízben, megjelenésben és tápértékben is versenyképes alternatívát kínáljanak a hagyományos élelmiszerekkel szemben.

A búza helyettesítése technológiai szempontból nem könnyű feladat, hiszen a glutén felelős a tészták rugalmasságáért és szerkezetéért. Ennek kiváltására szerencsére szélese alapanyagpaletta áll rendelkezésre: a rizs, a kukorica és a burgonya mellett egyre nagyobb szerepet kapnak az úgynevezett pszeudogabonák, mint a hajdina, a quinoa, az amaránt, a teff vagy a köles.

Az innováció egyik legígéretesebb iránya a természetesebb technológiai megoldások felé mutat. Míg korábban a glutén hiányát elsősorban különböző adalékanyagokkal, kötőanyagokkal és enzimekkel próbálták kompenzálni a gyártók, addig ma egyre nagyobb figyelmet kap a gluténmentes kovászok alkalmazása. Ezek természetes fermentációval készülnek – tejsavbaktériumok és élesztők segítségével –, ráadásul nemcsak a tészta szerkezetét javítják, hanem jobb emészthetőséget és magasabb élvezeti értéket is biztosíthatnak a termékeknek.