HACCP célja, hogy a forgalmazók élelmiszeripari termékei semmilyen módon, ne okozzanak egészségügyi problémát a fogyasztónak. Vagyis mindkét fél érdekeit védi, bizalmat növelő tényező mindkét fél számára. Jól dokumentált HACCP segítségével a forgalmazó bizonyítani tudja, hogy ő mindent az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelően végzett. Így az első látásra felesleges dokumentációnak tűnő HACCP kézikönyv értelmet nyer.
A HACCP-t korábban kényszer adminisztrációnak tekintette a szakma, mert nem azt hangsúlyozták, hogy ez voltaképpen egy személyre szabható rendszer, hanem kötelezően betartatták minden egyes pontját, ráadásul számos kérdés megítélésében az ellenőrök sem voltak egységesek. 2011-től viszont a rendelet a saját felelősséget hangsúlyozza, a biztonságos üzemelés betartása ugyanis mindenki érdeke. Ennek jegyében a szakemberek tanácsa az, hogy a HACCP-programjukat az éttermek a jövőben ne az ellenőröknek, hanem maguknak készítsék. A szabvány lehetőséget ad arra, hogy egyes pontjait mindenki a saját feltételeihez igazítsa, egy jól elkészített HACCP kézikönyv dokumentációja pedig napi néhány percet vesz csak igénybe és nem akadályozza a cég működését, éppen ellenkezőleg, elősegíti, gördülékenyebbé teszi a munkát.
- szabályozza az élelmiszer nyomon követhetőségét
- az előállított és forgalmazott élelmiszerek körét
- a tevékenységre vonatkozó aktuális jogszabályokat
- vezetendő higiéniai, takarítási és hűtő naplókat
- az egység mindenkori üzemeltetője a felelős a HACCP alkalmazásáért és a higiéniai követelmények betartásáért
Mielőtt nekiállna a HACCP-dokumentáció összeállításának vagy megbízna egy szakembert, az alábbi kérdéseket célszerű átgondolnia. Így nemcsak időt takarít meg, de pénzt is spórolhat, ha időben felteszi ezeket a kérdéseket.
1. Alapkérdések:
- Mi a vállalkozás fantázianeve, van-e neki?
- Hány négyzetméteres a telephely, üzlet?
- Hány férfi és hány női mosdó van és ehhez képest Önnek hány és milyen nemű alkalmazottja?
- A fűtés hogyan biztosított?
- A szellőzés hogyan oldható meg? A nyílászárók bukóra vagy teljesen kinyithatóak, van klíma berendezés?
- Közös vagy szeparált öltözőt biztosít az alkalmazottaknak?
Lényeges eleme a dokumentációnak az üzlet technológiai elrendezési rajzának, azaz az alaprajznak az elkészítése. Ezen be kell tudni jelölni az anyag-és személymozgási útvonalakat. Fel kell sorolni azokat a gépeket, eszközöket (számítógép, kávéfőző, mikro), amelyeket a telephelyen használ a cég.
A HACCP elemzést alapvetően két ábra támogatja. Az egyik a technológiai folyamat logikai folyamatvázlata. Ez egy egyszerűsített ábrakészletű folyamatábra és lépésről - lépésre követi az egyes műveleteket, a folyamatba belépő és onnan távozó anyagok útját.
3. Takarítás:
Alapvető követelmény, hogy a bolt/telephely valamennyi egysége – tevékenységtől függetlenül - jól karbantartott, könnyen tisztítható legyen. Az alábbi kérdéseket kell megválaszolnia:
- Milyen takarítószereket milyen felületre használ a cég?
- Hol alakított ki a cég vízvételi helyet a takarításhoz?
- Milyen rendszerességgel, milyen munkafolyamatok kialakításával végi a takarítást?
4. Hulladékkezelés:
- Hol tárolja, kivel és milyen gyakorisággal szállíttatja el a kommunális hulladékot?
- Szelektíven gyűjti-e a hulladékot? Ha igen, hogyan?
- Ha van élelmiszer-hulladék, hogyan tárolja és kivel szállíttatja el?
5. Rovar-és rágcsálóirtás
- Kivel, milyen céggel és milyen időközönként tervezett?
- Hol tartja az ezzel kapcsolatos dokumentációt?
