Ma Magyarországon egy ember évente átlagosan 44,5 kg kenyeret fogyaszt, így ha éves átlagot vonunk, akkor kb. egy hétre jut egy kiló kenyér elfogyasztása. A Közép -Magyarországiak ennél kevesebbet, évente 36 kg-ot, míg a Dél-Alföldiek jóval többet, 58 kg-ot esznek meg. A kenyér minősége már csak ezért is kiemelten fontos népegészségügyi kérdés. A pékségek között szerencsére egyre több helyen találkozhatunk olyan műhelyekkel, ahonnan a pékmesterség legjavát vihetjük haza bevásárlókosarunkban.
Náluk az egészséges alapanyagok és az adalékmentesség kiemelt szerepet kap, a termékek készítésénél nagy gonddal bánnak a liszttel és megfelelő időt hagynak a dagadó kenyérnek. A legfinomabb, ropogós héjú, belül puha kenyér hosszú érlelésű kovásszal készül, melyet akár 8-12 órát is pihentetni kell. Amilyen látványos a kenyerek közti minőségi különbség, annál kevesebben ismerik az alapanyagul szolgáló gabonák fajainak és fajtáinak sokszínű tulajdonságait.
Búzafajták és tudományos kutatások a speciális igényekre
Bár a búzából készülő kenyér étkezésünk egyik alapja, sajnos egyre több ember tapasztal problémát a fogyasztása során. Az okokat a feldolgozott élelmiszerek mellett elsősorban a búzában található fehérjék között érdemes keresni, amelyekre a negatív reakciók (cöliákia, azaz búzaallergia, valamint a nem cöliákiás gluténérzékenység) visszavezethetőek. Ezért is foglalkozik egyre több tudományos kutatás azzal, hogy milyen különbségek vannak a búzafajtok és fajtáik allergizáló és intoleranciát okozó hatásai között. Egy, a Nature folyóiratban megjelent friss publikáció szerint öt különböző búzafaj tesztjében, amelyek között ősi és a modern búzafajok egyaránt szerepeltek (azokon belül is 10 különböző fajta), a vizsgálati eredmények azt mutatták, hogy az egyes búzafajokban legalább 2540 fehérjét lehet azonosítani és a fehérjék lehetséges allergiás hatása között jelentős különbségek mutatkoztak a különböző fajoknál.
