Lábatlan jó egy óra autóút északnak a fővárosból, a Duna mellett. A környezet a legnagyobb jóindulattal sem nevezhető érintetlennek. Az ipar nem tett jót neki. Igaz, a hatalmas betonépítmények között felsejlik a folyó, a fölé nyúló fák szépségét sem tudja elnyomni semmi. Itt, a nagyközséget átszelő főút mellett van Magyarország első ökopéksége, ahol ma már vagy hatvanféle terméket gyártanak, a kenyértől a pékárun át különféle süteményekig. Vajon miért pontosan Lábatlan lett a biokenyerek fellegvára?

Lisztkészítés kávédarálóval

Ollé Sanyi – mindig így mutatkozik be a telefonba a Piszkei Öko Élelmiszergyártó és Kereskedelmi Kft. tulajdonosa, aki, ahogyan ő mondja, hagyományos pék volt, s csupán a nagyközség lakói számára akart kenyeret, süteményt sütni. 1996-ban kísérletezett először biotermékekkel, 2000 óta már csak ilyet gyárt: teljes őrlésű, szigorúan ellenőrzött, vegyszermentes gabonából és magvakkal – lenmaggal, szezámmaggal, napraforgómaggal –, állományjavító adalékok nélkül, tengeri sóval ízesítve, mézzel, gyümölcscukorral, gyümölcsaszalványokkal édesítve. A lábatlaniaknak azonban még most is minden délután sütnek hagyományos fehér kenyeret.

Az elsőt biokenyeret magának sütötte a pékmester-cukrász, a hozzá való gabonát kávéőrlőn darálta meg. A kísérlet előzménye az volt, hogy 1995-ben egy alapítvány – amely az egészséges életmód terjesztését tűzte ki célul – arra a megállapításra jutott, hogy a piszkei pékségben készült termékek biorezonanciája kiemelkedik a másutt készültek közül. Ollé Sándornak ez felkeltette az érdeklődését.

– Tudom, sokak számára ez hókuszpókusz – mondja. – Én ekkor találkoztam először az energiaáramlás, -átadás kérdéseivel, a földsugárzási pontokkal, és megpróbáltam utánajárni ezeknek a dolgoknak. A jósoktól az ufósokig mindenkit végigjártam, míg végül találtam valakit, aki számomra hiteles volt. Ő kérdezte meg először, hogy sütök-e barna kenyeret. Hogyne, mondtam, s ő megkérdezte, hogy igazit-e. Kiderült: a magyar barna kenyér ugyanúgy és ugyanabból készül, mint a fehér, csak malátával színezik. Az is finom, de más, mint a rozs.

Az allergia óriási figyelmeztetés

Itthon akkoriban csak természetgyógyászok sütögettek teljes kiőrlésű lisztből kenyereket. Ollé Sándor pedig elkezdett megismerkedni a technológiával – elsősorban Németországban –, aztán szakmailag elmélyült benne, kísérletezett. Bejárta Erdélyt is, tanulmányozta a régi kenyérkészítési módszereket; mint mondja, kellett egy-egy ötletet.

– Ahogy a tudatom tágult, fejlődött, úgy alakultak a termékek is. Azt szeretném, hogy mindenki megtalálja, amit szeretne. Az is, akit rákényszerítenek a körülmények, és az is, aki magától eljutott odáig, hogy megnézi, mit eszik. Mert a táplálkozásra nagyon oda kell figyelni. Az egyre gyakoribb allergia óriási figyelmeztetés: az immunrendszer szól, hogy baj van. Nekem a bio azt jelenti, hogy nem tesszük tönkre a védekezőmechanizmusokat. Itt van a candidabetegség. Nem véletlen, hogy az a gomba, amellyel korábban jól megfért az ember, így elszaporodik a szervezetben, hiszen még a kisállatokat is antibiotikumokkal kezelik, ami pedig elpusztítja a természetes védelmet nyújtó baktériumokat.

Ezért is van az, hogy a Piszkei Öko Kft.-nél nem használnak állati eredetű alapanyagokat, nincs tej, sem tojás a termékekben. A növényi alapanyag az igazán tiszta, ám nagyon fontos, hogy a gabona, a gyümölcs, a magvak, mind valóban bio legyen. Mert hiába készül a pékáru teljes kiőrlésű lisztből, ami a gabonaszem egészét tartalmazza: ha vegyszerezik a gabonát, az bizony rajta marad a korpán. S akkor már nem bio.

Az igazi biokenyérbe nem való – a candidabetegek számára egyébként rendkívül káros – élesztő sem. A piszkei pékségben a kenyér ősi módon, kovásszal készül, amelyben a víz és a liszt mellett nem élesztő, hanem növényi erjesztő van, gabonaőrleményből, virágporból, mézkivonatból. Vagyis ez is bio.

Elhivatottság és hitelesség

A cég persze megélt gazdasági hullámvölgyeket is, hiszen a kilencvenes évek közepén a biotermékek nem hódítottak még széles körben, így termelésükben-forgalmazásukban inkább csak perspektivikusan volt üzlet. Márpedig a Piszkei Öko Élelmiszergyártó és Kereskedelmi Kft.-nél ahogy bővült a teljes kiőrlésű pékáruk köre, úgy csökkent a fehértermékeké.

Az új évezred elejére azonban sikerült stabil beszállítói kört kialakítani, és az értékesítést is hatékonyan megoldani. Az üzlet lendületet kapott. Négy év alatt a pékség árbevétele a tízszeresére nőtt. A cég egy szűk piaci szegmensben van jelen termékeivel, de „lefedi az országot”, mint azt a cégtulajdonos mondja, akinek tervei között szerepel, hogy a piszkei pékáru termelésébe franchise-rendszerben bevon más pékségeket is.

– Ez azért nem egyszerű, mert az ökotermékek gyártásához elhivatottság és hitelesség is kell. Annak, aki bioterméket készít, hitelesnek kell lennie, nem lehet másmilyen, mint a terméke – hangsúlyozza a pékmester, majd hozzáteszi: – Az édesanyám főztje is attól a szeretettől olyan, ami benne van. Az ember megérzi a különbséget. Nem véletlenül született az a mondás sem, hogy a gazda szeme is hizlalja a jószágot.

Ami a saját készítményeit illeti, nem kalkulál nagy piacbővüléssel az uniós tagság nyomán, bár a közeli Komáromból eddig is sokan átjártak; lehet, hogy ezután még többen jönnek. Ausztria lehetséges terep lehet, de távolabbi export nemigen jöhet szóba. Az élelmiszer-kereskedelemben vannak olyan előírások – ilyen például Amerikában a kilenc hónapos fogyaszthatóság –, amelyek biokésztermékek esetében nehezen tarthatók, vagy értelmetlenek. Ollé Sándor – aki szakmai világjárása során a tengerentúlt is megjárta – úgy véli, csak mélyhűtve lehetne kivinni a termékeket, de az már nem lenne az igazi, túl sok értékes hozzátevő menne veszendőbe.

Piacvédő intézkedésekkel is szembe kell nézni. Nürnbergben például, ahol a pékség nagy sikert aratott egy kiállításon, a helyi rend szerint bioterméket csak 40 kilométeres körzetből szállítanak be a városba. A technológiaátadás, a franchise kiterjesztése országhatáron túlra azonban járható út lehet. Bár Ollé Sándor nem a növekedést tartja szem előtt, sokkal fontosabb számára, hogy a vertikumot kiépítse, az alapanyag-termeléstől a -feldolgozáson át a késztermékekig.

Magyarország bioland

A huszonöt főt foglalkoztató cégnek – amelynek vezetésében már a tulajdonos lánya és fia is részt vesz – 2000-ben indult el a saját malma.

– A nagy malmokban a csőrendszerben benne marad az előző őrlés, ami aztán összekeveredik a biogabonával – mondja Ollé Sándor. – A saját liszt biztos, hogy tiszta. Hitelesek a termeltetőink is. A gabonát beérkezéstől saját kézben tartjuk, mi is tároljuk.

A biogabona beszerezése nem egyszerű dolog, már vetéskor le kell kötni, hogy meglegyen a megfelelő mennyiség. De miután a Piszkei Öko Élelmiszergyártó és Kereskedelmi Kft. hosszú évek óta ott van a piacon, már nemcsak üzleti, hanem baráti kapcsolatai is kialakultak. A cég egyébként húsz hektáron vet biogabonát, és most éppen egy tízhektáros gyümölcsös telepítését végzi – lesz mandula, kajszi, alma, meggy –, mert biogyümölcsöt még nehezebb szerezni.

– Magyarországon érdemes lenne jóval nagyobb figyelmet fordítani a biogabonára – állítja Ollé Sándor –, különösen most, az uniós csatlakozás után. Biogabonát ugyanis bármilyen mennyiségben el lehet adni külföldön, és kvóta sincs rá. Nem a mennyiséget kell nézni, nem azt, hogy egy hektáron mennyi terem, mert harminc mázsa biogabonáért is kapok annyit, mint hetven nem bioért.

A pékmester szerint Magyarország az Európai Unió éléskamrája lehetne.

– A határ nem itt, a Dunán van, hanem a fejünkben. A biogazda tudja, hogy a föld az unokákié. Ausztriában elég nagy terület bio, de nem az egész ország. Nálunk nagyon tiszta a föld, három év alatt az egész ország „biolanddá” válhatna. Hollandiában ehhez tíz év kellene.

Antiöko: manipulált gének

Harmóniában lenni a természettel, ez a legfontosabb, vallja Ollé Sándor, aki szerint az a legnagyobb gond, hogy az ember drasztikusan belenyúl a természetbe. A piszkei pék a génkezelt élelmiszereket hozza fel példának: nem tudjuk, milyen a hatása annak, hogy belenyúlunk a génláncba. Ez a beavatkozás a termelés érdekeit szolgálja, mondja, nem a fogyasztókét.

Génmanipulációval lehetőség van egy élő szervezet kiválasztott génszakaszainak átültetésére másik élő szervezetbe, nem rokon fajok esetén is. A genetikailag módosított organizmusok (GMO-k) tehát olyan élő szervezetek, amelyekben a genetikai örökítőanyagot (DNS) a természetben elő nem forduló módon változtatták meg. A 2004. április 18-án életbe lépett új európai uniós szabályozás szerint minden olyan élelmiszert, amely genetikailag módosított összetevőket tartalmaz, külön jelöléssel kell ellátni. A szabályozás célja többek között az, hogy az ilyen élelmiszerek útját az előállítástól az értékesítésig nyomon lehessen követni.

Az unió vonatkozó irányelve (90/220/EEC) szerint egyébként a GMO-t forgalmazni szándékozó cégnek – kockázatbecslési tanulmányt is tartalmazó – engedélyezési kérelmet kell benyújtania annak a tagállamnak az illetékes hatóságánál, ahol a termékét először forgalomba kívánja hozni. Kedvező vélemény esetén a nemzeti hatóságnak tájékoztatnia kell a többi tagállamot az Európai Bizottságon keresztül, s csak akkor adhatja meg jóváhagyását, ha azoknak nincs ellenvetésük; ekkor az adott termék az unión belül forgalmazható. A direktíva 1991. októberi hatálybalépése óta 18 GMO-termék kapott engedélyt; 1998 októbere óta új engedélyt nem adtak ki.

Magyarországon, bár eddig is volt lehetőség génmanipulált termék előállítására, sem növény termesztésére, sem termékgyártásra, sem forgalmazásra nem kértek engedélyt. Ilyen importtermékek viszont már megjelentek az üzletekben.