Túl a harmincon váltott szakmát Horváth Ferenc, és nem bánta meg, pedig egy héten hét napot dolgozik, kétszer ő nyit fél hatkor, és akkor is este nyolcig marad. Szeretné, ha a cukrászatban is osztanának Michelin-csillagot.
- Néhány hete költöztünk át innen szemből - meséli -, azt már régen kinőttük, bár itt még főképp a befejező műveletek folynak. Termékeink mintegy nyolcvan százaléka odaát, Rákospalotán készül, és többnyire készen vagy félkészen kerül ide. Az előző üzlet elég kicsi volt, harminc négyzetméter.
- Ez sokszorta nagyobb. Nyilván nagy tervei vannak...
- Mostanában mindig elmondom, hogy régebben szép számmal voltak hosszú távú terveim, és nemcsak azért, mert fiatalabb voltam, hanem azért is, mert kedvezőbb volt a piaci helyzetünk. Most nagyon rossz helyzetben vagyunk, mert az embereknek egyre kevesebb a pénzük, és a cukrászsütemény általában az utolsó helyet foglalja el egy család költségvetésében. Eddig nem emeltük az árakat, de most már rákényszerülünk, mert árrobbanás volt az alapanyagpiacon. Nem csak nálunk. Tavaly novemberben Japánban voltunk a cukrász-világtalálkozón, ahol magyar cukrászt választottak a világszövetség elnökévé, Pataki Jánost Érdről, és a tanácskozáson meglepve tapasztaltuk, hogy a különböző országok küldöttei egyöntetűen a megdrágult nyersanyagokra panaszkodtak, meg hogy ez mennyire befolyásolja a termékek árát. Ehhez azonban hozzá kell tenni, hogy mi ugyanannyiért vesszük a vajat, a csokoládét, egyebeket, mint mondjuk a németek, de ők a süteményt négyszer drágábban adják. Nagyon kell kapaszkodni, ha nem akarja a minőséget rontani az ember, mondjuk úgy, hogy nem vajat, hanem margarint, nem diót, hanem dejót használ, és nem csokoládéval készít valamit, hanem bevonómasszával, amelynek nem sok köze van a csokoládéhoz. Még sorolhatnám. Aztán meg az elvonások: viszonylag sok pénz megy át a kezünkön, de a végén alig marad a zsebünkben. Egyik hétről a másikra élünk.
- Azért nyilván várnak egy kedvezőbb fordulatra.
- A csodára várunk. De tudjuk, hogy azt csak magunk tudjuk megteremteni. Olyasmit kell kitalálni, amiért eljön a vendég, és nemcsak egyszer, hogy kicsodálkozza magát, hanem többször is, mert abban van az üzlet. Régi vendégeink, ha ritkábban is, de visszajárnak.
- Ahogy elnézem, aki följön, többnyire nemcsak körülnéz, hanem vásárol is, többen pedig körülülik az asztalokat.
- Szakmai szemmel nézve ez másképp látszik: sose abból van bevétel, amikor leül a vendég... Sok barátom üzemeltet cukrászdát és éttermet együtt. Folyton csökkentik a cukrászda területét, az éttermét meg növelik. Ha négy ember leül egy étteremben, egy óra alatt akár tízezer forintot is elfogyaszt, egy cukrászdában jó esetben ezerötszázat.
- Milyen új lehetőségekkel járt az új épület?
- Megpróbáltunk egy érdekességet bevezetni: önkiszolgáló sarkot alakítottunk ki. Tudomásom szerint az országban egyedül nálunk van ilyen. Amikor az engedélyt megkértük rá, a hivatalos személyeket a döbbenet kerítette hatalmába. Fagylalt önkiszolgáló alapon? Mit képzelünk... Én érvként azt hoztam fel, hogy ma már bármelyik étteremben lehet salátabárt kialakítani. Mi a különbség a kettő között? Egy salátaöntet, amelyben van tojás meg majonéz, legalább olyan veszélyes, mint a fagylalt. Végül is nagy hümmögéssel, de kiadták az engedélyt.
- Hogyan fogadták a vásárlók?
- Érdekes a reakció. Feljön, megáll a lépcső tetején, és nem mer bejönni, áll, néz, rácsodálkozik mindenre, majd megfordul, és lemegy. De mind többen szokják meg, és remélem, nemsokára teljesen természetes lesz. Minden úgy lett kialakítva, hogy egyedi legyen és meghökkentő...
- Látom, van internetkávézó meg játszóház. Óriási tükrök, csillog-villog minden.
- Nagyon takarékosan terveztettük meg az energiafölhasználást, minden hűtőberendezésből kikerült a saját aggregátja, és egy csoportaggregát van lenn a pincében, az körülbelül hatvan hűtőberendezést ellát. Ehhez persze át kellett építenünk műszakilag az összes pultot, ezeket már eleve aggregát nélkül rendeltük. Ennek a megoldásnak az egyik előnye az, hogy sokkal kevesebb elektromos energiát fogyaszt, a másik pedig, hogy egy hűtőgépnél mindig van hulladékhő. Mi ezt megfogjuk, és hasznosítjuk, és ha majd rákötjük a napkollektorokat is, a meleg vizünk ingyen lesz, nem kell külön rámelegíteni.
- Ezek a műszaki megoldások jelen vannak másutt is?
- Én egy helyet tudok, Daubner György barátomnál, a Szépvölgyi úton. Onnan vettem a mintát.
- Mióta van Horváth cukászda?
- Harminc éve. Eredetileg elektrotechnikus voltam, sikeres vállalkozóként dolgoztam, híradástechnikával foglalkoztam, sok munkám volt. Csak éppen az egész napom ráment, mindig későn keveredtem haza. A feleségem viszont eredetileg is cukrász, így egyszer csak jött az ötlet: nyissunk cukrászdát. Elmentem fél évre ingyen dolgozni egy cukrászdába, pusztán azért, hogy lássam, milyen is az belülről. A fél év alatt minden fontosat kifigyeltem. Negyvennyolc négyzetméteren kezdtük, négyen: a feleségem, egy pultos lány, egy cukrász, meg én, a kukta. Komolyan akkor kezdtem elmélyedni a szakmában, amikor nézeteltérésem támadt a cukrásszal. Nagyon nem úgy csinált valamit, ahogy elvártam tőle, minőségrontás lett volna a vége, én ezt kifogásoltam, és rászóltam. Ő csak legyintett: ezt így kell. Majd hozzátette: De ha te ezt jobban tudod, Feri, csináld magad! Akkor beiratkoztam egy cukrásziskolába, elvégeztem, majd utána kitanultam a szakács-, végül pedig a pék szakmát is. Gyakorlati helyem volt: a saját vállalkozásunk. Azóta folyton dolgozom, szombat-vasárnap is, és mióta megvan a bázisunk, ahogy Palotát hívjuk, megszűnt a csütörtöki szabadnapom is. Tudom, kell az, hogy ott legyen az ember. Oda állok, ahol látom, szükség van rá, hogy az ember besegítsen. Most a lányom receptjeit készítem el, ezeket másutt nem csinálják, ezeket ő találta ki.
- Szakmabéli ő is?
- Vendéglátó-ipari főiskolát végzett, két évet velem dolgozott, aztán egyszer csak fölállt, és azt mondta, kösz apa, de nem nekem való, hogy itt üljek, és tartsam a kapcsolatot a megrendelőkkel, rendezvényszolgáltatókkal. Számomra akkor ez nagy döbbenet volt, mert azt gondoltam, komolyabb a vonzalma a szakmához... Most mint stylist dolgozik, de egyre többet van megint velünk, mert készül férjhez menni, és akkor már nem úgy van, hogy tíz napra ide megyünk, egy hétre meg oda, különösen, ha már gyerek is lesz. Most ő a tortatervezőnk, és már ezt az üzletet is neki kell vezetnie.
- Egyetlen gyermek?
- Három lányom van. Egyikük férje, amúgy ELTE-n végzett magyar-történelem szakos tanár, most az üzemvezető, de még nincs teljesen megbékélve a gondolattal. Nem erőltetem, de az idő sürget.
- Említette, hogy mostanában a lánya különlegességeit készíti. Mesélne róluk?
- Eszter kitalált egy répatortát, otthon megsütötte, majd lediktálta nekem a receptet. Rögtön mondtam neki, ez nem lesz jó, mert nagyon híg a tészta. Otthon összekeverte, és behozta nekem, ráadásul egy nejlonszatyorban, mert az edénye fölborult... Tényleg híg volt, úgy csurgattuk bele a tortakarikába, és kisütöttük. Száz szónak is egy a vége, ez novemberben történt, és karácsonykor már ez volt nálunk a desszert, a répatorta. Nagyon jó ízpárosításokat hozott létre, az ízek úgy ráerősítettek egymásra, hogy végre éreztem a répa ízét, amit eddig soha nem, pedig hát úgy hívják ugye, hogy répatorta, amit amúgy én nem szeretek, divatnak, hóbortnak tartok, és akárhol megkóstoltam, mind csak azt mondtam rá: majd elmúlik... De ez nagyon jólesik, azóta is készítjük, és naponta egyre több fogy belőle. Általában nyolc torta, mindegyik tizenhat szelet. Egy fajtából szép teljesítmény, ha ennyit eladunk belőle. De ha már itt tartunk, hadd mondjam el, hogy ennek a mesterségnek az a lényege, hogy a cukrásznak sikerüljön a saját ízlését elfogadtatnia a többiekkel. Hogy szeresse más is, ami neki ízlik.
- Azt mondta, nincsenek hosszú távú tervei, de ahogy elnézem ezt a hatalmas épületet, nem volnék meglepve, ha egyszer étterem is helyet kapna benne...
- Európa sok országában vannak szakács barátaim, séfek. Tavaly meghívtak Németországba, egy falucska kastélyszállójának 3 Michelin-csillagos éttermébe. A séfet Heinz Winklernek hívják. Mély nyomot hagyott bennem ez a látogatás, a nyolcfogásos menü, az ezerkétszáz fajta bort tartalmazó itallap, amely valójában egy vastag borkönyv, a vendégfogadás és a fölszolgálás... Még sosem találkoztam ilyennel. Igaz, az őzbélszín elkészítési módját a magyar egészségügyi hatóságok egészen biztos nem engedélyeznék, azonnal bezáratnák az üzletet, holott teljesen biztonságos, és azt az ízt adja, amelyet a mi módszerünkkel képtelenek vagyunk elérni. Mert a - szerintem túl merev - előírások nem teszik lehetővé...
- Akkor lehet, hogy újabb csatát kell majd megvívnia?
- Mindenesetre valóban töröm a fejem egy éttermen, hely lenne itt rá bőven. De maradva még a Heinz Winklernél tett látogatásomnál, megértettem, mit jelent valójában a Michelin-csillag... Kár, hogy nálunk kevesen érzik magukban az éttermesek az elhivatottságot, hogy megszerezzenek egy ilyen csillagot... Azt mondják, anélkül is jól megy nekik. Vagy sehogy se megy, de annak oka van, ha rossz egy étterem.
- Gondolom, nem csak a bélszín ottani receptjét hozta magával...
- Az utolsó két fogás desszert volt, az egyiket mi is csináljuk: málnaszemekre keserűcsoki-habot öntünk, betesszük a sütőbe, ott a málnára kicsit ráég a csoki, és ez különleges ízt ad. Mindez megerősített engem abban, hogy soha nem szabad lemondani arról, hogy egy kicsit többet fáradozzunk, mert ezt vissza fogjuk kapni a sütemény ízében vagy magában az élményben, az elkészítésében... Remélem, előbb-utóbb a cukrászatban is lesz Michelin-csillag, és akkor megcélozzuk. Csak az a baj, hogy tudom, már nem harminc év van előttem...
- Láttam, a cukrászda kenyeret is árul. Vagyis a pék szakmáját is hasznosítja?
- Egy héten háromszor sütünk kenyeret, szerdán és szombaton általában a pékségekben szokásos, hat-nyolc órás, péntekenként viszont huszonnégy órás kovászolással.
- Ez a Horváth-kenyér?
- Nem vagyok én olyan, hogy bármit a nevünkkel kapcsolatba hozzak, ez egy teljesen normális, kovásszal készült kenyér. Falusi emlékeimből hoztam magammal. Csütörtökönként látunk hozzá, és péntekenként a minőségét mindig onnan tudom a legjobban megállapítani, hogy megnézem, mit szól hozzá a személyzet. Eltelik tíz perc, megérzem, hogy felvágták a kenyeret, akkor én is előkerülök, és látom, hogyan eszik-falják, milyen élvezettel, megkenve vajjal, ami nálunk huszonöt kilós tömbökben áll, onnan lehasítanak egy darabot, rákenik, és aztán a vaj azonnal beleolvad a forró kenyérbe. Nem sokat sütünk belőle, talán ötven darabot. Sok az állandó vevőnk, nekik el is tesszük. Egy hétig garantáltan jó, de én még tíz nap múlva is jóízűen megeszem.
- Akkor tehát jól érzem, hogy el fognak mozdulni más irányokba is?
- Kénytelenek vagyunk.
- Négyen kezdték, ma hányan vannak?
- Körülbelül ötvenen. Nagyjából termékünk is ennyi van, ötven-hetven. Van néhány, amit már szívesen elhagynánk, de ahogy lekerül a pultról, keresi a vendég, vissza kell tennünk.
