Világszerte kiemelt figyelmet szentelnek a színvonalas vendéglátó egységek annak, hogy lehetőleg helyi termelőktől származó alapanyagokat használjanak az ételek előállításához. Ez Magyarországon is egyre inkább terjedő szemléletmód, mely jelenleg elsősorban a magas kategóriájú éttermek esetében jellemző.
Hiába fontos szempont akár egy vállalkozásnak, hogy a lehető legnagyobb arányban helyi termelőktől vásárolják a zöldségeket, gyümölcsöket és húsokat, számos nehézséggel kellett szembesülniük. „Magyarországon az az érdekes helyzet állt elő, hogy egyes alapanyagokat drágábban vásárolunk meg és olcsóbban adunk el, mint külföldi kollégáink: ők olcsón vesznek és drágán adnak el, mert megvan rá a fizetőképes kereslet” – mondta Pesti István, a budai Tanti étterem séfje.
Szabadkai Andrea, a Kisléptékű Termékelőállítók Érdekképviseletének elnöke szerint változásokra lenne szükség: „Egyrészt lazítani kellene azon a szabályon, hogy csak saját alapanyagból dolgozhatnak a kistermelők. Így a kis tőkeerős alapanyagtermelők elvihetnék alapterméküket a feldolgozással foglalkozó kistermelőknek.
A másik terület, ahol nehézségekkel kell megküzdeni, az adózás: az alanyi adómentes termelők termékére rákerül 27% áfa, mert bolt, illetve vendéglátó értékesíti tovább. Az alacsony vásárlóerő nem engedi meg a magasabb beltartalmú termékek magasabb árára rakódó áfát, és a sokszereplős kisszériás termékelőállítóval való egyeztetés szervezési költségét.” – hangsúlyozta.
Az ár mellett az igények egyeztetése sem könnyű
Az éttermek és a termelők közötti együttműködést az árszint mellett igény- és szemléletbeli különbségek is nehezítik: a magyar gazdák számára nem feltétlenül kifizetődő az éttermek kis mennyiségű rendeléseinek kielégítése, illetve nem tudnak biztosan szállítani – például könnyen előfordulhat, hogy egy esőzés tönkreteszi a termést vagy megbetegszenek az állatok, ami miatt nem kiszámítható, mi érkezik meg a megrendelőhöz.
Az éttermek viszont nem tudják felvenni az aktuális termény által diktált ritmust, mert általában igyekszenek állandó, emellett pedig egyes esetekben heti menüvel dolgozni. Gyakran még ez utóbbi is túl lassan váltakozik az épp elérhető alapanyagokhoz képest. „Megoldást jelenthet, ha több étterem összefog, és együtt rendelnek, illetve együtt tarthatnak fent egy közös hazai szállítót, de ez egyelőre csak az elmélet szintjén valósult meg és nem valószínű, hogy hamar változni fog.” – mondta Pesti István.
A megoldást a civilek jelentenék
„A helyzeten segíthetne, ha Magyarországon is bevezetnék az olasz- és francia gyakorlatban már bevált átfutó bizonylati rendszert, melynek lényege, hogy egy civil szervezet vagy ügynökség, illetve más jellegű gazdasági forma közös termelői értékesítési pontot hoz létre, ahol a gazdák termékeit értékesítik és a logisztikát is megoldják.” – mondta Szabadkai Andrea.
A szakmai egyeztetés már zajlik, számos szervezet, így a Nemzeti Agrárkamara Vidékfejlesztési Osztálya is felkarolta a koncepciót, de még további egyeztetésekre van szükség, hogy elindulhasson a rendszer.
Addig sajnos a gazdák és az éttermek is magukra, illetve egymásra vannak utalva, viszont önerőből, illetve szabályozási segítség nélkül nem tudnak megoldást találni a problémáikra. Ennek hatása, hogy a friss, szezonális alapanyagok gyakran francia vagy osztrák piacokról érkeznek az éttermek vendégeinek asztalára.
