HACCP: tények és tévhitek

2014. július 13. vasárnap - 07:30 / piacesprofit.hu
  •    

Mikor és kinek kell HACCP-dokumentációt készíttetnie? Kire nem szabad bízni ezt? Miért kell erre egy cégnek költeni, és mikor büntet a hatóság? Látszatmegoldások, tévhitek és egy sor hasznos tudnivaló minden cégtulajdonosnak!

Kép: MTI, Fotó: Balázs Attila

A HACCP nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén. A HACCP tulajdonképpen a rendszer eredeti angol nevének rövidítése: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok.

A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer-dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges.

Hasonló technológiák – különösen a vendéglátásban – léteznek ugyan, de ettől még a rendszer nem általánosítható. Mégis a hasonló elemeket kiaknázva jött létre az a kezdeményezése, amely csoportos és mintarendszeres módszerek alkalmazásával próbálja meg egyszerűsíteni, gyorsítani és olcsóbbá tenni a HACCP kialakítását.

A fenti alternatíva azért sem jelent igazi megoldást a cégek számára, mert a dokumentáció elkészíttetésével  korántsem  érnek  véget a tulajdonos feladatai, a  HACCP rendszer működtetéséért ugyanis  ő a felelős. Neki kell vezetnie a HACCP kézikönyv mellékleteként

Kész csőd egy üzem engedélyeztetése
Felelőtlenség egy üzem kialakítása során csak a beruházás költségével kalkulálnunk előre. Jó néhány engedély szükséges a működés megkezdéséhez. Ezek beszerzése időt, energiát és szép kis summát emészt fel. Lássuk, mivel célszerű számolnunk, ha nem szeretnénk időközben kifutni a pénzünkből.

meghatározott ellenőrzési lapokat (hűtőhőmérséklet, rovarcsapdák, takarítási napló stb.), és intézkedéseket foganatosítania a hibák megelőzésére, illetve kijavítására. Amennyiben nem cégre szabott a kézikönyv, esélye sincs arra, hogy szabályosan adminisztrálja a szükséges adatokat.

Fontos tudni azt is, hogy a hatósági jegyzőkönyvekben kifogásolt élelmiszer-biztonsági kézikönyvek felülvizsgálata kötelező és bírsággal szankcionált lehet, ha a HACCP kézikönyv átdolgozását egy utóellenőrzés során vizsgálja az ellenőrző hatóság.

Szakmai hiba helyszíni megtekintése nélkül „felülvizsgálni” egy HACCP rendszert. Legyünk résen, sokak számára ez csak papírmunkát jelent: oklevél, jegyzőkönyv a HACCP felülvizsgálatról, de legyünk résen, mert ezt  a hatóság az üzemelés során azonnal kiszúrja. A felülvizsgálat helyszíni tanácsadás nélkül bizony nem sokat ér, mégis sok tanácsadó cég kínálja ezt a látszatmegoldást.

Forrás: haccp.co.hu.

A HACCP rendszer kialakítása hét alapelve
1. A veszélyelemzés végzése.
2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása.
3. A kritikus határérték(ek) megállapítása.
4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása.
5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, amelyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.
6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.
7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

Feliratkozom a(z) Jogi kisokos téma cikkértesítőjére. A megjelenő új cikkekről tájékoztatást kérek