Ez kell a Michelin-csillagos sikerhez

Magyarország ötödik Michelin-csillagát szerezte meg alig fél évvel a nyitás után a Costes Downtown. Mi a siker titka? A kiváló ételek mellett számít a belső tér és a kiváló szakembergárda is. Van, akit külföldről csábítottak haza.

Megroggyanhat a Fidesz a Novák-botránytól? Kitört a belharc a pártban?
Mi lesz az uniós pénzekkel és a magyar gazdasággal?

Online Klasszis Klubtalálkozó élőben Lengyel Lászlóval -
vegyen részt és kérdezzen Ön is a Pénzügykutató Zrt. vezetőjétől!

2024. február 28. 15:30

A részvétel ingyenes,
regisztráljon itt!

Lexa András a Costes Downtown étteremvezetője

Minőség - kompromisszum nélkül - ez a mottója a legújabb magyar Michelin-csillagos étteremnek, a Costes Downtownnak. A Belváros legújabb csillaga már az ötödik Magyarországon, ami a régióban is elképesztően nagyszerű teljesítmény.

Az alapanyag az alap

Elhivatottság mindenek előtt – mondta Lexa András, az étterem vezetője, amikor arról kérdeztük, hogy sikerült a nyitástól eltelt alig fél év alatt ekkora eredményt elérniük. De kiderült, sok segítséget kaptak a testvérétteremtől, a Ráday utcai Costestől is.

Míg a Ráday utcai Costesben minden nap „csak” vacsorára tálalnak, addig a Downtown ebéd- és vacsoraidőben is más-más menüsorral készül.  A déli menü ételsorán hetente változtatnak. Ebédkor három előételből, három főfogásból és három desszertből választhat a vendég. A - mintegy féléves tapasztalataik szerint – délután háromig a látogatók fele magyar, fele külföldi. Estére változik a kép, olyankor már a vendégek kétharmada külföldi. Ilyenkor az étlapról szabadon összeállítható a kóstoló menü, és mindig figyelembe veszik az idénynek megfelelő alapanyagokat.

Egyszerre összesen 68 vendéget tudnak kiszolgálni, de ez a felső határ. Ételeiket ugyanis rendkívüli precizitással, egyenként készítik mindenkinek – mondja az étteremvezető. A siker az alapoknál kezdődik.

Libamáj és ököruszály, Kép: Mészáros Ferenc

-   Rengeteg munkával mindenből csak a legkiválóbb, legfrissebb alapanyagokat választjuk ételeikhez. Amit csak lehet, hazai termelőktől vásárolunk, de vannak különlegességek, mint a tengeri halak, a rákok vagy az egzotikus gyümölcsök, amiket természetesen külföldről szerezünk be. A színes levelű vagy bébi zöldségek egy része is kintről érkezik, de a hazai beszállítók is egyre gazdagabb és minőségi kínálattal érkeznek.

Amit csak lehet, hazai termelőktől vásárolunk, de vannak különlegességek, amiket természetesen külföldről szerezünk be
Nem profiljuk a magyar konyha, de igyekeznek a magyar alapanyagokat és ízeket megjeleníteni a menüben. A magyar szezonális zöldségek, gyümölcsök, házi és vadhúsok mindig kedveltek. A portugál séf már most készül a húsvéti időszakra, a bárányfogásokra, a hamarosan érkező spárgára.

- Filozófiánknak megfelelően folytonosan változik étlapunk. Ennek megfelelően ilyen rövid idő alatt nehéz lenne bármelyik ételünkre azt mondani, hogy sláger, de például a fürj előételünk biztosan vezetné a „toplistát”. Nagyon kedvelik a vendégek a fekete királyhalat vagy a csokis desszertünket. A libamáj és ököruszály terrine, vagy a makrélás fogásunk pedig biztosan meghódította a vendégeink szívét.

Jedi a szőlőben
A borszakma Jedi lovagjainak is szokták nevezni a Master of Wine szakembereket. Hamarosan egy magyar nő is lesz közöttük. Itt olvashat róla részletesen.
A körítés sem mindegy

Nagy figyelmet fordítanak a kreatív ételek mellé választott borokra is. Lexa András elmondta, hogy elsősorban biodinamikus és organikus borokat italokat kínálnak az ország szinte minden tájáról. Nagy vonalakban ezekre az a jellemző, hogy mindenféle vegyszer nélkül készülnek, és egyes szőlészetek még különleges gyógynövényeket is ültetnek a tőkék közé, amitől természetessé válik a növényvédelem, ez pedig a borban és érződik. A kiváló magyar borokat az étteremvezető szerint értékelik a külföldi vendégek. Mint mondja, hiába tudják, hogy Magyarországon remek borokat lehet inni, mégis elképesztő csodálattal kortyolgatnak:  nem gondolják, hogy ez a kis ország ízben, zamatban milyen fantasztikus gazdagságot képes vendégei elé tárni.

A Costes Downtown belső tere Kép:Mészáros Ferenc

Egy Michelin-csillagos étteremben nem mindegy, hogy milyen környezetben milyen a kiszolgálás. A Costes Downtownban arra törekedtek, hogy lehessen lazább hangulatban étkezni, de a boxokban meghitten beszélgetni is. Természet közeli belsőépítészeti megoldásokat választottak. Világos, barátságos környezetet építettek, mert filozófiájuk szerint nem az abroszon vagy a vakító fehér pincérkesztyűn múlik a minőség. Ezért nevezik magukat picit bisztró jellegűnek.

A szakemberek a kulcs

Nehezen, de gondosan állították össze a felszolgáló csapatot. Nem volt egyszerű.

- Nálunk nélkülözhetetlen az idegen nyelv tudása. Volt, akit külföldről csábítottunk haza, sokat segített a testvérétterem is, így a két helyen összesen körülbelül hetven kiválóan felkészült alkalmazott dolgozik.

Hihetetlenül nagyszerű tudást adnak át egymásnak a kollégák. Ezzel nemcsak ismereteik gyarapodnak, hanem az egymás iránti tiszteletük is nő, ráadásul sokkal olajozottabban megy a napi munka
Ami a legfontosabb: „parancsnoki hídon” a portugál séf, Tiago Sabarigo, és Tischler Petra állnak, Miguel Vieira szakmai felügyeletével. A szakma tudja, már a nevük is elegendő a sikerre.  A felszolgálók is kiemelkedőek, őket is folyamatosan képzi az étterem. Az ebédeltetés vége és a vacsora előtti időben rendszeresen tartanak tréningeket, termékismertetőket, hogy mindent tudjanak az alapanyagokról, a főzési eljárásokról. Van, amikor valaki például felkészül egy különleges zöldségből, tengeri halból, és ebben a bizonyos „köztes időben” előadást tart a többieknek a témában. Lexa András szerint hihetetlenül nagyszerű tudást adnak át egymásnak a kollégák. Ezzel nemcsak ismereteik gyarapodnak, hanem az egymás iránti tiszteletük is nő, ráadásul sokkal olajozottabban megy a napi munka.

Nagy nyereség? Az nincs

Aki Michelin-csillag színvonalú tervvel vág bele egy vállalkozásba, annak nagyon céltudatosan kell dolgoznia. Komoly összeget kell rá áldoznia, főleg az elején. Az étteremvezető szerint ebben a minőségű szolgáltatási műfajban már az is nagy dolog, ha önfenntartó a hely, de a legjobb esetben is csak körülbelül 5-10 alatt térülhet meg a befektetett összeg.

László Márta

Véleményvezér

Orvos híján a polgármester költözött az uniós pénzből felújított szolgálati lakásba

Orvos híján a polgármester költözött az uniós pénzből felújított szolgálati lakásba 

Nem is tudni melyik a nagyobb baj, hogy nincs orvos, vagy, hogy illetéktelenül lakik a polgármester a szolgálati lakásban.
Kitört a botrány, átverte a kormány a méhészeket

Kitört a botrány, átverte a kormány a méhészeket 

Lóg az orruk az átvert méhészeknek.
A világ fejlettebb része nem az atomenergia felé tart

A világ fejlettebb része nem az atomenergia felé tart 

Megújulótermelésben a sor végén kullogunk.
Európa legszuperebb városait előzi Budapest az ingatlanok megfizethetősége alapján

Európa legszuperebb városait előzi Budapest az ingatlanok megfizethetősége alapján 

Családi segítség nélkül szinte lehetetlen Budapesten ingatlanhoz jutni egy fiatalnak.
Milliókat költ a kormánymédia Magyar Péter lejáratására

Milliókat költ a kormánymédia Magyar Péter lejáratására 

Még soha nem volt mélységű lejárató kampány indult Magyar Péter ellen.

Info & tech

Cégvezetés & irányítás

Piac & marketing


Magyar Brands, Superbrands, Bisnode, Zero CO2 logo