Péntek késő délután is egymásnak adják a kilincset a vevők a budai kis utcában elbújó pékségben. Az alkalmazottak egy pillanatra sem pihennek, sül a friss fahéjas tekercs, készülnek a kenyerek, a vevőket névről ismerik. Az eredetileg az építőiparban dolgozó Vajda József 2008-ban, amikor kezdett rosszabbul menni a szekér, úgy döntött, hogy pékséget nyit.

– Úgy képzeltem, hogy felveszek valakit, aki ért a kenyérsütéshez, én meg intézem a cég ügyeit. Csakhogy rá kellett jönnöm, hogy egyszerűen nem találok idehaza megfelelő szakembert. Ezért Németországban és Franciaországban tanultam meg a szakmát. Találtam pékeket ismerősökön keresztül, másoknak ismeretlenül levelet írtam, és megkértem őket, hogy tanítsanak ki. A mai napig is tanulok, hogy minél többet tudjak a szakmáról, most éppen Párizsba jelentkeztem egy pékségbe.

Vajda József
Kép:PP/KádárLajos

Vajda József egy kis üzemmel kezdett 2010-ben. Üzleteknek szállított, nem ő értékesített. Azt mondja, akkor éppen csak a víz felett tudott maradni, szép lassan botorkált a csőd felé. Tavaly megnyitotta a Pékműhelyt, de nem csak anyagi okokból. Szereti, ha kapcsolata van a vevőkkel. És a vevők is jobban szeretik, ha érzik, hogy megbecsülik őket.

– Nálam olyan nem is dolgozhat, aki nem megfelelően bánik a vevőkkel. Ha ilyet tapasztalok, már repül is – mondja, és hozzáteszi: – Ha feladnék egy hirdetést, hogy péket keresek, ezren jelentkeznének, de nem értenek a szakmához. Aki dagasztani tud, az sütni nem, a „szakképzés” ontja a használhatatlan pékeket, nekem kell betanítani mindenkit. Megfogadtam, hogy ide csak az a pék jöhet dolgozni, akit én képzek ki. Ez is az oka, hogy messze járunk a fejlett gasztrokultúrától, hiszen a kenyér az étkezésünk egyik alapja, amit mindenki fogyaszt. A Pékműhely gyakorlatilag már az előtt eladja a kenyeret, hogy elkészülne, vagyis van igény a minőségi péksüteményekre.

Vajda szerint a legfontosabb az elhivatottság, a szakma szeretete, és ez hiányzik a legtöbb pékből. Mindenki a pénzért dolgozik, nem pedig azért, hogy olyat csináljon, amit szeret, és amire büszke lehet. S ha a rosszat is eladják drágán, miért gyártsanak jót? A hazai szabályozás sem kielégítő, és sok alapanyagot sem lehet beszerezni Magyarországon. Az olívaolajat külföldön veszik, és a vaj is problémás: vagy a minősége nem megfelelő, vagy nem tudnak belőle eleget szállítani, ha pedig minden stimmel, akkor az ára nem versenyképes. Gyakran tehát azt is külföldön kell megvenni, amit nálunk is elő lehetne állítani. De liszt itthon is van jó minőségű.

És ez csak az egyik fele. A környezetre is ügyelni kell – vallja Vajda.

– Hiába adsz minőségit, ha a környezet nem megfelelő, hiteltelen lesz. Egy ilyen pékség nyitása négyzetméterenként hozzávetőleg 150 ezer forintba kerül. A minőséget azonban csak úgy lehet garantálni, ha a tulaj ott van, ezért nem lehet franchise-rendszerben vagy nagyipari méretekben végezni. A siker egyik záloga ugyanis ez a családias hangulat.