A boltban vett csomagolt élelmiszerek tele vannak kémiai adalékanyagokkal, hogy tovább megőrizzék az állagukat, és ízletesebbek legyenek. A mai élelmiszer-technológia talán legfőbb ígérete az, hogy mindezt egy korábbi fázisban is el lehet végezni: az élelmiszermérnökök molekuláris szinten manipulálják a biológiai anyagokat, speciális igények szerint. A nanotechnológia révén születtek már sós ízű ételek, amelyek nem hordozzák a só egészségügyi kockázatait, édesített táplálékok a cukor kedvezőtlen élettani hatásai nélkül, vagy tonhalolaj-tartalmú kenyerek, amelyek híján vannak az olaj utóízének.

A konzervatív, félelemmel teli reakciók erősek a társadalomban. Pandora szelencéjét nyitnák ki az új ételgyártási eljárásokkal? Különösen a nanomódosításokat övezik aggodalmak, mondván, az így megváltoztatott étel részecskéi váratlan kölcsönhatásokat eredményezhetnek, eltömíthetik ereinket vagy feltorlódhatnak a vesében és a májban. Mások – mint a Google jövőkutatója, Ray Kurzweill – viszont azt várják a nanotechnológiától, hogy kitisztíthatjuk vele az ereinkben lerakódott koleszterint és a meszesedéseket. A biotechfejlesztések kritikusai Frankensteinre utalva „frankenfoodnak” csúfolják a mérnökileg szerkesztett élelmiszereket, a biotechnológusok viszont titánoknak látják magukat, akik a 21. század népességnövekedési és élelmezési problémáira keresnek fenntartható megoldásokat.

Szilícium-völgyi ízek

Hogyan fog kinézni a fenntartható reggeli és az ökotudatos ebéd? Majonéz tojás nélkül. Burger hús nélkül. Vitaminital étel helyett. A Szilícium-völgy már nem csak a számítógépekről és az internetről szól. A techmogulok legújabb célpontja az élelmiszergyártás.

Ez itt például hús. Vagy valami, helyette
Forrás: Wikipedia

– Az állattenyésztés jelentősen hozzájárul az üvegházhatású gázok kibocsátásához, de bizonyítottan elő tudunk állítani növényekből húskészítményeket. Ez csökkenthetné a lábasjószágoktól való függésünket – mondta az amszterdami Startup Festen Eric Schmidt, a Google anyavállalata, az Alphabet elnöke.

A techguruk módszere nem nagyon különbözik attól, mint amit eddig csináltak: hekkelés. Beleavatkoznak a növényekbe, alkotóelemeikre bontják, s másként – szerintük hatékonyabban, ízletesebben – újraszerkesztik azokat. Nagyon is illik a Szilícium-völgy mindent felforgató, innováló – divatos nevén diszruptív – étoszához a fejlett világ táplálékuniverzumának átalakítása. A biotech-innováció is komputercentrikus: a fejlesztések nem lennének lehetségesek az új adatelemző szoftverek nélkül, sem a biomérnökök és a komputermérnökök szoros együttműködése nélkül. A biotechnológiai vállalkozások a Google-től vagy éppen a Stanford Egyetemtől csábítgatják el a big data-szakembereket.

Csakhogy míg az appok könnyen (digitálisan) forgalmazható, meglehetősen immateriális termékek, az élelmiszer nem az. Gyártósort, raktárhelyet, fűtést-hűtést, szállítást igényel.

Utópisztikus étkek

A Szilícium-völgy kellős közepén, Redwood Cityben készítik azt a húst, amely sosem látott tehenet vagy legelőt. Az Impossible Foods nevű startup vezetői meg vannak róla győződve, hogy nem a hús alternatíváját hozták létre, hanem valamit, ami jobb annál, mert a termékük valójában „olcsó és bőséges biomassza”, amiből kispórolják a szarvasmarha-tenyésztést. Úgy készül, hogy állatból – a legtöbb cég rendszerint az embrióból – kivesznek sejteket, és azokból tenyésztenek laboratóriumi húst. A cég a spárgából is kivon bizonyos fehérjéket, s megbuherálja a növény szövetét, állagát és ízét.

A Hampton Creek nevű cég a csirkéket pécézte ki. A tojásokat igyekeznek kivonni az élelmiszerláncból, és zöldebb alternatívát nyújtani. A vállalkozás tojásmentes majonézt és sütiket állít elő. A tojást kanadai sárgaborsóval helyettesítik. A recept titkos, annyit azonban elárultak, a tojás kiváltása növényi alapú fehérjével 40 százalékkal olcsóbbá tenné a tojásos élelmiszereket. A cég a babban is lehetőséget lát, mert kiválthatná a cukrot ízesítőként a süteményekben.

A Soylent még ennél is többre szánta el magát: egész étkezéseket váltana ki tápanyagban gazdag, bézs színű egészségitalokkal. Mindössze három dollárba kerül így egy menü. A Financial Times újságírója szerint a mixtúra nem igazán finom, de nem is zavaró az íze: olyan, mintha a palacsintaporban túl sok lenne a liszt. A cég alapítója, a 27 éves Rob Rheinhart teljes mértékben függetleníteni akarja cégét az agrárium termelési folyamataitól például úgy, hogy algából von ki zsírsavakat. Ahogy a Financial Timesnak elmondta, a hatékonyság antitézisének tartja a mai élelmiszer-áruházakat, ahol temérdek romlandó élelmet kínálnak. Az ő Szent Grálja az íz nélküli vitaminbomba.

Szövetmérnökök

Az In Vitro Consortium már az évtized elején azon volt, hogy az állatok izmából vett őssejtekből tenyésszenek laboratóriumi körülmények között húst. A legnagyobb kihívás a növesztéshez szükséges vérkeringés, vagyis a tápanyag szállításának megoldása. A kutatók szerint ideális esetben egy őssejtből 110 kilogramm húst lehet ily módon gyártani, megspórolva a takarmánytermesztést, s az állatok ürülékképzésével járó üvegházgáz-emissziót. Főleg a kérődző – szellentő – tehenek nagy kibocsátók, de az állati ürülékből kiáramló metángáz is hússzor erősebb ÜHG-hatással bír, mint a szén-dioxid.

Óriási piacról van szó. A húseladások éves forgalma 1000 milliárd dollár világszerte. A tudósok víziója szerint a jövő húsát bioerőművekben állítanák elő, hasonlóképp ahhoz, ahogy a tejiparban baktériumtenyészet használatával, laboratóriumi körülmények között hozzák létre a joghurtot. Ez ma már teljességgel elfogadott módszer. Csakhogy a „gyárilag” tenyésztett fehérjének nincs önálló immunrendszere, így a bioerőművekben kreált húsról könnyen kiderülhet, hogy védtelen a fertőzésekkel szemben. Egyesek szerint még ezt a veszélyt tudomásul véve is jobban jár a fogyasztó, mivel megszabadul az antibiotikumoktól és hormonoktól, amikkel a tenyészállatokat kezelik, és még a koleszterinje sem lesz magas.

Bitek után atomok

A fejlesztések a tőke érdeklődését is felkeltették, és az IT-startupok után az új generációs biotechcégek is népszerűek lettek a befektetők körében. Az ételmérnökök ma az élelmiszer-szállító technológiákat megújító cégekkel vívnak versenyt a tőkéért a drónszállítmányozás korának hajnalán. Pedig néhány éve még túlságosan kockázatos húzásnak látszott ilyen vállalkozásokra fogadni. Egyrészt túl magas volt az indulóköltség, drága a K+F, másrészt kétséges a végeredmény. Arról nem is beszélve, hogy az innováció kommercializálása sem egyszerű. Nehéz ugyanis meggyőzni a fogyasztókat arról, hogy dobják el az emberiség évezredek során megszokottá vált ételeit.

A Soylent 750 ezer dollárt szedett össze tömegfinanszírozással 2014-ben, majd nem kisebb mogul állt mögé, mint Marc Andreessen, aki a tech-startupok legnagyobb angyaltőkései közé tartozik. A cég 2012, a megalakulása óta összesen 182 millió dollárnyi befektetést kapott. A Google állítólag 200-300 millió dollár közötti összegért próbálta megvenni a vállalkozást, de az alapítók nem álltak kötélnek. Bill Gates nemcsak ebbe a cégbe, hanem a Hampton Creekbe is beszállt pénzzel, amely már olyan fősodorbeli áruházláncokban teríti termékeit, mint a Walmart, a Target, a Costco vagy Angliában a Tesco. Némely startup fejlesztése tehát egész jól halad. Az Impossible Food például három év alatt túljutott azon az időszakokon, amikor egy-egy húspogácsa legyártása 325 ezer dollárba került, s az íze sem volt jó, legalábbis az endgadget.com szerint. Egy londoni ízlelőshown munkatársai azt tanácsolták, tessék hozzá bőségesen adagolni a ketchupot, akkor elviselhető lesz. Burgerjeit a cég ma már 5 dollárért árulja.