Száguld a gasztroexpressz, de fogynak az utasok

Jelentős forgalomnövekedéssel zárták a 2015-ös évet az előző évhez képest az éttermi vendéglátással foglakozó hazai vállalkozások, ami optimizmusra adhat okot a jövőre vonatkozóan is, ugyanakkor egyre kevesebb szereplő van talpon a piacon.

2016. december 1.

Piac&Profit

Úgy látszik, a gasztronómia iránti érdeklődés nem lanyhult az elmúlt években, és mind a külföldi turisták, mind a hazai lakosság egyre több pénzt hagy az éttermekben és az egyéb vendéglátó ipari egységekben. A szektor összárbevétele 2015-ben 387 milliárd forintról 457 milliárd forintra emelkedett. Ilyen mértékű növekedésre nem volt példa az elmúlt években. Ugyanakkor még mindig a vendéglátás számít az egyik legkockázatosabb szolgáltatási ágnak, amit a veszteséges vállalkozások magas aránya is jól mutat. 2013-ban a veszteséges cégek aránya a szektoron belül 35,9 százalékon állt, 2014-ben 33,1 százalékon, és 2015-re lecsökkent 31,6 százalékra, ezt a kedvező tendenciát azonban árnyalja, hogy időközben, 2013–2015 viszonylatában, 143 darab céggel kevesebb működik a szektorban, az idei évben pedig tovább csökkent a piaci szereplők száma. Jelenleg 16 839 darab ilyen vállalkozás van Magyarországon – hívta fel a figyelmet Hantos Zoltán, az Opten céginformációs szolgáltató projektmenedzsere

Hasonlóan a hazai céges struktúra egészéhez, az éttermi vendéglátás területén is nyomasztó a főváros túlsúlya. Jelenleg a működő cégek 39,6 százaléka Budapesten végzi tevékenységét, viszont a veszteséges cégek aránya esetükben az országos átlagnál némileg kedvezőbb 26,5 százalékos. Ennek oka elsősorban az, hogy a budapesti vendéglátóhelyek kevésbé kitettek a viszonylag rövid nyári szezon okozta hektikus forgalomnak, mint például a balatoni és más vidéki éttermek.

Paprika, gulyás, tokaji…

Nincs párja a magyar konyhának! Kiváló séfek dolgoznak itthon és szerte a világon, de olyan zöldségeket, baromfit, bárányt, pisztrángot, mangalicát sehol nem találni, mint itt. A talaj káprázatos zamata a bortól a salátáig mindenben érződik, és ezért ízletesebbek ételeink, mint bárhol máshol. A vendégek szeretnek biztosra menni, főként, ha az üzletfeleiket kívánják kulináris élvezetekkel kényeztetni. A kitűnő környezet, a hibátlan kiszolgálás és a remek ételek mind-mind az üzleti stratégia részei lehetnek.

Az ágazatot sújtó munkaerőhiány egyelőre nem látszik a hivatalos cégadatokban. Az érintett vállalkozások alkalmazotti létszáma 2013-ban 68 761 fő volt, ami 2015-re 75 191 főre emelkedett. Idén pedig 77 845 fő alkalmazottról számoltak be a vállalkozások. Valószínű azonban, hogy ennek oka az, hogy a fokozott munkaügyi ellenőrzéseknek köszönhetően sok vendéglátó cég bejelentette az eddig feketén foglalkoztatott munkavállalóit, és a munkaerő-elvándorlás is azok körében terjed el nagyobb számban, akiket eddig sem hivatalosan foglalkoztattak, hanem elsősorban nyáron, szezonális jelleggel, feketén vállaltak konyhai kisegítői vagy felszolgálói munkát valamelyik étteremben vagy büfében.

A szektor jövőbeli teljesítményét a turizmus fejlődése, a belső fogyasztás alakulása és a szektor munkaerő-problémájának lehetséges megoldása fogja meghatározni a következő években. A 2017-ben életbe lépő új cafeteriaszabályozás, a SZÉP kártyán belül vendéglátásra költhető összeg (150 000 Ft/év), rekreációs éves keretet (450 000 Ft/év) meghaladó részére eső adóterhének 34,51 százalékról 49,56 százalékra emelésével biztosan nem fogja a keresletet bővíteni. Ugyanakkor amennyiben a jövőre prognosztizált reálkereset-növekedés tényleg megvalósul, akkor a 2017-es évet még jobb eredményekkel zárhatja majd az ágazat – vélekedett a szakember.

Kolbászosok hódítják meg a gasztropiacot?

Időszakonként más és más ételféleségek válnak az első számú kedvenccé. Egy ideje a kürtőskalácssütők kezdtek el rohamosan terjedni, aztán a kézműves hamburgeresek sokasodtak. Két-három esztendeje a vietnamiak kedvelt levese, a pho tört be a magyar piacra, és a hozzáértők jóslatai szerint hamarosan a bélbe töltött, fűszeres, darált hús kezd hódítani.