Kétszeres a védőgyűrű. Polgár Zoltán szándéka éppen úgy óvja a fogyasztót, mint hitvesének allergiára való hajlama. A teste jelez, ha bele nem illő anyag, adalék kerül a hegy levébe. Mindez annyit tesz, hogy a borász férj és az ugyancsak kertészmérnök feleség értő módon mellőz minden nem természetes anyagot a szőlőtermesztésből, majd meg a borkészítés folyamatából. Az eredmény: a piac mind inkább elfogadja, kedveli a villányi családi gazdaság palackba zárt produktumait. Persze kevés az a honfitárs, sőt kevés az a borszakértő, borszakíró, aki saját nyilvánvaló eszközeivel - orrával, nyelvével, gyomrával - ki tudja mutatni Polgárék italainak másságát. De ha nem ezért, a tetten érhető kiváló minőségért, akkor miért mennek hétről hétre százával az emberek a Polgár Pincészetbe, annak is a föld alatti "kirándulóhelyére", kóstolóval kecsegtető 1600 négyzetméteres pincerendszerébe?

- A villányi minőség és a Polgár Pincészet minősége itt többé-kevésbé ugyanazt jelenti a laikus vendégeknek, de az is bizonyos, hogy idegenforgalmi jellegű szolgáltatásaink, élükön a bormúzeummal, -trezorral valódi élményt kínálnak mindenkinek - "adja el" indokolatlanul szerénykedve különleges borait és a vendégseregnek kínált látványosságot Polgár Zoltán. A családi vállalkozás feje persze pontosan tudja, hogy a "populáris" körítés hovatovább létszükséglet, akkor pedig miért ne vegyék halálosan komolyan a föld alatti labirintust, az oda szervezett vendéglátást.

Az október végén is még szüretelő cég Villányban nagynak számít, dacára annak, hogy Polgárék pinceszintű falszomszédját, Csányi Sándort a borminőséget leszámítva semmilyen üzleti alapú léptékkel mérve nem lehet lehagyni. Polgárék kft.-je több mint hatvan embert foglalkoztat, közöttük olyanokat is, akik az idegenforgalmi teendőket látják el, s olyanokat is, akik építenek. Például pincét.

Aki csak egy kicsit is járatos a borászatban, az tudja, hogy a föld alatti alagutak - pláne, ha szépen ívelt, téglaberakásos födémet is rendel a gazda - speciális és igényes szakismeretet követelnek. Polgárék pedig rendelnek ilyet. Mind a két föld alatti birodalmukba. Abba, amelyik Mária Terézia korában is létezett már. És abba is, ahol a szakmát - a borászkodást - művelik. Az előbbiben található Polgár Zoltán talán legeredetibb ötlete, a bortrezor. Bár ezt a minősítést - a legeredetibbet - mi használjuk, vélhetően ő sem bánja. Csak éppen "átugorja".

- Konferenciákra, egyetemi többnapos rendezvényekre érkeznek ide csoportok, sokszor csak étellel és itallal tudjuk jól ellátni őket, azután csak összevissza szállhatnak meg a kisvárosban - indokolja az éppen folyó beruházásai egyikét Villány neves borásza. A másik építkezés a redukcióhoz kellő tartályok sokaságával, hordók regimentjével és palacktárolókkal egyaránt bővelkedő, kétszer kétezer négyzetméteres kúria mellett és főleg alatt folyik: felkészülnek a tervezett pezsgőérlelésre, kialakítják a szabályoknak megfelelő föld alatti helyiségeket. De az egyik legifjabb családtag keze munkáját dicsérendő, faberakásos, festett mennyezet díszíti maholnap azt a helyiséget, amelyik - amint elkészül - kápolnává avanzsál. Az lesz az utolsó "túraállomás" azoknak, akik a Polgár Pincészet borkészítési technológiáját akarják végigjárni, azaz az "üzemben" tanulmányozni.

Akárhogy is, de érdemes visszakanyarodni oda, ahonnan a beruházások ismertetése ürügyén elkalauzolt bennünket Polgár Zoltán. A pár száz méternyire lévő, múzeumként és trezorként szolgáló "populáris" borászati labirintusba. A trezor annyit tesz, hogy kis kazamaták - ráccsal, lakattal védett pincebeugrók - sokasága palackok ezreit őrzi állandó tizenkét fokon. Az Abba együttes billentyűsének éppen úgy palackba zárt értékei bújnak meg ott, mint a tőkepiaci befektetések szakíró művelőjének, Korányi Tamásnak. Kapott közös kazamatát a környék számos más borásza, s bérlőkké váltak bankok, biztosítók, távközléssel foglalkozó társaságok, külföldi és magyar üzletemberek. A polcokon pedig helyi és máshonnan - például árverésekről - származó különleges borokat őriztetnek, szó szerint trezorban vigyázzák értékeiket. Gyakori, hogy a bérlők helyi rendezvényeket - tanácskozásokat, összejöveteleket - szerveznek, vagy éppen kóstolják, kóstoltatják a borokat. Ilyenkor a Polgár Pincészettől külön, föld alatti tárgyalótermet kapnak, kedvezményes feltételekkel fogyaszthatnak bort is, élelmet is, s minden más helyben mért földi jót.

Ugyanott, ugyanannak - az egyébként éppen a helyi temető alatti - 1600 négyzetméteres pincerendszernek az egyik nyúlványa nem más, mint a Polgár család muzeális borainak gyűjteménye. A kazamaták tizenkét fokos hőmérséklete, s persze a rácsok, lakatok jelentik a kincsképző biztonságot a föld alatti befektetésnek.

De kitalált mást is a borász família, immáron nem a mellékfolyosók eldugott zugait felhasználva. A vendéglátás villányi meghatározó intézményévé nőheti ki magát az a két nagy helyiség, ahol a kóstoltatás, étkeztetés, méretes "konferenciázás" eszköztárát alakították ki. Olyannyira él a Mária Terézia korából megmaradt, de már mai pince, hogy színpadot is kialakítottak benne, melynek állandó díszlete két jókora hordó magyar, illetve uniós zászlóval ékesítve, s mindezek hátterében a neoncsőből készült feszületimitáció. A kereszt is gondoskodik az alkalmi fényről, akkor különösen, amikor borlovagrendi programok vagy éppen - ez most aktuális - Szent Márton-napi rendezvények okán akár négyszázan is megjelennek Polgárék villányi birtokán.

A bor lassan, apránként megtermeli azt a pénzt, amellyel tágítható a vállalkozás. A nyitás odahozza a fogyasztót, helyben születnek és tartósodnak azok a kapcsolatok, amelyek gyarapodó törzsközönségét alkotják a hegy levének. A Polgár házaspár - végzettsége szerint - a borok házasításához ért, de mint látjuk, nem csupán az ilyen frigy létrehozásában jeleskednek. A vendéglátás és a borászat tartós kapcsolatát azzal alapozták meg, hogy mind a két oldalról szép hozományokról is gondoskodtak. S most, 2005 vége felé egy kicsit a dicsőségből is szüretelhettek.

- Idegenforgalmi díjat kapott az uram a megyei önkormányzatnál - újságolja Polgár Katalin, pontosan tudva, hogy mondókáját be sem fejezheti, mert férje megszakítja.

- Tényleg az én ötletem volt a díj, de ezt akkor hoztuk létre a megyénél, amikor még képviselő voltam. Már régen nem vagyok az. Az idegenforgalmi bizottság pár hete gondolta úgy, hogy én is rászolgáltam. Kitüntettek.

Az ítészek nem tévedtek. Polgárék tényleg komoly szerepet játszottak abban, hogy Villányból és környékéből ne legyen olyan világvége térség, mint amilyenné az ország másik különleges borvidéke, Tokaj vált. A zempléni térséget teljességgel lezárták az országhatárok, s bár nem felejtettek el borászkodni, Sátoraljaújhely-Sárospatak-Tolcsva-Mád-Tarcal-Tokaj elszegényedett, csaknem teljesen megroggyant. Villányból is átlátni az országhatáron, ráadásul hosszú évekig háborúztak a szomszédok. Autópálya itt sincs, Tokaj-hegyalján sincs, ha meg lesz is, nem a kertek alatt vezet majd. De Villányban valahogy nem a szőlőre, a pince falára rakódott le a nemes penész, hanem az emberekre: jóval többen őrizték meg, konzerválták a borászkodás értékeit, munkakultúráját, nem vándoroltak el annyian boldogulásukat máshol keresendő, mint az északkeleti országrészből. Mert például Dél-Baranyában a munkaadók - akár Polgárék - és a munkavállalók jobban számíthattak egymásra.

Polgár Zoltánon látszik, hogy érti, de mégsem akarja érteni idevágó kérdéseinket, éppenséggel a tavaszi-nyári, hegyoldalakban végzendő munkákról, majd meg a szüretről kérdezzük, arról, kiket és mennyiért lehet idehozni, s akik beállnak, azok a metszőollót itt veszik-e életükben először a kezükbe.

- Nem volt itt igazi hiány hozzáértő kétkezi emberekből, a szőlőhöz értők nem fogytak el úgy, mint más borvidékeken, s az sem véletlen, hogy a mi cégünknél is van mindenhez - telepítéshez, műveléshez, szürethez, pincészethez - értő helybéli, környékbéli.

Ugyancsak érti is meg nem is azt, hogy a tudományos igényű szaktudásnak miért keressük a szereplőit akkor, amikor Polgár Zoltánék házában még ott-jártunk óráiban is rájuk akadhattunk. Mert tény, bár a véletlen hozta így, hogy a különböző hordóknak és a borok minőségének a kapcsolatát, egymásra hatását a házaspár és egyetemi szakértő vendégek együtt értékelték, s egyáltalán nem zavarta őket az ott lábatlankodó újságíró.

- Az oklevél talán elég bizonyíték - hoz elő egy díszes papírt további akadékoskodásunkat leszerelendő a család legfőbb borásza. Az egyetemi dékán ellenjegyezte iromány lényege nem egyéb, mint az, hogy egyetlen palack Polgár Pincészetből való villányi borban két-három kapszula antioxidáns hatóanyag mutatható ki.

- Persze hogy érdekeltek vagyunk a pécsi egyetemi kutatásban, s boldoggá tesz bennünket, hogy a biokémikusok új ismeretekre tesznek szert a vörösbor élettani hatásait elemezve - fejezteti be velünk a tudományosságra vonatkozó csekélyke kételkedésünket is a villányi nagygazda. És biztos, ami biztos, visszatér a vesszőparipájához, ahhoz, hogy az ökotermelés is meghozza gyümölcsét. És ez nem szójáték, képzavarral vegyítve, ugyanis túl azon, hogy kerülik a vegyszereket, néhány nem divatos ősi szőlőt is művelnek. A kadarka, a hárslevelű nem keresett cikk az európai piacokon, de mind a kézművességnek, mind az - idézzük Polgár Zoltánt - agyilag telepített hagyományos fajtáknak van, lesz értelme. A kadarka amúgy tényleg jó bor ma is, s akár még vissza is térhet hozzá az európai fogyasztó. Miközben ezen meditálgattunk a házigazdával, büszkékké is válhattunk magunkra, mert, meglehet, mi provokáltuk ki a "tudnak-e, tudunk-e bort fogyasztani még" kérdésünkkel a mozgalmat elindítani képes sarkos választ Polgár Zoltánból.

- Az ipari termékké válás ellen Európának kell fellépnie!

Ennyi az az egy mondat, melyet hosszabban, részletesebben, s ott még tudományosabban fejtett ki Polgár Zoltán, ahol fiatalok vették körül, és hallgatták. Történt ez Krakkóban, az ottani egyetemen, ahová francia kollégái hívták előadni. Azért csak-csak nekibőszülnek egyszer - lehetőleg maholnap - a kontinens borászai, hogy ne engedjék már az első kóstolásnál a fiatalok ízlelőképességét átterelni az újvilági kommersz, többé-kevésbé mesterséges borokra, mert később már nem lesznek képesek az európai minőségi borok aromáját, tájankénti egyediségét megismerni, megszeretni, értékelni.

Talán majd a sajtszomszéd... Villány messziről jött, mégsem idegenje, Csányi Sándor - akinek sajtérlelőjét tudhatja pincéje szomszédságában Polgár Zoltán - rendet vág a nemzetközi piacon. Azt már elégedetten nyugtázza a családi vállalkozás, hogy a bankár magáncége nem igyekszik maga alá gyűrni a helybélieket, s ezzel tényleg jót tesz a térségnek. Polgárék is azt látják, hogy a Csányi-birodalom nagy mennyiséggel és egységes, jó minőséggel igyekszik a hazai és nemzetközi piacon szerephez jutni. Márpedig például Angliában egy üzletláncnál nem lehet 60-100 ezer palacknál kisebb mennyiséggel labdába rúgni. Ha a Csányi-pincészet erre az útra lép, akkor az jótékonyan hathat a térség kisebb cégeinek itthoni piaci szereplésére is.

A húszegynéhány mértékadó villányi borászat egyelőre nem jutott el oda, hogy közös erővel üzletet nyisson Párizsban, Londonban, Berlinben. Sőt az sem túl természetes, hogy a hazai üzletláncokkal direkt kapcsolatban legyenek, a Polgár család például nagyon nem szeret velük üzletelni.

- Ma az mutatja a helyi borászok problémáját, hogy úgy tudott kimenni villányi bor Svédországba, hogy nem tudjuk, ki termelte, ki értékesítette, s csak azt derítettük ki, hogy olasz palackozással jutott ki a Cabernet - vallja be a közös gyöngeséget Polgár Zoltán. Vele ellentétben az egyéni és persze családi erőt a másik ügyvezető, az asszony - érzelemtől csöppet sem mentesen - adta tudtunkra:

- A bor mögött valakinek lennie kell; akkor hiteles az ital, a borászat, akkor van jelen a borász lelkülete.