Sarok presszóból lett az év étterme

2015. november 23. hétfő - 18:30 / piacesprofit.hu
  •    

Nem éppen az ország legfelkapottabb célpontjai között szerepel Encs. Egy kis családi étterem ennek ellenére zarándokhellyé vált a gasztronómiát kedvelő vendégek körében. Az Anyukám Mondta most az Év Vidéki Étterme lett a rangos Gault&Millau 2016-os kiadásában. Mit tudnak?

Encs nem tartozik Magyarország legfelkapottabb turisztikai célpontjai közé. A Hernád folyóvölgyében elhelyezkedő települést nyugatról a Cserehát, keletről a Zempléni-hegység határolja. Egyik legfőbb látnivalója a görögkatolikus templom, a másik nevezetessége pedig egy alig néhány éve működő étterem, az Anyukám Mondta. Ez a vendéglő elnyerte a Gault&Millau kalauz “év vidéki étterme”- díjat. A vendéglő a Dudás fivérek családi vállalkozásaként működik.

anyukammondta

Kép:Anyukám Mondta

A fiatalabb testvér, Szilárd szerint a most elnyert elismerés tovább növelheti népszerűségüket, ám ez felelősséggel jár.

– A díj feltette az i-re a pontot. Eddig is sok kiadványban megjelentünk és ezért sokan hallottak rólunk, de nyilván még többen vannak, akik még nem látogattak el hozzánk. Nem véletlen, hiszen messze vagyunk mindentől és mindenkitől. Abban bízunk, hogy aki Tokajra látogat, már nem sajnálja a 32 km-es kitérőt és eljön hozzánk is – mondta a vállalkozó.

A település közel esik a Szlovák határhoz. A 240 ezer lakosú Kassa és 160 ezres lélekszámú Miskolc 40 kilométeres körzetében található, ami azért is fontos, mert azokat rendszeresen látogatják külföldi és hazai turisták is. Dudás Szilárd tapasztalatai szerint vonzáskörből sokan kíváncsiak az egyre nagyobb hírnévnek örvendő étteremre, mi több, egyre nagyobb távolságról, már Egerből és Nyíregyházáról is elautóznak hozzájuk, hogy megkóstoljanak néhány különlegességet.

Fejlődés lépésről-lépésre

A fejlődésnek több szakasza van – mondta a tulajdonos-üzletvezető arra a kérdésre, hogy elegendő-e ezután is azt tartani, amit eddig nyújtottak, vagy a vendégek még többet várnak majd tőlük.

– Ha meg tudjuk tartani azt a minőséget, amit eddig elértünk, az már jó. Haladni kis lépésekben érdemes. Hogy meddig lehet vidéken fejlődni, nem tudnám megmondani, de úgy érzem, még messze vagyunk attól a ponttól, ami után már nem lehet mit tökéletesíteni. Annak idején pizzériaként nyitottunk és szép lassan bővítettük a kínálatot. Az alapételünket továbbra sem engedjük el, sőt, folyamatosan tökéletesítjük a tésztakelesztést. Ugyan néha azt érezzük, hogy érdemes lenne nagyobb lendületet venni, de inkább azt tapasztaljuk, hogy arra nincs szükség és lehetőség. A törzsközönséggel együtt érdemes haladni, a visszatérő vendégeket tisztelettel és finoman, de irányítani kell. Mivel sikerült kiépítenünk a bizalmat, sokan már nem is kérik el az étlapot, hanem bennünket kérnek meg, hogy ajánljunk valamit. Ehhez arra is szükség van, hogy megismerjük a vendégeinket, és pontosan emlékezzünk rá, hogy ki milyen karakterű ételeket fogyaszt szívesen.

Természetesen nagy célokat tűznek ki – a határ a Michelin csillagos ég – ugyanakkor a tulajdonos testvérpár szerint csakis úgy van értelme az étterem fejlesztésének, ha közben nem veszítik el a törzsközönségüket, ha az Anyukám Mondta továbbra is elérhető marad az encsi vendégeik számára is.

A borászatok közül a Heimann bizonyult a legjobbnak
A rangos gasztro-kalauz 2016-os kiadásában a borászatok közül a Heimann lett a legjobb.
– Minden díj egyfajta értékelés vagy tükör, ami jót tesz a lelkünknek. Minden ilyen díj értéke attól függ, hogy a fogyasztói körben milyen reflexiókat vált ki. Ennek megfelelően minden rangos szakmai elismerést köszönünk, de – talán furcsán hat, hogy ezt mondom- igazából a saját munkánk sorsát és lehetőségeit nem befolyásolja. A marketingre azonban természetesen kihat és a presztízsünket is növeli – mondta Heimann Zoltán, a Heimann Családi Birtok Kft. igazgatója. Hozzátette: nem terveznek áremelést, és az eddigi mennyiségnél sem tudnak majd többet értékesíteni, hiszen eddig is eladták az összes borukat.

Különleges kreációk

Az étterem –egyébként viszonylag sűrűn megújuló- étlapját áttanulmányozva észrevehető, hogy a séf olyan alapanyagokat is felhasznál, melyekkel egy átlagos vendéglőben nem találkozhatnánk. Többek között pirítóson kacsaszívet kínál, a főételekhez ajánlott köretek között pedig olyan kreációk szerepelnek, mint a sóban sült cékla fetával és mogyoróval, illetve a grillezett káposzta kaprival és joghurttal.

– Sok visszatérő elemet használunk. Gyakran nem cserélhetjük le a teljes étlapot, mert a visszatérő vendégeknek vannak kedvencei. A kacsaszív például egy főétel része volt, de mivel nagyon ízlett a vendégeknek átmentettük egy előételbe. Amikor a “pirított malacfül csicseriborsókrémmel és salátával” kombinációt levettük az étlapról, többen is reklamáltak, hogy az volt a kedvencük. Az ilyen esetek miatt az étlap mellett egy naponta változó táblát is tartunk. Ez azért is jó, mert így még változatosabb lehet a kínálatunk. Egy krémlevesre, 2-3 különleges főételre és egy desszertre minden nap szükség van pluszban – magyarázta az üzletember marketingfilozófiáját.

A kreatív vezető Szilárd bátyja, Szabolcs. Ha ő eltervez valamit, még nem teszik azonnal a vendégek asztalára, hanem a családtagokkal és a személyzettel többen is megkóstoltatják. Együtt döntik el, hogy a költeményt “élesíthetik-e”, vagy esetleg még túl sós, savanyú, vagy esetleg édes.

Nem lenne ízléses, ha a beosztottjait munkára kötelezné, miközben ő pihen – vallja a tulajdonos.

Megfigyelhető, hogy a tradicionális ételek hiányoznak a kínálatból.

– Tisztelem és szeretem a marhapörköltet, de nem biztos, hogy azzal tudjuk magunkat vonzóvá tenni. Köztudott, hogy ez a fogás többnyire lábszárból készül és általában vajas galuskával tálalják. Rájöttünk, hogy érdemes visszanyúlni kissé elfeledett alapanyagokhoz, például a marhapofához, amiből remek hasonló karakterű étel készíthető. Nem feltétlenül pörköltalapon, hanem egy kis csavarral sajátosan fűszerezve, a szaftosságot megtartva.  A vajas galuska helyett adhatunk például lencsét és endíviasalátát – mondta Szilárd, majd leszögezte: természetesen a hagyományos alapanyagokat sem száműzik a konyhából.

– A tanyasi csirke nélkülözhetetlen, mint ahogy az egészséges életmód jegyében a sertéscsülök helyett használt, lényegesen kevésbé zsíros malaccsülök is.

Vasárnap zárva!

Az üzlet sajátossága, hogy vasárnap zárva tart. Teszi ezt annak ellenére, hogy a családok jellegzetesen éppen ezen a napon kerekednek fel, hogy a háziasszonyt a házimunka alól felmentve beüljenek valahova. Szilárd úgy tartja, nem lenne ízléses, ha a beosztottjait munkára kötelezné, miközben ő pihen. A vasárnap szerinte lazításé, és ő ebből nem kíván engedni. Ráadásul nem is adná ki szívesen az irányítást a kezéből.

– Az étterem a mi személyiségünket tükrözi. A vendégek megnyugszanak, ha látják, hogy itt vagyunk, ezért fontos a jelenlétünk.

K.