Paprika, gulyás, tokaji…

2016. július 28. csütörtök - 18:30 / piacesprofit.hu
  •    

Nincs párja a magyar konyhának! Kiváló séfek dolgoznak itthon és szerte a világon, de olyan zöldségeket, baromfit, bárányt, pisztrángot, mangalicát sehol nem találni, mint itt. A talaj káprázatos zamata a bortól a salátáig mindenben érződik, és ezért ízletesebbek ételeink, mint bárhol máshol. A vendégek szeretnek biztosra menni, főként, ha az üzletfeleiket kívánják kulináris élvezetekkel kényeztetni. A kitűnő környezet, a hibátlan kiszolgálás és a remek ételek mind-mind az üzleti stratégia részei lehetnek.

Budapest három különböző típusú éttermében hasonló elvárásokat fogalmaztak meg, csak egy picit mindegyikben másként. Egyben mindhárom cég azonos: tökéletesek egy kitűnő üzleti ebédhez vagy vacsorához.

Minőség – kompromisszum nélkül! Ez a mottója a Michelin-csillagos étteremnek, a Costes Downtownnak. A Belváros legújabb csillaga már az ötödik a hazai kínálatban, ami a régióban is elképesztő teljesítmény. Az étterem vezetője, Lexa András az első helyen az elhivatottságot jelöli meg, amikor a gyors sikerhez vezető kulcsról beszél.

Kép: Fotolia

Kép: Fotolia

Főleg magyar alapanyagból

– Mindenből csak a legkiválóbb, legfrissebb alapanyagokat választjuk ételeinkhez. Amit csak lehet, hazai termelőktől vásárolunk, de vannak különlegességek, mint a tengeri halak, a rákok vagy az egzotikus gyümölcsök, amiket természetesen külföldről szerezünk be. A színes levelű vagy bébi zöldségek egy része is kintről érkezik, de a hazai beszállítók is egyre gazdagabb és minőségi kínálattal jönnek – mutat rá a Costes Downtown vezetője.

Ezekből készül a menüsor – más délre, más vacsorára. Míg a Ráday utcai Costesben szerdától vasárnapig „csak” vacsorára tálalnak, addig náluk mindennap ebédre és vacsorára is. A déli menü hetente változó ételsora három előételből, három főfogásból és három desszertből áll.

A nyár slágere: gumicukor többezres várólistával
A nyár slágere a rozé, mondják a szakértők, egy édességgyártó pedig meglátta benne a lehetőséget. A rozé ízű gumicukorra már akkor 3000 fős várólista volt, amikor még piacra sem dobták.

– Úgy délután háromig a látogatók fele magyar, fele külföldi. Estére változik a kép, olyankor már a vendégek kétharmada külföldi. Sok az üzleti vacsora is. Az étlapról szabadon összeállíthatók a fogások. Figyelünk az idénynek megfelelő alapanyagok gazdag választékára, és bár nem profilunk a magyar konyha, igyekszünk a magyar ízeket megjeleníteni a menüben. A hazai szezonális zöldségek, gyümölcsök, házi és vadhúsok mindig kedveltek.

A portugál séf egyszerre 68 vendégre tud főzni, de ez a felső határ. Ételeik ugyanis annyira egyedien, nagy precizitással készülnek, hogy ennél több már a minőség rovására menne.

Csak néhány hete nyitott Budapest legújabb ötcsillagos szállodája az Erzsébet téren, a Ritz-Carlton. A világ egyik legpatinásabb szállodaláncának itteni tagjában külön igazgató felel az ételekért és italokért. A holland Pieter Teune vezetésével olyan stílusú éttermeket, reggelizőt alakítottak ki, hogy mindenkinek kedve legyen beszaladni egy falatra vagy akár hosszabb időre is.

– Nálunk lehet enni hot dogot vagy hamburgert, de borjúlábat, kacsamájat, tatárbifszteket is. Mindezt lehetőleg magyar alapanyagokból készítjük. Híres a magyar konyha. A paprika, a gulyás még mindig hívó szó a világpiacon. Igazán jó gulyásszósz pedig csak a magyar földön termett alapanyagokból készülhet. A pisztráng, a csirke, a mangalica, a gyökeres zöldségek, a gomba is mind-mind magyar nálunk – emeli ki Teune.

Az étterem déltől hajnali egyig egy laptoppal egy kávéra, egy gyors éhségcsökkentő falatra, egy üzleti megbeszélésre vagy meghitt, családi vacsorára egyaránt alkalmas. Az étlapot hetente átnézik, a szezonális fogások miatt két-három havonta cserélik majd a fogásokat.

Junk food Michelin-csillaggal?
A legjobb éttermek mindent megtesznek azért, hogy kiérdemeljék a pénzt és hírnevet hozó Michelin-csillagokat. Egy anonim szakács szellemes fricskával figurázza ki az igyekezetet.

– Itt van például a borjúlábas sukrut. A közeledő nyár miatt változtatni kell a fogáson, mert ez ilyenkor már nehéz ételnek számít. Mi keverjük ki a tatárbifszteket is. Nagyon sokan szeretik, de nem tudják megfelelően összeállítani. Mi a tökéletest tálaljuk, de természetesen figyelembe vesszük az egyedi kéréseket, például, ha valaki csípősen szereti – teszi hozzá a szakember.

A tiszteletet parancsoló Ritz a neve ellenére sokak kedvenc találkozóhelyévé szeretne válni, és ehhez minden adottsága megvan.

Mintegy másfél éve nyitott a Fricska a Dob utcában. A két séf, Nagy Szabolcs és Giczi Andor úgy álmodta meg az étteremet, hogy a fiataloktól az idősebbekig mindenki megtalálja a magának való békés „zugot” vagy a nyitottabb, üzleti, családi rendezvények körasztalát. Tapasztalataik szerint a közép- és az a feletti korúakból áll a vendégkörük. A nyitás óta – hétfő kivételével – mindennap kétszer terítenek.

– Naponta változik a menü. Sok függ a zöldségek szezonalitásától. Szerdától például erősödik a halkínálat, mert onnantól érkezik a friss szállítmány. A pisztráng magyar, de a tengeri halak, rákok Franciaországból és Olaszországból jönnek. Nagyon sok hazai termelő ragyogó magyar termékét használjuk. A kacsa, a liba Orosháza környékéről, a füstölt termékek Káptalantótiból, a gida, a kecskesajt az Őrségből jön. De a borjúhús vagy a steak szinte elérhetetlen itthon. Ilyenkor hűtőkocsit bérelünk, és kimegyünk érte Münchenbe – mondja Nagy Szabolcs.

Másfél éve van egy előételük, a velőgraten, amely egyszerűen levehetetlen az étlapról. A legjobb párizsi bisztróhagyományokat idéző rafinált sült csont a Gault & Millau megmérettetésén toronymagasan vitte az előételek pálmáját. A Fricska déltől háromig, majd este héttől éjfélig, egyig várja vendégeit.

Sarok presszóból lett az év étterme
Nem éppen az ország legfelkapottabb célpontjai között szerepel Encs. Egy kis családi étterem ennek ellenére zarándokhellyé vált a gasztronómiát kedvelő vendégek körében. Az Anyukám Mondta most az Év Vidéki Étterme lett a rangos Gault&Millau 2016-os kiadásában. Mit tudnak?

Csirió!

Elsősorban biodinamikus és organikus borokat kínálnak a Costes Dowtownban. Lexa András elmondása szerint ezekre az a jellemző, hogy mindenféle vegyszer nélkül készülnek, és egyes szőlészetek még különleges gyógynövényeket is ültetnek a tőkék közé, amitől természetessé válik a növényvédelem, és ezzel együtt elképesztő ízvilág költözik a nedűbe. Az étteremvezető azt mondja, a vendégeik nem is gondolták volna, hogy ez a kis ország ízben, zamatban milyen fantasztikus gazdagságot képes felvonultatni.

A Ritz-Carlton étel- és italigazgatója sem tudta, hogy a Tokajin kívül létezik más magyar bor is, amíg nem költözött Budapestre.

– Itt több mint húsz borvidék ontja a jobbnál jobb borokat! És ezeket itt kell megkóstolni! Most vettünk fel egy rendkívül tehetséges sommellier-t. Egyebek közt az a dolga, hogy járja az országot, és felfedezze a legapróbb, de igen kiváló pincészeteket is! Ez irigylésre méltóan jó állás!

A Fricskában is dolgozik tapasztalt sommellier. Jól ismeri az embereket, nemcsak a remek fogásokhoz kínál igazán hozzávaló nedűt, pontosan érzi, kinek mi ízlene a legjobban a választott fogáshoz.

Kolbászosok hódítják meg a gasztropiacot?
Időszakonként más és más ételféleségek válnak az elsőszámú kedvenccé. Egy ideje a kürtőskalácssütők kezdtek el rohamosan terjedni, aztán a kézműves hamburgeresek sokasodtak. Két-három esztendeje a vietnamiak kedvelt levese, a pho tört be a magyar piacra, és a hozzáértők jóslatai szerint hamarosan a bélbe töltött, fűszeres, darált hús kezd hódítani.

De persze hiába a legfinomabb étel és ital, ha a kiszolgálás silány.

– Nálunk a személyzet kiválasztásakor nélkülözhetetlen az idegennyelv-tudás. Volt, akit külföldről csábítottunk haza, de sokat segített a testvérétterem is, így a két helyen összesen körülbelül hetven kiválóan felkészült alkalmazott dolgozik – mondja a Costes Downtown étteremvezetője. – A felszolgálóknak az ebédeltetés vége és a vacsora előtti időben rendszeresen tartunk tréningeket, termékismertetőket, hogy mindent tudjanak az alapanyagokról, a főzési eljárásokról.

A Ritznél mindenütt a világon az a szokás, hogy nyitás előtt alaposan felkészítik – ahogy náluk mondják – a hölgyeket és az urakat a vendégek fogadására. Egy új szálloda megnyitása előtt a külföldi testvérszállodák személyzete jön, és megmutatja a helyieknek a Ritzre jellemző vendéglátás fortélyait, vagyis az elegáns luxust!

A méreteiben kisebb, de igényességében csöppet sem kevesebb Fricskában minden kézre szükség van. Nekik nincs „nagy testvérük”, aki segít. Nagy Szabolcs szerint a jól képzettek legtöbbje rég külföldön dolgozik. A hazai szakoktatás silány, a szakiskolákból most kikerülők tudása pedig alkalmatlan a minőségi munkára. Az új kollégákat tehát nekik kell kinevelni.

László Márta

 

Feliratkozom a(z) Cégvezetés & irányítás téma cikkértesítőjére. A megjelenő új cikkekről tájékoztatást kérek